La coppa, o capocollo, è un salume che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica. con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla; questo ne giustifica il nome.
Regionalmente è conosciuto anche con i nomi capicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), coppa di collo (Romagna), capocollo o corpolongo (Lazio settentrionale e Umbria centro-meridionale), lonza (Lazio centro-meridionale, Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Umbria settentrionale e Toscana), o capicollu (Corsica).
Il nome capocollo è usato anche per una parte del maiale.
Storia La storia della coppa come salume è lunga e risale almeno al XVII secolo, quando era nota come "bondiola" o "salame investito" ed era considerata un prodotto nobile, tanto da richiedere il suo possesso per l'ammissione alla corporazione dei lardaroli.
Preparazione Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.
Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la sua stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.
Prodotti riconosciuti
Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea D.O.P. Capocollo di Calabria Coppa Piacentina
I.G.P. Coppa di Parma Capocollo di Martina Franca
A.O.C. Coppa di Corsica/Coppa de Corse (dal 2012)
Prodotti agroalimentari tradizionali italiani Regione Basilicata capocollo Regione Campania capicollo o capocollo Regione Lazio lonza Regione Lombardia Coppa Maccarana (finocchiella) Regione Veneto Ossocollo Trevigiano (ossocollo) Regione Toscana capocollo tipico senese (finocchiata) Regione Umbria capocollo Regione Marche e Abruzzo coppa, lonza Regione Molise capocollo
Regione Sicilia capocollo di suino nero
Altri salumi simili Lonzino Coppa di testa
Note
Bibliografia
Altri progetti
Collegamenti esterni
Categoria:Salumi non insaccati crudi Categoria:Salumi italiani Categoria:Salumi di maiale