I bruscitti (letteralmente "briciole" in dialetto bustocco; in lingua lombarda brüscitt, ) sono un secondo piatto a base di carne di manzo tagliata finemente e cotta per lungo tempo a fuoco lento. Sono un piatto tipico invernale e vengono serviti con polenta, risotto alla milanese o puré.
I bruscitti sono originari del comune di Busto Arsizio, in Lombardia. I bruscitti sono diffusi nella Lombardia nord-occidentale, nel Piemonte nord-orientale e nel basso Canton Ticino (Svizzera). Il piatto ha probabilmente avuto origine nel Medioevo.
Etimologia Nella lingua longobarda il termine brüscitt significa "briciole", riferendosi alla grandezza della carne, tagliata in piccoli pezzi.
Preparazione Il piatto è base di carne di manzo tagliata finemente al coltello e cotta per lungo tempo (da 2 a 4 ore) a fuoco lento. Altri ingredienti del piatto sono burro, aglio, semi di finocchio, strutto o pancetta. A fine cottura si sfuma con vini rossi ben strutturati come Barbera, Barolo, Nebbiolo o Gattinara). Al momento di servire, i bruscitti non devono essere né troppo brodosi né troppo asciutti. È un piatto tipicamente invernale e si serve con polenta, risotto alla milanese o puré.
Valori nutrizionali Per una porzione da 100 g di bruscitti, l'apporto calorico dell'alimento è di 112,63 kcal (472 kJ), mentre i valori nutrizionali sono 6,73 g di proteine, 4,93 g di grassi (di cui 2,29 g di acidi grassi saturi), 1,14 g di fibre e 10,05 g di carboidrati (di cui 1,21 g di zuccheri).
Diffusione geografica Il piatto è diffuso in tutta l'area dell'Insubria, ovvero nella provincia di Varese (Lombardia), nell'Alto Milanese (Lombardia; in particolare nella zona del comune di Busto Arsizio, dove è originario), nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola (Piemonte), e nel basso Canton Ticino (Svizzera),
Storia
I bruscitti sono originari del comune di Busto Arsizio, in Lombardia. Si tratta di un piatto dell'antica tradizione contadina. Il piatto ha probabilmente origine nel Medioevo. La prima ipotesi sulla sua origine ne fa risalire la nascita all'utilizzo di brandelli di carne bovina rimasti attaccati alle pelli da concia (infatti, a Busto Arsizio erano attive numerose concerie). Un'altra ipotesi sull'origine del piatto può essere fatta risalire alla totale spolpatura delle ossa dei buoi, cioè al recupero di quelle parti che venivano scartate dalle tavole dei più ricchi. Fino al miracolo economico italiano degli anni cinquanta e sessanta, per i bruscitti venivano utilizzati tagli di carne bovina più duri, che richiedevano una cottura più lunga. Successivamente si cominciarono ad utilizzare tagli più teneri come il cappello del prete, il diaframma, il fusello e il reale.
In origine si utilizzavano le parti meno tenere o solitamente scartate della carne bovina Si trattava di un piatto povero ma corroborante, nato con lo scopo di dare ristoro ai contadini che lavoravano nei campi. Il piatto nacque dall'esigenza di cucinare un piatto che cuocesse molto lentamente sulla brace del camino, senza bisogno di troppa attenzione e che fosse poi rifinito a fine cottura con una piccola aggiunta di vino. La tradizione vuole che la carne venga tagliata a pezzetti piccoli con un coltello per non disperderne i succhi.
Nel 1975 a Busto Arsizio venne fondato, su iniziativa di Bruno Grampa, il Magistero dei Bruscitti"Magistero dei Bruscitti da Büsti Grandi", un'associazione che ha come intento quello di diffondere la conoscenza della cucina rustica bustocca. A capo dell'associazione vi è un "Maestro". I "Maestri" che si sono susseguiti alla guida del Magistero sono stati: Bruno Grampa, Nino Miglierina, Ferruccio Pozzi Luraschi, Angelo Grampa, Ernani Ferrario, Luigi Toia, Antonio Colombo, Edoardo Toia.
Il 16 dicembre 2012 il sindaco di Busto Arsizio Gigi Farioli ha attribuito la civica benemerenza al Magistero dei Bruscitti e ha istituito Ul dí di bruscitti (che in dialetto bustocco significa "il giorno dei bruscitti"), che cade ogni secondo giovedì di novembre. Nel 2014 il comune di Busto Arsizio ha riconosciuto ai bruscitti la denominazione comunale d'origine (De.CO).
Note
Voci correlate Pìcula 'd cavall Tapulon
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