Luovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.
Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine "uovo" senza altre precisazioni indica quello di gallina. Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di vari rettili, di molluschi (lumache) e di insetti.
Storia Le qualità alimentari dell'uovo sono state apprezzate dall'essere umano sin dall'antichità; già nell'Antico Egitto si allevavano polli e fu inventato un sistema artificiale d'incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e il letterato romano Varrone in Rerum rusticarum libri.
I Cartaginesi, come narra Massimo Montanari nella Storia dell'alimentazione, mangiavano invece uova di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant'è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare.
Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'antipasto (gustatio) della cena, tanto che facevano parte di un detto (ab ovo usque ad mala, cioè "dall'uovo alle mele") che denotava il tipico pasto completo.
Nell'ambito della tecnica pittorica, la chiara d'uovo ha trovato impiego per la preparazione dell'amalgama (detta bolo) necessario per la doratura dei dipinti su tavola lignea, elemento caratteristico dell'arte sacra.
Morfologia
L'uovo è costituito essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi.
La cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, ma al tempo stesso impedisce la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione. La cuticola contiene vari minerali ottenuti dall'assunzione da parte dell'animale di piccoli frammenti litoidiDi tipo pietroso più o meno arrotondati o altri sedimenti, questi ultimi utilizzati anche per facilitare la digestione di semi o altri alimenti da sminuzzare.
Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea; anch'essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d'aria.
L'albume è anche detto "chiara d'uovo" (o "bianco d'uovo").
Al centro dell'albume, costituito prevalentemente di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie ai legamenti proteici, calaza, che si protraggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alle proteine dell'albume.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza della gallina e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche organolettiche o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime e quindi dall'alimentazione della gallina. Questi pigmenti prendono il nome di xantofille e hanno un'attività antiossidante. Sono loro a dare al tuorlo diversi tipi di colorazione, che vanno dal giallo pallido all'arancione acceso. A livello biologico, queste molecole hanno il compito di proteggere le vitamine contenute nelle uova dall'ossidazione.
Peso
Il peso di ogni singolo uovo è variabile da specie a specie e, all'interno della medesima specie, fra uovo e uovo; tuttavia i valori medi sono:Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, p. 848 gallina: 55 g anatra: 75 g oca: 165÷190 g In particolare il peso medio dell'uovo di gallina è così ripartito fra le sue componenti: guscio: 5,5 g albume: 31,95 g tuorlo: 17,5 g
Valori nutrizionali e digeribilità
Valori nutrizionali Le uova forniscono una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.
La tabella che segue espone le quantità dei principali nutrienti di vari tipi di uova (g = grammi; mg = milligrammi; μg = microgrammi; kcal = chilocalorie). I valori si riferiscono a 100 grammi di uovo completo (tuorlo + albume).
ComposizioneUnitàGallinaAnatraOcaTacchinoQuaglia Acqua g76,1570,8370,4372,574,35Proteine g12,5612,8113,8713,68 13,05Grassi g 9,5113,7713,27 11,88 11,09Carboidratig0,720,931,35 1,150,41Calorie kcal 143185 185 171 158Calcio mg5664609964Fosforo mg198220208 170 226Ferro mg1,753,853,644,13,65Sodio mg142146138151141Potassio mg138222210 142132Vitamina B1 mg0,040,1560,1470,11 0,13Vitamina B2 mg0,4570,404 0,382 0,470,79Vitamina Aμg160192185166155Vitamina Dμg21,71,7?1,4Vitamina E mg1,051,34 1,29?1,08Colesterolomg372884852933844Colinamg251,1263,4263,4?263,4
Le uova di gallina sono le più comunemente consumate, quelle di quaglia trovano impiego soprattutto in pasticceria.
Le uova in genere sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani; sono uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete. Forniscono anche quantità significative di parecchie vitamine e minerali: vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. L'uovo inoltre è uno dei pochi alimenti che apportano la vitamina D, in aggiunta a quella prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la pelle è esposta alla luce solare.
L'albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida, e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancione intenso, e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene il 50% di acqua, il 17% di proteine, il 30% di grassi e altri emulsionanti.
Un grande tuorlo ha circa 60 calorie (250 kJ), l'albume circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova. Il tuorlo costituisce circa il 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, poco meno della metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti, nonché tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita, e lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.
Tuttavia, contrariamente a quanto normalmente si crede, l'uovo non è un alimento completo: come si evince dalla tabella, il contenuto di calcio è molto basso e così pure quello di carboidrati, mentre la vitamina C è del tutto assente.AA. VV., Mangiare meglio per vivere meglio, Milano, Selezione dal Reader's Digest, 1987, p.135. ISBN 88-7045-055-4
A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo, mentre tutti gli aminoacidi essenziali sono contenuti nell'albume. Da questo vengono quasi sempre sintetizzati tutti gli integratori proteici derivati dall'uovo.
La tabella che segue mostra le differenze in contenuto di nutrienti fra tuorlo e albume e contenuto completo (tuorlo + albume) di un uovo di gallina di dimensioni medie (i valori delle prime due colonne si riferiscono a 100 grammi di ciascuno dei due componenti dell'uovo, qui considerati come parti di uovo di gallina, mentre la terza colonna indica il contenuto completo, tuorlo più albume, di ciascun nutriente in un uovo di gallina di dimensioni medie).
ComposizioneUnitàTuorloAlbumeUovo mediocompleto (escl. guscio)Albume: 31,95 gr; Tuorlo: 17,5 gr Acqua g37,1387,57 52,31 Proteine g15,8610,9 6,26Grassig26,54 0,174,70Carboidratig3,590,730,86Calorie kcal3225273Calcio mg129724,81Fosforo mg3901574,04Ferro mg2,730,080,5Sodio mg4816661 Potassio mg10916371,15Vitamina B1 mg0,1760,0040,032Vitamina B2 mg0,5280,439 0,23Vitamina Aμg371--65Vitamina Dμg5,4--0,94Vitamina E mg2,58-- 0,45Colesterolomg1085--189,87Colinamg682,31,1119,75
Digeribilità La digeribilità, intesa come tempo di permanenza nello stomaco di chi se ne ciba in condizioni normali, dipende dal tipo di cottura. Ecco i tempi medi per l'assunzione contemporanea di due uova di gallina:Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, p. 851 cotte à la coque = 90 minuti consumate crude = 120 minuti bollite sode o fritte in padella = 180 minuti.
Allo stato attuale delle ricerche, gli studi scientifici sulla relazione fra consumo di uova e livelli di colesterolo nel sangue forniscono dati contrastanti. La digeribilità dei due componenti (albume e tuorlo) tuttavia è opposta: l'albume è mal attaccato dai succhi gastrici se ingerito crudo (ma è più facilmente digeribile, anche crudo, se montato a neve), mentre è di buona digeribilità coagulato cotto; al contrario il tuorlo è più digeribile se non completamente cotto, cioè portato con l'albume a un livello di cottura tale che quest'ultimo sia completamente coagulato (solido bianco) ma il tuorlo sia ancora allo stato semiliquido (uovo "in camicia", uovo alla coque o bazzotto).
Produzione +Produzione mondiale in milioni di tonnellate secondo la FAOProdotto1964196919741979198419891994199920042009Uova di gallina15,618,621,625,429,334,241,150,055,462,4Uova di altri volatili0,7540,8860,9641,1461,5202,0983,6513,9104,4294,981 Produzione per PaeseDati al 2013 PaeseTonnellateQuota mondiale124 44635,8%25 6488,3%33 8355,6%42 5223,7%52 5163,7%62 2843,3%72 1723,2%81 2241,8%91 1211,6%101 0311,5%119441,4%128931,3%137751,1%147431,1%157031%166721%176681%176681%196651%206641%Totale68 262100
Categorie Le uova vengono suddivise in due categorie:
categoria A: uova pulite, a guscio integro, con camera d'aria di altezza inferiore a 6 mm. Sono destinate al commercio al dettaglio. Le uova di categoria A non devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione. In questa categoria rientrano le uova extra, nelle quali la camera d'aria ha un'altezza inferiore ai 4 mm; esse devono essere messe in commercio entro nove giorni dalla deposizione e riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. categoria B: tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese uova di categoria A . Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), previa pastorizzazione obbligatoria per legge.
Grammatura Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:
XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi) L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g) M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g) S, piccole (meno di 53 g)
Qualche esempio per quanto riguarda le galline:
Razza Colore uovo Peso uovo (g) Grandezza uovo (taglia) Numero di uova annue (max circa)Padovana Bianco 50 S 200Livornese Bianco 55 M 300 Siciliana Bianco 45 S 150Marans Bruno 100 XL 180 Australorp Bianco 50 S 350Barnevelder Bruno 100 XL 200Valdarno Bianco 55 M 200Ancona Bianco 55 M 220Plymouth Rock Crema 55 M 200Amrocks Crema 60 M 200Amburgo Bianco 55 M 200New Hampshire Bianco 55 M 220Wyandotte Bianco 55 M 220Olive Egger Verde oliva 55 M 200Sussex Bianco 55 M 260Rhode Island Bianco 55 M 260Lakenfelder Bianco 55 M 180Vorwerk Crema 55 M 180Dominicana Bianco 55 M 230Polverara Bianco 40 S 150Legbar Azzurro 50 S 200 Spagnola faccia bianca Bianco 60 M 180
La rintracciabilità e tipo di allevamento