Il vino bianco è una bevanda alcolica ottenuto dalla fermentazione del mosto di uva a bacca bianca o di uva a bacca nera privata della buccia. Durante il processo di vinificazione viene sottoposto a dei trattamenti specifici per mantenere inalterata la colorazione gialla trasparente che lo contraddistingue. La varietà dei vini bianchi è dovuta a tre fattori: la grande diversità dei vitigni, delle modalità di vinificazione e della quantità di zucchero residuo presente nel vino.
Il vino bianco è prodotto con uva proveniente prevalentemente da vitigni con acini di colore verde o giallo, che sono molto numerosi in tutte le zone in cui viene coltivata la vite. Alcuni vitigni sono molto conosciuti come lo ChardonnayB pour «blanc» selon le «code d'identification des cépages préconisé par le World Information and Early Warning System» [archive] (consulté le 30 décembre 2010), il Sauvignon o il Riesling, altri invece sono meno famosi perché partecipano, assieme ad altri vitigni, all'elaborazione di vini come il Tokaji, lo Sherry, il Sauternes che sono, appunto, il risultato di un assemblaggio di diversi vitigni. Il vinificatore può anche impiegare uve provenienti da vitigni a bacca colorata a condizione di evitare di colorare il mosto nel momento della separazione della polpa dal succo. È il caso, ad esempio, dello champagne, per la produzione del quale si utilizzano anche uve a bacca rossa provenienti dai vitigni Pinot nero e Pinot Meunier.
Tra i numerosi tipi di vino bianco, quello secco è il più comune: più o meno aromatico e acidulo, è prodotto tramite fermentazione totale del mosto, che consiste nella trasformazione di tutti gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Invece, per la produzione dei vini dolci, amabili o liquorosi il vinificatore applica la tecnica della mutizzazione che consiste nell'interruzione della fermentazione prima che tutti gli zuccheri dell'uva si trasformino in alcol. Esistono vari metodi per arricchire il mosto di zucchero: surmaturazione dell'uva ancora in pianta, appassimento o marciume nobile. Quest'ultimo è un'alterazione dell'uva causata dalla Botrytis cinerea, che aumenta la disidratazione dell'uva e la concentrazione degli zuccheri nell'acino.
Nei vini effervescenti (che sono in maggioranza vini bianchi), l'effervescenza è dovuta alla presenza nel vino di anidride carbonica prodotta nella fase di fermentazione, che sale in superficie sotto forma di bollicine al momento dell'apertura della bottiglia creando una delicata spuma.
Questa bevanda alcolica ha accompagnato lo sviluppo economico di continenti come l'Europa, l'America, l'Oceania i cui abitanti sono consumatori di vino. In Africa e in Asia la cultura vinicola ha avuto un impatto inferiore dovuto a ragioni climatiche e religiose.
Reso famoso da scrittori, poeti, cabarettisti e pittori, il vino bianco è utilizzato come bevanda da aperitivo, da pasto, da dessert o come bevanda rinfrescante da consumare tra i pasti. Viene utilizzato anche in cucina per deglassare il fondo di cottura e per la preparazione di alcune pietanze grazie alla sua acidità, ai suoi aromi, alla sua tendenza a rendere tenera la carne. Tuttavia, gli effetti benefici del vino bianco sul nostro organismo sono minori rispetto a quelli del vino nero perché contiene meno polifenoli.
Storia Antichità Mesopotamia
La prima traccia di vino risale a circa 7500 anni fa, nell'attuale IranPhilippe Testard-Vaillant, «Un nectar de 7500 ans» [archive], CNRS, le journal (consulté le 4 juin 2010). ma i risultati degli scavi archeologici non consentono di determinare il momento esatto a partire dal quale iniziò la produzione del vino bianco. Grazie all'epigrafia siamo a conoscenza della presenza del vino nel Medio Oriente: prodotto nelle montagne che fanno da confine tra l'Anatolia e l'Armenia, venne importato in seguito in Mesopotamia soprattutto a partire dal terzo millennio a.C.. Nelle tavolette di Hattusha sono iscritti dei termini in lingue diverse che significano “vino”: wiyana in lingua ittita, geštin in lingua sumeraUne convention en assyriologie est de transcrire le sumérien en majuscules et l'akkadien en minuscules italiques pour les différencier., e karânu in lingua accadica. Inoltre, si evince dalle iscrizioni che il vino presso queste popolazioni poteva essere rosso (sas geštin), chiaro (forse bianco (kù.babbar geštin), buono (dug.ga geštin), mielato (lal geštin), nuovo (geštin emsa) o inacidito (geštin emsa)Jean-Pierre Brun, Archéologie du vin et de l'huile: de la Préhistoire à l'époque hellénistique, Éditions Errance, coll. «Hespérides», septembre 2004, p. 588 (ISBN 2-87772-285-6).Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Paris, Points, coll. «Points Histoire», 12 octobre 2006, p. 208 (ISBN 2-84749-000-0)..
Grecia antica Presso i greci antichi, il vino era la cosiddetta “bevanda di Dioniso”. Dioniso era, infatti, il dio della fertilità, della vegetazione e della vite e secondo la mitologia greca aveva insegnato agli uomini le tecniche di vinificazione. In suo onore venivano organizzate le feste dionisiache durante le quali il vino era il protagonista assoluto.
Alcuni ritrovamenti di frammenti di boccali di vino, al cui interno sono state rilevate tracce di vino, fanno risalire il consumo di questa bevanda all'età micenea, verso la metà del II millennio a.C.. Il vino veniva prescritto da Ippocrate a suoi pazienti nel V secolo a.C.Hugh Johnson, Une histoire mondiale du vin de l'Antiquité à nos jours, Hachette, 1990, p. 46 (ISBN 2-01-015867-9).. Il fatto che il “vino bianco vinoso” e il “vino bianco aspro” siano citati tra i rimedi alle malattie dimostra che già a quell'epoca vi era una diversità nelle uve e nelle tecniche di produzione del vino bianco.
Le coltivazioni della vite erano diffuse uniformemente in tutto il mondo greco. Quando i greci andavano a colonizzare nuove terre avevano l'abitudine di portare con sé anche tralci di vite da impiantare nelle terre conquistate.
Roma antica Nell'antica Roma, inizialmente, il vino era considerato una bevanda di lusso per cui il consumo era riservato ai ricchi patrizi ed era vietato alle donne in quanto veniva prodotto in piccole quantità. La qualità del vino prodotto era molto inferiore a quella dei vini greci. La produzione del vino aumentò con la conquista di nuovi territori a nord e la qualità del prodotto migliorò applicando le tecniche di viticoltura e di produzione del vino dei Greci. Furono i militari romani a esportare il vino e a creare nuove coltivazioni di vite in Italia settentrionale e in Francia, nella zona di Bordeaux, Borgogna, Loira e Champagne.
Medioevo
Il commercio del vino non riuscì a sopravvivere alla caduta dell'Impero romano d'Occidente: la viticoltura fece marcia indietro. Dal 400 all'800 la viticoltura, come l'agricoltura, fu in piena decadenza. In molti luoghi l'abbandono della coltivazione della vite determinò un calo della produzione e del consumo del vinoPhilippe Conrad, «La conquête musulmane de l'Occident» [archive], sur http://www.clio.fr/ [archive], août 2002 (consulté le 2 juin 2010)..
Tuttavia le conoscenze sulle tecniche di coltivazione della vite e di vinificazione non andarono perdute: con l'avvento del Cristianesimo la produzione del vino fu affidata ai monaci che sfruttavano i terreni dei conventi per la coltivazione della vite. Il vino era, infatti, un elemento necessario per la celebrazione della messa e aveva un alto valore simbolico. Durante il Medioevo i conventi e le abbazie divennero veri e propri centri vitivinicoli. Tuttavia il vino non veniva commercializzato ed esportato perché era difficile da trasportare e da conservare.
Diversa era la situazione in Europa settentrionale, dove l'economia vitivinicola era facilitata dalla presenza di fiumi navigabili, lungo i quali erano coltivate le viti. Ad approfittare della navigabilità furono le popolazioni germaniche del Reno e del Danubio per esportare la loro produzione. Non a caso, in Germania e Austria il Medioevo fu un'epoca di grande sviluppo per la cultura del vino bianco. In Europa centrale i vigneti raggiunsero una superficie di 100.000 ha, tre volte e mezzo quella degli anni '90 del '900Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid et Schuman, Guide des cépages, 300 cépages et leurs vins, ULMER, 1997, pp. 12-13. (ISBN 2-84138-059-9).. A partire dal XIII secolo, i commercianti germanici erano soliti distinguere tra il vinum hunicum, il vino degli Unni, bevuto dal popolo, e il vinum francium, il vino dei Franchi, bevuto dalla ricca aristocrazia.
Carlo Magno contribuì al progresso economico del Sacro Romano Impero con il suo capitulare de villis, un documento non datato emanato per disciplinare le attività rurali, agricole e commerciali. Fu disciplinato anche il mondo del vino: s'introdussero nuove regole per la vinificazione come la pulizia dei vasi vinari e l'introduzione della torchiatura dell'uva per mezzo del torchio al posto della pigiatura con i piedi.
Una parte del commercio europeo avveniva per via marittima nella costa atlantica. Gli inglesi, poi gli olandesi e gli scandinavi«Histoire du cognac» [archive], Bureau National Interprofessionnel du Cognac (consulté le 29 avril 2010). erano infatuati dalle coltivazioni della vite tra Bordeaux e La Rochelle. Mentre nei territori attorno al porto della CharenteHugh Johnson, Une histoire mondiale du vin de l'Antiquité à nos jours, Hachette, 1990, pp. 141-142 (ISBN 2-01-015867-9). venivano prodotti dei modesti vini bianchi acidi, Bordeaux esportava i vini dell'Haut-Pays provenienti dalla Garonne. I vini bianchi della Charente diedero vita al cognac mentre l'alambicco fu introdotto sulle rive della Charente nel XVII secolo. In quest'epoca i vini bianchi secchi, che erano stimati dagli olandesi, venivano prodotti a nord, nei pressi di Nantes, nell'attuale vigneto del Muscadet e del Gros-plant-du-pays-nantais. I vigneti della Loira e del sud-ovest beneficiavano della rete commerciale grazie alla navigabilità della Loira e della Garonna.
Nel bacino mediterraneo le crociate arricchirono considerabilmente le Repubbliche rivali di Venezia e di Genova. Per approvvigionare le truppe dei ricchi signori franchi, Venezia e Genova si fornivano dei vini greci. Il porto di Monemvasia, che esportava molto vino bianco, attribuì il nome al vitigno MalvasiaHugh Johnson, Une histoire mondiale du vin de l'Antiquité à nos jours, Hachette, 1990, pp. 153-154 (ISBN 2-01-015867-9).. I crociati scoprirono, inoltre, il vino moscato. Una volta rientrati in patria, i regnanti e i ricchi aristocratici erano soliti comprare il vino che avevano già acquistato in Oriente. Comprarono, inoltre, dei ceppi di vite che furono piantati nella Languedoc-Roussillon e in Spagna. Il commercio di questi vini fu facilitato della loro elevata gradazione alcolica che garantiva la conservazione del prodotto nel tragitto verso l'Europa settentrionale.
Epoca moderna