La scarcella, conosciuta in alcune zone anche come scariella, squarcella, scarcedda, oppure ancora con il nome di corrucolo, è un dolce pasquale tipico della regione Puglia. Il prodotto è stato riconosciuto e inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali.
Descrizione Il dolce, originario dell'area Foggiana, è diffuso in tutta la regione, in Basilicata e nel sud della Campania. L'etimologia del suo nome è dibattuta: potrebbe provenire dal termine scarsella, poiché probabilmente in origine era una pietanza da viaggio, di facile trasporto e adatta a essere messa in borsa. Ancora oggi, in alcune zone, è uso comune modellare la scarcella dandole la sagoma di una borsa stilizzata.
La forma tradizionale del dolce è quella di un cestino piatto e rotondo. In alcune zone (nel sud-est barese e nel Salento) viene anche modellata con la sagoma di un gallo o di una colomba. Tradizionalmente, la scarcella ha come decorazione uno o più uova sode non sgusciate, talvolta dipinte a mano.
La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o nei giorni a essa precedente. Generalmente se ne preparano molte in contemporanea, da regalare ad amici e parenti; in passato la scarcella a forma di gallo veniva regalata dalle fanciulle al promesso sposo. In alcune zone si usa esporre le scarcelle su un tavolo o su un mobile dal giovedì santo al termine della veglia pasquale; durante il pranzo di Pasqua, una o più scarcelle vengono invece adoperate come centrotavola, per poi essere consumate a fine pasto.
Nel Basso Salento, oltre alla scarcella vera e propria, ne viene preparata una versione non dolce e priva di sale, denominata Cena o Azzimo; come la scarcella può essere modellata in forma di borsa, colomba o gallo, ma viene anche intrecciata a ghirlanda o allungata a serpentina; viene infine decorata con chiodi di garofano e nastrini rossi. La Cena viene poi benedetta durante la Missa in Cena Domini e consumata, in segno di penitenza, il giorno successivo.
Nel Materano (in particolare a Pomarico) la parola scarcella indica, oltre al dolce, anche una tradizionale pizza ripiena, anch'essa tipica del periodo di PasquaScarcella pomaricana - Arca del Gusto - Fondazione Slow Food.
Preparazione Elemento comune a tutte le scarcelle è la caratteristica pasta frolla, friabile e poco dolce, composta da uova, farina, latte e olio. A essa possono essere aggiunti aromi vari e scorza di limone. L'impasto viene steso fino a formare un disco piuttosto sottile (2-3 mm di spessore), che può essere modellato in varie forme; dopodiché viene cotto in forno. La decorazione più tradizionale è un uovo sodo, che viene posto al centro della scarcella prima della cottura; in tempi più recenti si è invece diffusa l'usanza di decorarla con ovette di cioccolato, zuccherini e perline colorate, aggiunte all'uscita dal forno. La scarcella può anche essere glassata.
In alcune zone della Puglia si preparano anche le scarcelle ripiene, più elaborate, costituite da due dischi di pasta frolla sovrapposti e farciti con uno strato di marmellata (solitamente di prugna o amarene) e uno di una particolare pasta di mandorle ottenuta mescolando mandorle finemente tritate, zucchero e uova; la scarcella viene quindi cotta al forno e decorata.
Note
Voci correlate Dolci pasquali Cuddhura
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Collegamenti esterni
Videoricetta della scarcella di Pasqua sul portale di ricette Gnamit.
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