La storia della cucina (anche storia dell'arte culinaria) studia l'evoluzione della cucina dalla Preistoria all'Età contemporanea, analizzando l'insieme di pratiche e tradizioni legate alla produzione di materie prime, alla loro conservazione ed alla preparazione di cibi e bevande destinate all'alimentazione umana, ad esempio utilizzando il metodo della cottura, sperimentato esponendo la carne e altri alimenti al calore del fuoco alle origini dell'umanità.
Ogni singola regione geografica solitamente si differenzia anche da quelle immediatamente vicine in quanto influenzata dalle materie prime disponibili e dalle tradizioni specifiche, sino ad arrivare a particolari precetti religiosi. Anche l'uso degli accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina, come avviene con l'uso delle bacchette, delle posate o con la consuetudine di utilizzare direttamente le mani.
Lo sviluppo delle tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti, d'immagazzinamento e trasporto, unito all'aumento degli scambi interculturali (favoriti dal turismo e dai flussi migratori), ha portato alla diffusione di cucine etniche accanto alla cucina tradizionale, alla modifica di abitudini secolari portate a conoscere prodotti industriali. A partire dalla fine del XX secolo la riscoperta della tradizione, la moda e la spinta ai consumi in alcuni Paesi ha prodotto una continua ricerca anche di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte di numerosi chef. La cucina ha una forte valenza culturale e con l'enologia, ed in generale la gastronomia, è un aspetto che caratterizza lo stile di vita delle varie popolazioni.
Cucina preistorica
Le più antiche prove conclusive del controllo umano del fuoco furono trovate a Swartkrans, Sudafrica. Parecchie pietre bruciate furono rinvenute in mezzo ad utensili acheulani, utensili d'osso ed ossa con segni di ferite da taglio inflitte da ominidi.
Il fuoco inoltre portò al miglioramento della nutrizione mediante le proteine cotte. Presso la Caverna Qesem, 12 km ad est di Tel-Aviv, esistono prove dell'uso regolare del fuoco da prima del 382.000 BP a circa il 200.000 BP alla fine del Pleistocene inferiore. Le grandi quantità di ossa bruciate e le zolle di terreno moderatamente riscaldate suggeriscono che la macellazione e la disossazione delle prede avevano luogo vicino ai focolari. La cottura, com'è evidente dalle ossa bruciate e annerite di mammiferi, rende la carne più facile da mangiare e da digerire, agevolando la nutrizione con il suo apporto proteico. La quantità di energia richiesta per digerire la carne cotta è minore di quella della carne cruda, e la cottura gelatinizza anche il collagene ed altri tessuti connettivi, "apre le molecole strettamente intrecciate dei carboidrati per un più facile assorbimento." La cottura, inoltre, uccide i parassiti e i batteri che avvelenano gli alimenti.
Stahl suggerì che, a causa dei componenti indigeribili delle piante, come la cellulosa e l'amido grezzi, certe parti della pianta quali fusti, foglie mature, radici espanse e tuberi, non avrebbero fatto parte della dieta degli ominidi anteriormente all'avvento del fuoco. La dieta consisteva invece delle parti delle piante costituite da zuccheri e carboidrati più semplici come semi, fiori e frutti carnosi. A condizionare la dieta fu anche l'incorporazione di tossine nei semi e in analoghe fonti di carboidrati, poiché i glicosidi cianogenici, come quelli presenti nei semi di lino, nella cassava o manioca, sono resi non tossici attraverso la cottura. I denti dellH. erectus ed il logoramento sui denti stessi riflettono il consumo di cibi come le carni dure e gli ortaggi dalla radice croccante.
Cucina protostorica
I cibi lessati in pietre concave, grosse conchiglie e stomaci di animali data all'epoca protostorica. I recipienti di ceramica furono introdotti non prima del VI millennio a.C. Le polente di cereali tostati e macinati grossolanamente, il pane non lievitato e i primi stufati di cereali e carne risalgono al Neolitico inferiore.
Nel corso di questa età si scoprì anche il fenomeno della fermentazione, che permetterà sia la produzione di pane lievitato (originario dell'Antico Egitto) che quella delle bevande alcoliche: la birra, originaria della Mesopotamia, l'idromele e il vino. Le prime testimonianze archeologiche registrate di presenza della Vitis vinifera sono state rinvenute in alcuni siti degli odierni territori della Cina (7.000 anni a.C. circa), della Georgia (6.000 a.C.), NPR., dell'Iran (5.000 a.C.), della Grecia (4.500 a.C.) oltre che in Sicilia (4.000 a.C. circa). La prova più antica della produzione di vino (la vinificazione) seriale è stata trovata in Armenia (4.100 a.C. circa) con la scoperta della più antica cantina per la conservazione esistente.
Cucine del mondo antico Egitto e Mezzaluna Fertile Se gli archivi sumerici e babilonesi consentono di farci un quadro di massima dell'alimentazione delle popolazioni mesopotamiche, non molto sappiamo, invece, dei loro gusti e delle loro tecniche di cucina. È nota la loro avversione per la carne suina (condivisa dagli Egizi) e la loro predilezione per la carne ovina: l'una e l'altra saranno ereditate dagli Ebrei e dagli Arabi. Una varietà di pecora di cui, a detta di Erodoto, andavano particolarmente ghiotte era quella «dalla coda grassa», un'appendice, pregiatissima, che poteva toccare i cinque chilogrammi di peso.
La lievitazione del pane fu scoperta in Egitto. Anche se si continuò a lungo a far uso di pane azimo, le caste superiori potevano scegliere fra una quarantina di tipi di pane lievitato e di dolci a base di uova, latte e miele. Erodoto ci informa che le medesime caste prediligevano i volatili (anatre, piccioni, quaglie, coturnici, gazze).
Gli uccelli più piccoli, oltre che stufati, si gustavano crudi in salamoia. I canali e le paludi del Nilo erano ricchi di anguille, carpe, muggini e pesci persici, che si consumavano anche salati ed essiccati.
Antica Grecia
La cucina greca antica è sufficientemente documentata grazie a fonti letterarie provenienti per lo più dalle commedie di Aristofane e dalle citazioni contenute nei Deipnosofisti dell'erudito Ateneo di Naucrati. Era caratterizzata dalla frugalità, riflettendo un'economia basata sull'agricoltura povera. Era fondata sulla "triade mediterranea": frumento ( sitos)/orzoDalby A (1996), Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Londra, Routledge, ISBN 0-415-15657-2, pp. 90–91. olio d'oliva e vino.Renfrew C (1972), The Emergence of Civilisation: The Cyclades and the Aegean in The Third Millennium BC, p. 280..
Le carni preferite erano quelle del maiale, della lepre e degli uccelli. La selvaggina da pelo veniva prima lessata, poi arrostita allo spiedo e infine accompagnata da salse «dolci e grasse». Erano molto apprezzati anche le frattaglie e i sanguinacci (ne era attribuita la creazione al cuoco Aftonita), tra cui il famoso "brodo nero" ( melas zōmos) degli spartani, "talmente apprezzato che gli uomini anziani si nutrivano solo di quello, lasciando la carne ai più giovani".Plutarco, Vita di Licurgo 12:12..
Si faceva largo consumo di pesce (seppia, polpo e gamberi), uno dei piatti preferiti dai Greci: fritto, arrostito sulla brace, cotto al forno e in zuppa.Dalby, Op. Cit., p. 67. Archestrato di Gela (IV secolo a.C.) ha tramandato succinte ricette di piatti di pesce: triglie condite con olio, formaggio e cumino, saraghi all'aceto e cacio, anguille cotte in foglia di bietola. La considerazione in cui era tenuta in Grecia l'arte della cucina è testimoniata dai numerosi nomi di cuochi che ci sono giunti: Egi di Rodi per le fritture di pesce, Nereo di Chio per le minestre, Eutimio per le lenticchie, Lampria per il suo celebrato ragù nero, eccetera.
L'orfismo e il pitagorismo, due antiche religioni greche, suggerivano due differenti stili di vita, basati su un concetto di purezza e quindi la purificazione ( katharsis) - una forma di ascesi nel senso originario: askēsis inizialmente era un rituale e poi un modo specifico di vita. Il vegetarianismo è stato un elemento centrale dell'orfismo e delle diverse varianti del pitagorismo.
Impero Romano
Nei tempi arcaici il piatto nazionale romano erano le crocchette rapprese di polenta di miglio cotta nel latte (puls fitilla), poi la vera e propria polenta (era chiamata così in latino la farinata di orzo) e infine, arrivati a una certa agiatezza, soprattutto di puls farrata o farratum, una più saporita e nutriente (molto più ricca di proteine) polenta Plauto definì i Romani "pultiphagonides", mangiatori di polta, "polentoni", insomma. di farro (Triticum monococcum o farro piccolo, e T. dicoccum o farro medio) cotta in acqua e sale, con i più diversi contorni di legumi, verdure, mandorle, pesciolini salati (gerres o maenae), frutta, formaggi e, raramente, di carne.
In contrasto con la frugale e rudimentale cucina dell'età repubblicana, la cucina dell'età imperiale mostrò una singolare e quasi morbosa attrazione per il raro, l'esotico e lo stravagante: l'imperatore Vitellio (narra Svetonio) arrivò a spendere 25.000 scudi per un piatto a base di fegati di scaro, lattigini di murena, cervella di fagiano e di pavone e lingue di fenicottero.
Quand'anche si trascurino tali eccessi, su cui pure le testimonianze abbondano, l'impressione che si trae dal De re coquinaria (I secolo), la raccolta di ricette attribuita ad Apicio, e dalle altre fonti storiche e letterarie, è quella di una cucina votata all'esuberanza e all'artificio. Manzo e agnello, maiale e cinghiale, cervo e lepre, tonno e sgombro, uova e lenticchie sono trattati tutti allo stesso modo: sommersi di miele, mosto, vino speziato e aceto; imbottiti di esuberanti miscele di spezie ed erbe odorose; sopraffatti, infine, dal garum (o liquamen), l'onnipresente e violenta salsa di pesce fermentato la cui ricetta ci è stata tramandata da Gargilio MarzialeJacques André, L'alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris 1981 p. 196.
L'arte del cuoco sta proprio nel contraffare e nel travestire gli alimenti: nel «cavare un pesce da una vulva, un piccione da un pezzo di lardo, una tortora da un prosciutto e una gallina da un culatello» come scrive Petronio Arbitro nel Satyricon.
Antica Cina