Gli africani sono dei biscotti a base di tuorli d'uovo e zucchero tipici della città di Galatina.
Storia Recenti studi hanno individuato l’origine di questo prodotto nel ricettario di Vincenzo Corrado: Il Cuoco Galante, edito a Napoli nel 1773«Biscotti all’africana - Mescolali bene dieci gialli d’uova con dieci oncie di zucchero in polvere, in modo che i gialli diventino quasi bianchi, si uniscano con mezza chiara d’uovo montata, ed un senso di Cedrato. Poi distribuito questo composto in varie cartelline lunghe, e strette, si farà cuocere al forno lentamente, e quando si distaccheranno dalla carta si possono servire». È stato ipotizzato che il nome "africano" si riferisse alla provenienza delle uova dall’allevamento avicolo in cui erano utilizzati dei galli pregiati di origine africana: il Corrado avrebbe utilizzato questo termine per sottendere la loro qualità.
La presenza degli Africani a Galatina è attestata a partire dalla fine del XIX secolo, quando furono offerti agli invitati al battesimo di Vito, figlio di Pietro SicilianiPietro Siciliani, carteggio, lettera del 5 febbraio 1886.. Nella prima metà del ‘900, gli africani venivano serviti come cibo energetico per bambini dalle madri o dalle nonne, che portavano lo zabaglione preparato in casa presso un forno comune: i panettieri lo distribuivano in formine e lo cuocevano a fine giornata, a forno spento ma ancora caldo.
Gli africani sono chiamati anche dita di Apostolo, espressione coniata probabilmente in ambienti religiosi e dovuta, verosimilmente, alla loro forma affusolata. Non vanno però confusi con un dolce omonimo tipico della città di Bari, la cui ricetta è del tutto differente.
Ricetta La ricetta degli africani prevede esclusivamente tuorlo d'uovo (nella quantità di 1-1 e mezzo a biscotto) e zucchero a velo, circa 35 grammi per tuorlo d'uovo. Gli ingredienti vanno sbattuti insieme fino a ottenere uno zabaione molto chiaro e spumoso; il composto viene poi versato in stampini di 10 cm di lunghezza, 4 di larghezza e 2 di profondità. Intanto si riscalda il forno a 180-200 gradi per 40 minuti, per poi spegnerlo: i biscotti saranno quindi inseriti nel forno spento ma ancora caldo per 20-30 minuti. Per tradizione, essi vanno cotti in un forno a legna adoperando tipici stampini di carta piegati a mano. Possono essere mangiati da soli oppure sbriciolati nel caffé o nel latte.
Nelle pasticcerie di Galatina vengono servite alcune varianti degli africani, che prevedono l'aggiunta di farina di mandorle, buccia di limone grattugiata, anice o cannella. Nella vicina Maglie vengono chiamati "africani" dei biscotti simili ma più piccoli (circa cm 3x3) adagiati su una base di cupeta.
Note
Bibliografia
Collegamenti esterni
Categoria:Cucina salentina Categoria:Biscotti italiani tradizionali