La mozzarella è un formaggio. molle, fresco, a pasta filata, di antica tradizione nell'Italia meridionale, le cui origini storiche non sono univocamente accertate, e prodotta dal XV secolo anche in Italia centrale. La sua produzione è diffusa in tutta Italia e in vari paesi del mondo.
Viene preparata con latte vaccino oppure latte bufalino, assumendo per legge le seguenti denominazioni; Sito www.consumatori.it, Mozzarella: le diverse varietà:
"Mozzarella" (senza ulteriori specificazioni), "mozzarella di latte vaccino" o "fior di latte" - queste denominazioni indicano la mozzarella di latte vaccino (Bos taurus); "Mozzarella di latte di bufala" o "mozzarella di bufala": indica la mozzarella di latte bufalino (Bubalus bubalis); "Mozzarella con latte di bufala": indica la mozzarella ottenuta mescolando latte di vacca e di bufala in percentuali variabili.
Descrizione La mozzarella è un formaggio molle, fresco e a pasta filata, ossia che si ottiene lavorando la cagliata matura con acqua bollente, che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi. È prodotta in pezzi di varia forma e massa con latte vaccino o con latte di bufala. Se di latte vaccino assume per legge le seguenti denominazioni: "mozzarella", senza ulteriori specificazioni, "mozzarella di latte vaccino" o "fior di latte"; se prodotta con latte bufalino, è denominata "Mozzarella di latte di bufala".
Seppur produzioni di nicchia, esistono anche mozzarelle a latte pecorino e, molto rare, a latte caprino in quanto la cagliata di latte di capra, per sue caratteristiche, è difficile da filare.
La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.
Con 100 000 tonnellate esportate, la mozzarella è il terzo formaggio italiano più richiesto all'estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
Storia Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo formaggio a pasta filata; certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all'avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i prodotti caseari più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.
Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali della storia della mozzarella.
Origini documentarie della mozzarella: dalle fonti antiche alla Sicilia e a Capua (I - XII secolo) La prima testimonianza storica sulla vocazione casearia dell'Italia meridionale ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, nel 77-78 d.C., cita il "laudatissimum caseum del Campo Cedicidio", identificabile in Basilicata con la piana del Metapontino e confinante con il fiume Bradano.
Le analisi storiografiche indicano l'introduzione dei bufali in Sicilia tramite gli Arabi (IX-X secolo), sebbene altre tesi attribuiscano l'introduzione ai Longobardi. Con il consolidamento del potere Normanno in Sicilia e nel Meridione, l'allevamento di questi animali, apprezzati per il latte e la forza fisica, si estese alle zone paludose del resto del Meridione.
In questo contesto, presso l’Archivio Episcopale di Capua, risalente al XII secolo, è riportata una delle più antiche attestazioni note del termine mozza. Monsignor Alicandri, autore dello studio, spiega come i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua utilizzassero pane e mozza (o provatura) per rifocillare i pellegrini, documentando l'esistenza di una tradizione casearia locale.
Una diversa ricostruzione ha ipotizzato che la tecnica della filatura fosse praticata già prima del XII secolo presso l'Abbazia di San Vincenzo al Volturno, nell'attuale Molise, e che fosse stata successivamente trasmessa a Capua dai monaci benedettini rifugiatisi nella città dopo la distruzione dell'abbazia nell'881. La priorità cronologica delle diverse tradizioni non è tuttavia accertata.
La mozzarella in Italia centrale: XV e XVI secolo Nel XV secolo, alle soglie del Rinascimento, nelle Marche la produzione e l'uso della mozza è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitaniFilippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9. Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l'uso della mozzarella anche a Roma, nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita (per la prima volta con il termine ancor usato) nell'elenco dei formaggi comunemente serviti. Con l'Opera di Bartolomeo Scappi la mozzarella fa la sua prima comparsa in un ricettario.
Nei primi anni del Novecento oramai l'uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche nelle piccole latterie cittadine e poi consegnata porta a porta insieme al latte frescoGiorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51).
Citazione in un ricettario Nel XVII secolo, Gian Battista Crisci, nella Lucerna de Corteggiani illustra le peculiari qualità gastronomiche della mozzarella.
Tipi e forme Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo formaggio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.
Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente.
Esiste anche la variante definita da pizza, che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola..
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilogrammo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chilogrammi; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise (in particolare a Bojano) e in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.
Bufalina
Tra le mozzarelle bufaline italiane la più famosa è la mozzarella di bufala campana ovvero una mozzarella a latte di bufala a denominazione di origine protetta che è prodotta in Campania (nella Terra di Lavoro, nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino-Sarnese), nella zona meridionale del Lazio (provincia di Latina, di Frosinone e di Roma), in Puglia (provincia di Foggia) e nel Molise (a Venafro). Per la produzione si usa esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione.
Oltre che nella zona della DOP citata, la mozzarella bufalina è lavorata in quasi tutto il territorio italiano: gli allevamenti di bufale sono ovunque in costante aumento, dalla Sicilia all'Alto Adige.
La mozzarella bufalina è preparata in molti paesi, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani; tra gli altri, si citano i seguenti paesi. Svizzera Stati Uniti Australia Colombia Thailandia Egitto India Sudafrica
Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Alcuni importanti studiosi ritengono che Italia e Bulgaria abbiano le migliori bufale da latte.
Valori nutrizionali della mozzarella di bufala Apporta 288 kcal ogni 100 g. Il colesterolo è contenuto in minime quantitàː 56 mg ogni 100 g. La composizione percentuale è la seguenteLa cucina Italianaː ; CREA – Alimenti e Nutrizioneː ; per la percentuale di colesteroloː Consorzio della mozzarella di bufala campana D.O.C.,
acquaː 55,5% proteineː 16,7% carboidratiː 0,7% grassi saturiː 24,4%. Micronutrienti (per 100 g) calcioː 210 mg fosforo: 195 mg
Vaccina
La mozzarella vaccina è detta anche fior di latte e, in Italia, è prodotta prevalentemente in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Lazio meridionale, Marche, Molise, Puglia e Sicilia, sebbene non manchino produzioni anche nelle regioni del Nord, artigianali nelle Prealpi e industriali nella Pianura Padana.
Può essere prodotta e commercializzata anche sotto la tutela dal marchio STG (Specialità tradizionale garantita), ovviamente rispettando il relativo disciplinare.
A luglio 2022 l'unica mozzarella italiana DOP a latte vaccino è la Mozzarella di Gioia del Colle che è producibile in diversi comuni dell'Altipiano della Murgia.
Valori nutrizionali della mozzarella di latte vaccino È un po' meno calorica rispetto a quella di bufala e apporta 253 kcal ogni 100 g. Il colesterolo è contenuto in minime quantitàː 46 mg ogni 100 g. La composizione percentuale è la seguenteLa cucina Italianaː ; CREA – Alimenti e Nutrizioneː
acquaː 58,8%; proteineː 18,7%; carboidratiː 0,7%; grassi saturiː 19,5%. Micronutrienti (per 100 g) calcioː 350 mg; fosforo: 350 mg (43% della dose giornaliera consigliata); sodioː 200 mg; potassioː 145 mg; magnesioː 10 mg; zincoː 2,6 mg; selenioː 2,5 mg.
Pecorina La mozzarella di pecora è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio. Il latte pecorino è lavorato con aggiunta del caglio di agnello.
Caprina La mozzarella caprina è di origine recente e i produttori sono ancora pochi (si consideri che, dal punto di vista della tecnologia casearia, far filare la cagliata di latte di capra è possibile ma complicato); tra i motivi di questa nuova produzione c'è l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi non digerisce il latte vaccino, perché il latte di capra risulta più digeribile (oltre a essere molto meno grasso di quello di pecora).
Nodino Trattasi di piccoli bocconcini di mozzarella annodati. Sono fatti con pezzi di pasta filata annodati a mano. I pezzi di questo tipo di mozzarella hanno una pasta più tenace ma, allo stesso tempo elastica.
Preparazione
Si tratta di un formaggio molle, fresco, a pasta filata, a latte intero, da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione (conservato nel liquido di governo). Come per altri formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. La coagulazione è acido-presamica. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella. Come per qualsiasi formaggio, il prodotto a latte crudo ha caratteristiche organolettiche distintive.
Esistono anche le versioni di mozzarella affumicata.
Riconoscimenti e normative Diverse varianti di mozzarella sono inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), con le seguenti denominazioni: Mozzarella (Basilicata); Mozzarella silana (Calabria); Mozzarella della mortella (Campania); Mozzarella di Brugnato (Liguria); Mozzarella di vacca (Molise); Mozzarella o fior di latte (Campania e Puglia); Mozzarella (Sicilia).