Gli spaghetti cinesi sono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un gran numero di tipi di pasta viene utilizzato; mian sono le paste di grano (麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin) mentre fen (粉) sono quelle di riso.
Storia Prima che la dinastia Song (960-1279) incentivasse la coltivazione del frumento, le paste erano prodotte con farine di leguminose o di altri cereali, oppure fecole ricavate da radici o bulbi vari. Il termine mian fu introdotto per indicare prima la farina di frumento e poi anche la pasta da esso derivata. Il grano sarà quasi esclusivamente tenero, lasciando il duro alle coltivazioni di paesi più caldi, e resteranno in uso le farine già nominate consentendo un'ampia scelta di prodotti.
Al contrario dell'Italia, che conobbe una rapida industrializzazione, la produzione è rimasta prevalentemente familiare o artigianale: in maniera simile a quella della pizza tonda avviene sotto gli occhi del cliente con esibizione di estrema abilitàS. Serventi e F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Economica Laterza, 2004. Nel caso degli spaghetti lā miàn, ad esempio, l'impasto viene tirato e ripiegato numerose volte senza mai tagliare, fin quando non diventi sottilissimo e lunghissimo.
I noodles possono essere anche all'uovo ed essiccati. Altre forme sono tipo fettuccine o ravioli (detti jiaozi) i quali, come in Italia, hanno ripieni in linea con le tradizioni regionali, ma sono cotti a vapore o fritti sulla piastra.
Esistono dei ristoranti di quartiere specializzati in paste fresche fatte a mano senza tagliare chiamate lā miàn cioè «paste tirate». I ristoranti di lā miàn sono tenuti spesso da hui, cinesi musulmani originari dell'Ovest della Cina.
È molto difficile stabilire la nomenclatura delle forme cinesi a causa del grande numero loro e delle diverse lingue cinesi. Ogni forma può essere scritta in cinese in Cina (pinyin) e a Taiwan (caratteri tradizionali) ma a Hong Kong e nel Guangdong avrà la pronuncia cantonese, mentre in Malaysia, a Singapore e oltremare si usa la hokkien.
Immagine Caratteri Pinyin Cantonese Hokkien Descrizione Corrispondente occidentale 面/麺/麵 miàn min mee (termine generale) a sezione tonda o piatta,anche all'uovo spaghettini o lasagne Mee kiah formati sottili all'uovo spaghettini 面薄miàn báo Mee pok formati piatti all'uovo tagliatelle 拉麺 lā miàn lai mien lo mein noodles tirati a mano;Ramen giapponesi 米粉 mǐfěn mai fun bee hoon spaghetti di riso sottili spaghettini di riso 叻沙lè shā Laksa spaghetti di riso Peranakan spaghetti di riso 果条 gǔotiáo kway teow paste di riso piatte e larghe fettuccine di riso 河粉 héfěn ho fun hor fun paste di riso piatte, molto larghe pappardelle di riso 冬粉 dong fen dang hun spaghettini di amido di Vigna radiata; trasparenti quando cotti con cottura estremamente rapida spaghettini di fagiolo mungo 麵線 Mian Xian Misua spaghettini molto sottili spaghettini 伊面 yī miàn Ee Mee paste salate a sezione tonda (1 mm di diametro);cottura delicata poiché molto collose
Note
Voci correlate Spaghetti Spaghetti coreani Spaghetti giapponesi
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