Aspergillus sojae è una muffa appartenente al genere Aspergillus.
Come A.oryzae, A. sojae fermenta su semi di soia (e altri cereali), quel che ne risulta, con acqua e sale, produce il kōji, base di: salsa di soia, miso, mirin, tsukemono e altri condimenti fermentati a buon tenore in acido lattico.
È stato codificato il genoma di un ceppo alimentare di A. sojae per comprendere le caratteristiche funzionali delle muffe utilizzate nelle industrie giapponesi per produrre koji. Aspergillus sojae codifica su 10 geni la sintesi dell'enzima glutaminasi. Questo trasformando la glutammina in glutammato, é responsabile del tipico sapore umami della salsa di soia.
Un gruppo di molecole chiamate gliceoline, , appartenenti alla famiglia dei pterocarpani prenilati (classe isoflavonoidi) vengono prodotte dalla soia contro A. sojae. Esse sono fitoalessine, ovvero svolgono attività anti-fungina, proteggono la pianta dalle infezioni.
Note
Voci correlate Akira Endo Aspergillus oryzae muffe medicinali Rhzopus oligosporus
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