Biografia Nato a Great Neck, Long Island, New York, da Fannie e George Segal Sr., venne educato alla George School di Newtown in Pennsylvania, e nel 1955 si iscrisse alla Columbia University, diplomandosi come attore e musicista. Sia i nonni paterni che materni erano ebrei russi immigrati fra la fine del 1800 e inizi del 1900.
Messo sotto contratto dalla Columbia Pictures, debuttò nel 1961 con il film Giorni senza fine di Phil Karlson, cui seguirono ruoli da comprimario in grandi produzioni come Il giorno più lungo (1962) e La nave dei folli (1965) di Stanley Kramer. Fece il suo esordio da protagonista con il film Qualcuno da odiare (1965) di Bryan Forbes, mentre l'anno successivo venne dato in prestito alla Warner Bros. per il film Chi ha paura di Virginia Woolf? (1966) di Mike Nichols, per cui ottenne una candidatura all'Oscar al miglior attore non protagonista, l'unica della sua carriera. In seguito recitò in film di vario genere, tra cui Né onore né gloria (1966) di Mark Robson, Quiller Memorandum (1966) di Michael Anderson, Non si maltrattano così le signore (1968) di Jack Smight, Tenderly (1968) di Franco Brusati e Il ponte di Remagen (1969) di John Guillermin.
Interprete poliedrico, George Segal tuttavia consolidò lo status da attore di prima fascia nei primi anni settanta, legando il suo volto a pellicole di buon successo critico e commerciale, passando dalla leggerezza di commedie romantiche come Il gufo e la gattina (1970) di Herbert Ross, in coppia con Barbra Streisand, o Un tocco di classe (1973) di Melvin Frank, con Glenda Jackson, film per cui vinse un Golden Globe, a sardoniche dark comedy come California Poker di Robert Altman (1974) e Senza un filo di classe (1970) di Carl Reiner, fino a commedie d'azione come La pietra che scotta (1972) di Peter Yates, dove duettò con Robert Redford. Tra i suoi film di quegli anni si segnalano anche Loving - Gioco crudele (1970) di Irvin Kershner, Il mio uomo è una canaglia (1971) di Ivan Passer e L'uomo terminale (1974) di Mike Hodges.
Dopo il successo di Non rubare... se non è strettamente necessario (1977) di Ted Kotcheff, al fianco di Jane Fonda, e i discreti esiti di Rollercoaster - Il grande brivido (1977) di James Goldstone, Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi d'Europa (1978) di Ted Kotcheff e Marito in prova (1979) di Melvin Frank, la stella di Segal parve declinare e iniziò per l'attore un periodo di insuccessi commerciali. A questo si aggiunsero alcune scelte sbagliate, a partire dal rifiuto del ruolo da protagonista in 10 (1979) di Blake Edwards, che invece lanciò la carriera hollywoodiana di Dudley Moore. A partire dai primi anni ottanta Segal lavorò per la televisione, dove peraltro andò incontro a due flop con le serie Take Five e Murphy's Law, entrambe prematuramente interrotte.
A partire dal 1989, con Senti chi parla di Amy Heckerling, Segal ritornò a recitare al cinema con una certa frequenza, ma solo in ruoli da comprimario, come in L'amore ha due facce (1996) di Barbra Streisand, mentre ottenne maggiori soddisfazioni con due sitcom di successo, Just Shoot Me!, di cui interpretò sette stagioni tra il 1997 e il 2003 e che gli valse due candidature al Golden Globe, e Vi presento i miei (2011-2012). Dal 2013 al 2021 fece parte del cast della serie The Goldbergs, interpretando il nonno Albert Solomon.
È morto il 23 marzo di quello stesso anno, all'età di 87 anni, per complicazioni insorte a seguito di un intervento chirurgico di bypass. Dopo i funerali il corpo di Segal è stato cremato.
Vita privata Nel 1956 sposò Marion Sobel, da cui ebbe due figlie, Elizabeth (1962) e Polly (1966). I due divorziarono nel 1983, quando Segal si innamorò di Linda Rogoff, conosciuta a uno stage. I due si sposarono nello stesso anno e rimasero insieme fino al 1996, anno della morte di Linda.
Nello stesso anno si risposò con Sonia Schultz Greenbaum, con cui rimase fino alla morte.
Filmografia Cinema Giorni senza fine (The Young Doctors), regia di Phil Karlson (1961) Il giorno più lungo (The Longest Day), regia di Ken Annakin, Andrew Marton (1962) Act One, regia di Dore Schary (1963) Squadra d'emergenza (The New Interns), regia di John Rich (1964) Invito ad una sparatoria (Invitation to a Gunfighter), regia di Richard Wilson (1964) La nave dei folli (Ship of Fools), regia di Stanley Kramer (1965) Qualcuno da odiare (King Rat), regia di Bryan Forbes (1965) Né onore né gloria (Lost Command), regia di Mark Robson (1966) Chi ha paura di Virginia Woolf? (Who's Afraid of Virginia Woolf?), regia di Mike Nichols (1966) Quiller Memorandum (The Quiller Memorandum), regia di Michael Anderson (1966) Il massacro del giorno di San Valentino (The St. Valentine's Day Massacre), regia di Roger Corman (1967) Addio Braverman (Bye Bye Braverman), regia di Sidney Lumet (1968) Non si maltrattano così le signore (No Way to Treat a Lady), regia di Jack Smight (1968) Tenderly, regia di Franco Brusati (1968) La stella del Sud (The Southern Star), regia di Sidney Hayers (1969) Il ponte di Remagen (The Bridge at Remagen), regia di John Guillermin (1969) Loving - Gioco crudele (Loving), regia di Irvin Kershner (1970) Senza un filo di classe (Where's Poppa?), regia di Carl Reiner (1970) Il gufo e la gattina (The Owl and the Pussycat), regia di Herbert Ross (1970) Il mio uomo è una canaglia (Born to Win), regia di Ivan Passer (1971) La pietra che scotta (The Hot Rock), regia di Peter Yates (1972) Una pazza storia d'amore (Blume in Love), regia di Paul Mazursky (1973) Un tocco di classe (A Touch in Class), regia di Melvin Frank (1973) L'uomo terminale (The Terminal Man), regia di Mike Hodges (1974) California Poker (California Split), regia di Robert Altman (1974) Roulette russa (Russian Roulette), regia di Lou Lombardo (1975) L'uccello tutto nero (The Black Bird), regia di David Giler (1975) La volpe e la duchessa (The Duchess and the Dirtwater Fox), regia di Melvin Frank (1976) Non rubare... se non è strettamente necessario (Fun with Dick and Jane), regia di Ted Kotcheff (1977) Rollercoaster - Il grande brivido (Rollercoaster), regia di James Goldstone (1977) Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi d'Europa (Who Is Killing the Great Chefs of Europe?), regia di Ted Kotcheff (1978) Marito in prova (Lost and Found), regia di Melvin Frank (1979) L'ultima coppia sposata (The Last Married Couple in America), regia di Gilbert Cates (1980) Il pollo si mangia con le mani (Carbon Copy), regia di Michael Schultz (1981) Killing 'em Softly, regia di Max Fischer (1982) Scherzare col fuoco (Stick), regia di Burt Reynolds (1985) Marathon (Run for Your Life), regia di Terence Young (1988) War Accademy - Accademia di guerra (All's Fair), regia di Rocky Lang (1989) Senti chi parla (Look Who's Talking), regia di Amy Heckerling (1989) Giorni di gloria... giorni d'amore (For the Boys), regia di Mark Rydell (1991) Feofaniya, risuyushchaya smert, regia di Vladimir Alenikov (1991) Un orso chiamato Arturo, regia di Sergio Martino (1992) Me, me stessa e io (Me Myself and I), regia di Pablo Ferro (1992) Caccia mortale (Joshua Tree), regia di Vic Armstrong (1993) Senti chi parla adesso! (Look Who's Talking Now), regia di Tom Ropelewski (1993) Deep Down, regia di John Travers (1994) Bersagli mobili, regia di Joseph Merhi (1994) Da morire (To Die For), regia di Gus Van Sant (1995) - cameo non accreditato Babysitter... un thriller (The Babysitter), regia di Guy Ferland (1995) Intrigo alla Casa Bianca (The Feminine Touch), regia di Conrad Janis (1995) Un party per Nick (It's My Party), regia di Randal Kleiser (1996) Amori e disastri (Flirting with Disaster), regia di David O. Russell (1996) Il rompiscatole (The Cable Guy), regia di Ben Stiller (1996) L'amore ha due facce (The Mirror Has Two Faces), regia di Barbra Streisand (1996) Heights, regia di Chris Terrio (2005) Chutzpah, This Is?, regia di Rick Kent - cortometraggio (2005) My Wife Is Retarded, regia di Etan Cohen - cortometraggio (2007) Three Days to Vegas, regia di Charlie Picerni (2007) Made for Each Other, regia di Daryl Goldberg (2009) 2012, regia di Roland Emmerich (2009) Ollie Klublershturf vs. the Nazis, regia di Skot Bright - cortrometraggio (2010) Amore & altri rimedi (Love and Other Drugs), regia di Edward Zwick (2010) Elsa & Fred, regia di Michael Radford (2014)
Televisione Look Up and Live - serie TV, 1 episodio (1957) The Closing Door - film TV (1960) Play of the Week - serie TV, episodi 1x13, 2x13 (1960) Armstrong Circle Theatre - serie TV, episodi 10x08, 10x24, 13x03 (1960-1962) The United States Steel Hour - serie TV, episodio 10x02 (1962) La città in controluce (Naked City) - serie TV, episodio 4x20 (1963) L'ora di Hitchcock (The Alfred Hitchcock Hour) – serie TV, episodio 2x02 (1963) Channing - serie TV, episodio 1x08 (1963) The Robert Taylor Show - serie TV (1963) The Nurses – serie TV, episodi 1x15, 2x24 (1963-1964) Sotto accusa (Arrest and Trial) – serie TV, episodio 1x28 (1964) Death of a Salesman, regia di Alex Segal - film TV (1966) The Desperate Hours, regia di Ted Kotcheff - film TV (1967) Of Mice and Men, regia di Ted Kotcheff - film TV (1968) The Lie, regia di Alex Segal - film TV (1973) The Deadly Game, regia di George Schaefer - film TV (1982) Trackdown: Finding the Goodbar Killer, regia di Bill Persky - film TV (1983) Intrigo a Berlino (The Cold Room), regia di James Dearden - film TV (1984) Le piccanti avventure di Robin Hood (The Zany Adventures of Robin Hood), regia di Ray Austin - film TV (1984) Sfida alla vita (Not My Kid), regia di Michael Tuchner - film TV (1985) Many Happy Returns, regia di Steven Hilliard Stern - film TV (1986) Take Five - serie TV, 6 episodi (1987) Murphy's Law - serie TV, 13 episodi (1988-1989) Gioco senza fine (The Endless Game), regia di Bryan Forbes - miniserie TV, 2 puntate (1989) Sfida infuocata (Taking the Heat), regia di Tom Mankiewicz - film TV (1993) La signora in giallo (Murder, She Wrote) - serie TV, episodio 10x09 (1993) The Larry Sanders Show - serie TV, episodi 2x14, 4x16 (1993-1995) La legge di Burke (Burke's Law) - serie TV, episodio 1x01 (1994) Le stagioni del cuore (Seasons of the Heart), regia di Lee Grant - film TV (1994) Picture Windows - serie TV, episodio 1x05 (1994) Following Her Heart, regia di Lee Grant - film TV (1994) The Naked Truth - serie TV, 4 episodi (1995-1997) Alta marea (High Tide) - serie TV, 22 episodi (1994-1995) The Making of a Hollywood Madam, regia di Michael Switzer - film TV (1996) Caroline in the City - serie TV, episodio 2x19 (1997) Just Shoot Me! - serie TV, 149 episodi (1997-2003) Tracey Takes On... - serie TV, 5 episodi (1997) Houdini, regia di Pen Densham - film TV (1998) The Linda McCartney Story, regia di Armand Mastroianni - film TV (2000) Bette - serie TV, episodio 1x02 (2000) Law & Order - Unità vittime speciali (Law & Order: Special Victims Unit) - serie TV, episodio 5x08 (2003) The Amazing Westermans, regia di Pamela Fryman - film TV (2004) Un nipote speciale (Fielder's Choice), regia di Kevin Connor - film TV (2005) The War at Home – serie TV, episodio 2x16 (2007) Private Practice - serie TV episodio 1x09 (2007) Boston Legal - serie TV episodio 4x19 (2008) Pushing Daisies - serie TV episodio 2x11 (2009) Entourage – serie TV, episodi 6x05, 6x06, 6x07 (2009) Vi presento i miei (Retired at 35) - serie TV, 20 episodi (2011-2012) The Goldbergs - serie TV, 139 episodi (2013-2021)
Doppiaggio Aaahh!!! Real Monsters - serie TV animata, episodio 1x03 (1994) Jonny Quest: Cover-Up at Roswell - videogioco (1996) Adventures from the Book of Virtues - serie TV animata, episodio 1x04 (1996) Le avventure di Jonny Quest (The Real Adventures of Jonny Quest) - serie TV animata, 24 episodi (1996) Bruno the Kid - serie TV animata, episodio 1x28 (1996) The Zeta Project - serie TV animata, episodio 2x01 (2001) Sammy - serie TV animata, episodio 1x11 (2001)