L'assenzio è un distillatoTraite de la Fabrication de Liqueurs et de la Distillation des Alcools, Duplais (1882 terza edizione, pagina 249) ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice, derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome.
Storia Le origini di questo distillato sono oggetto di dibattito storiografico. Le prime attestazioni commerciali di assenzio risalgono alla seconda metà del XVIII secolo; una pubblicità datata 1769 documenta la vendita del prodotto da parte di commercianti attivi nella regione. Già intorno al 1790 il villaggio di Couvet, nella Val-de-Travers svizzera, risulta associato alla produzione di estratti di assenzio: mercanti operanti nella piazza di Neuchâtel vendevano assenzio in fusti.
La prima distillatrice d’assenzio documentata a Couvet è Marguerite Henriette Henriod, nota come Mademoiselle Henriod, indicata in fonti commerciali come detentrice della «famosa e unica ricetta di estratto d’assenzio di Couvet». Gestiva un cabaret in Rue Saint-Gervais a Couvet e avrebbe coinvolto nella produzione alcuni membri della propria famiglia.
La figura comunemente nota come “Mère Henriod”, alla quale parte della storiografia tradizionale ha attribuito la paternità della ricetta, è stata successivamente identificata da alcune ricostruzioni come Marie-Louise Favre, detta Lisette, moglie di Jonas Henri Henriod, nipote di Marguerite, attiva nella gestione di una pensione a Ginevra dove si presume venisse prodotto e commercializzato assenzio secondo tradizioni familiari.
Una teoria a lungo diffusa attribuiva l’origine della ricetta al medico francese Pierre Ordinaire (1741–1821), giunto a Couvet nel 1792, secondo cui egli sarebbe stato l'ideatore della preparazione poi associata alla famiglia Henriod; tale attribuzione è tuttavia priva di riscontri documentali diretti e risulta difficilmente conciliabile con la cronologia delle attestazioni commerciali note. Ordinaire, che non risulta un rifugiato politico ma un disertore del reggimento di Metz, dove aveva prestato servizio per circa sette anni, giunse in una regione in cui la produzione e commercializzazione di estratti di assenzio era già attestata. Il suo ruolo nella genesi del distillato è quindi generalmente considerato secondario rispetto a una tradizione produttiva locale già in sviluppo.
Nel corso del XIX secolo si diffusero in Francia e Svizzera molte distillerie di assenzio con vari marchi, ma il distillato divenne particolarmente noto alla fine del secolo, grazie alla fama che ebbe tra gli artisti e gli scrittori di Parigi. L'assenzio, consumato da molti artisti famosi con rituali elaborati e accessori stravaganti, divenne un'ispirazione dello stile di vita bohémien. La bevanda ebbe enorme successo in Europa, ma declinò nel giro di poco più di un decennio, a causa di vari fattori: il movimento contro l'alcolismo che si diffuse all'inizio del XX secolo, gli studi scientifici dell'epoca che individuarono la pericolosità del tujone contenuto, e le pressioni dei produttori di vino francesi che ne temevano la concorrenza.
Oltre alla sua diffusione come bevanda simbolo della cultura bohémien europea, l’assenzio mantenne a lungo anche un ruolo rilevante nella pratica medica. Nel corso della storia, infatti, l’uso dell’Artemisia absinthium e delle bevande a base di assenzio ebbe anche una funzione medica, in particolare nel trattamento delle malattie infettive. Estratti di assenzio erano impiegati già nell’antichità contro le parassitosi intestinali e, nel XIX secolo, durante la colonizzazione francese del Nord Africa, l’assenzio venne prescritto ai soldati come profilassi contro febbri e infezioni gastrointestinali. Studi moderni hanno successivamente dimostrato che A. absinthium possiede attività antiparassitaria, antibatterica e antifungina, fornendo una base scientifica a tali pratiche storiche.
Caratteristiche Essendo generalmente di colore verde (tramite la colorazione che avviene per infusione di erbe), l'assenzio si è affermato anche con l'epiteto Fée Verte (Fata Verde). Viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e, facoltativamente, dello zucchero.
L'assenzio è noto specialmente a causa dell'associazione con gli scrittori ed artisti parigini del Decadentismo per la popolarità che ebbe in Francia alla fine di quel secolo e all'inizio del successivo, fino alla sua proibizione nel 1915. Carlo Dossi, nelle sue Note Azzurre, dice che Rovani, il romanziere della scapigliatura, faceva un uso smodato di assenzio. La marca di assenzio più conosciuta nel mondo era la Pernod Fils.
L'assenzio appare incolore o di tutte le sfumature della clorofilla, dal giallo tenue al verde smeraldo e ha un sapore complesso dovuto agli aromi delle varie erbe con le quali viene prodotto. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso contiene semi di anice verde (l'anice stellato, frequente invece nei suoi surrogati di scarsa qualità, raramente era utilizzato e solo in modeste quantità), semi di finocchio, issopo, melissa, artemisia pontica e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali angelica, menta, genepì, camomilla, coriandolo.
L'assenzio è prodotto per macerazione e diretta distillazione degli ingredienti. Successivamente, qualora opportuno, lo si colora con un'ulteriore macerazione di erbe tra cui l'artemisia pontica, l'issopo e la melissa. Varietà meno pregiate di questa bevanda sono fatte per mezzo di essenze o olii mischiati a freddo nell'alcool. Il contenuto alcolico è estremamente elevato per permettere alla clorofilla di restare stabile il più a lungo possibile (tra il 45% ed il 75%).
Storicamente, c'erano 4 varietà di assenzio: ordinario, semi-eccellente, eccellente, e superiore o svizzero, l'ultima delle quali aveva un tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Il miglior assenzio contiene dal 65% al 75% di alcol. Nel diciannovesimo secolo l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente contraffatto da affaristi con rame, zinco, indaco, o altre sostanze coloranti per conferirgli il colore verde; questo non fu ovviamente mai fatto dalle migliori distillerie.
Sembrerebbe una tesi priva di fondamento, sorta con l'intenzione di attribuire all'assenzio ottocentesco proprietà proprie di droghe diverse dall'alcol, quella secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con oppio: non esiste infatti nessuna fonte attendibile che ne parli. La diceria che l'assenzio venisse spesso bevuto con gocce di laudano nasce per lo più da esaltazioni dei media di rari casi storicamente documentati. Il laudano era assai poco diffuso e solo tra chi se lo poteva veramente permettere, e questi erano soliti utilizzarlo ovunque capitasse (il più delle volte nel vino): è possibile che costoro lo mettessero anche nell'assenzio, poiché l'assenzio era molto bevuto; quest'usanza è perciò da attribuire solo a pochi ricchi oppiomani.
La notevole popolarità che l'assenzio ebbe durante il XIX secolo (grazie anche a prezzi relativamente contenuti e accessibili a tutti i ceti) portò i produttori di vini, cognac e whisky a iniziare una vera e propria guerra contro l'assenzio, guerra che fu prontamente accolta dai governi per poter porre fine al diffuso alcolismo, piaga del XIX secolo francese.
Preparazione del distillato
Il distillato si ottiene per distillazione dell'intera pianta, previa macerazione della stessa in alcool. In un secondo momento, è possibile trattare il distillato così ottenuto, in infusione con erbe scelte, sia per dare una colorazione al distillato stesso e fargli acquisire la tonalità desiderata nella presentazione estetica del prodotto, che permettergli di acquisire nuovi aromi.
Nei trattati sulla preparazione dell'assenzio di fine ottocento pervenuti, l'assenzio è prodotto solamente per distillazione. Per specifiche si rimanda alla bibliografia. Gli ingredienti distillati base sono: semi di anice verde Artemisia absinthium semi di finocchio.
Altre erbe possono essere miscelate e variano da ricetta a ricetta. Possono trovarsi nella preparazione:
issopo badiana radici di angelica coriandolo camomilla veronica finocchio selvatico menta scorza di limone scorza di arancia resina mirra vaniglia e ancora: altre tipologie di artemisia (pontica, dracunculus, genepi...), cannella, liquirizia, salvia, carcadè, lavanda...
Per la colorazione, possono essere utilizzate: melissa, menta, Artemisia pontica e issopo. Alcune ricette prevedono dai 6 ai 12 ingredienti e ogni distilleria utilizza la sua miscela di erbe. La base dell'absinthe resta tuttavia la stessa ed è comune a tutte le ricette: il distillato del macerato di Artemisia absinthium, semi di anice verde e finocchio.
Nella fabbricazione degli alcolici, è possibile trovare preparati con oli essenziali estratti dai vegetali in questione; anche nel caso dell'Assenzio, alcuni produttori utilizzano questo metodo. Ovviamente, si ottiene un prodotto differente da una distillazione diretta dei macerati; ma più economico per la commercializzazione.
Preparazione della bevanda Generalità
L'assenzio, originariamente, non veniva mai bevuto puro, ma solo preparato con acqua. Classicamente la preparazione avveniva aggiungendo acqua ghiacciata con un rapporto che andava da 3:1 a 5:1, ed una zolletta di zucchero per dolcificare la bevanda. Tale preparazione venne col tempo canonizzata fino a prevedere l'uso di appositi bicchieri e cucchiai forati.
I tipici bicchieri d'assenzio erano in genere dei piccoli calici, eventualmente con una linea di livello per segnalare la giusta dose di distillato. In particolare, il tipo Pontarlier, dal nome dell'omonima cittadina francese, prevede una base ad ampolla per un'immediata determinazione della quantità di assenzio da utilizzare.
Metodo classico Sul bicchiere contenente assenzio viene posto un cucchiaio forato su cui viene posata una zolletta di zucchero. Sopra la zolletta viene versata delicatamente, eventualmente goccia a goccia, dell'acqua ghiacciata, in modo da provocare lo scioglimento dello zucchero e la diluizione del distillato, in un rapporto in genere da 3:1 a 5:1.
Durante questa fase, i componenti del distillato che non sono solubili in acqua, quali anice verde, e semi di finocchio, emergono dalla soluzione e tendono ad opacizzarla, andando a dar vita ad un'opalescenza lattiginosa, detta louche, dal francese, opaco o ombreggiato. La diluizione in acqua non era importante solo dal punto di vista dell'abbassamento della gradazione alcolica (tipicamente intorno ai 70°) del distillato, ma anche per consentire all'intero bouquet aromatico della bevanda di svelarsi, poiché nel distillato puro si ha una netta prevalenza dell'anice.
La bevanda veniva poi delicatamente mescolata con lo stesso cucchiaio forato. L'aggiunta di una zolletta di zucchero, ed eventualmente anche più d'una, non nasceva come necessità dal tipo di distillato ma piuttosto dal tipico gusto francese dell'epoca, fine Ottocento, che vedeva una netta prevalenza di bevande dolci.
Metodi alternativi e spuri Un metodo alternativo per la diluizione del distillato, di cui si hanno testimonianze dell'epoca, era basato sull'uso di due bicchieri e non prevedeva l'uso di zollette di zucchero. In un calice sufficientemente capiente era deposto un calice più piccolo contenente la dose di distillato. Si provvedeva ad aggiungere acqua ghiacciata, analogamente al metodo classico, fino a che il distillato contenuto nel bicchiere più piccolo non tracimasse completamente. Il metodo era evidentemente macchinoso e non prese mai del tutto piede.
Nella seconda metà dell'Ottocento, quando l'assenzio iniziò la sua fase di crescente popolarità, iniziarono a fare comparsa nei bar e bistrot le fontane. Questi grossi contenitori per l'acqua, lo zucchero ed eventualmente il ghiaccio disponevano di due o più cannelle di modo che gli avventori potessero diluire i loro bicchieri in maniera più agevole.