La cucina abruzzese è l'espressione dell'arte culinaria dell'Abruzzo; molto variegata, riflette le due anime orografiche della regione; da una parte ci sono le ricette e tradizioni delle zone di montagna e delle colline e dall'altra quelle della zona costiera e del mare..
Storia
La cucina abruzzese ha risentito fortemente dell'isolamento geografico che ha caratterizzato la regione per secoli; l'asperità dei monti ha sempre consentito un'agricoltura limitata a pochissime colture e le popolazioni locali accostavano a queste colture anche l'allevamento, mentre nella zona costiera la pesca era l'attività più praticata, che veniva effettuata con le antiche macchine da pesca abruzzesi dette trabocchi; l'isolamento che per decenni ha caratterizzato la regione ha fatto sì che quest'ultima mantenesse un'arte culinaria viva ed indipendente.
I prodotti più utilizzati sono il grano Solina, il pane, la pasta, la carne, i formaggi, l'olio e il vino, mentre sulla costa il pesce occupa un ruolo preponderante; tra i prodotti abruzzesi che sono entrati nell'immaginario collettivo di tutto il mondo troviamo i classici confetti di Sulmona, lo zafferano dell'Aquila coltivato principalmente nell'altopiano di Navelli, gli arrosticini di pecora, gli spaghetti alla chitarra e il prestigioso vino Montepulciano d'Abruzzo.
Altri prodotti regionali riconosciuti ed apprezzati sono: l'aglio rosso di Sulmona, il Miele d'Abruzzo, il Carciofo del vastese, la carota del Fucino, la cicerchia, il farro d'Abruzzo, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, il Peperone rosso di Altino, la patata degli Altipiani d'Abruzzo ed in particolare la patata del Fucino, coltivata nella conca di Avezzano, e il diavoletto d'Abruzzo, varietà di peperoncino molto apprezzata ed usata in cucina. Nel vasto panorama dei salumi spiccano tra gli altri la ventricina, prodotta in particolare a Guilmi e più ampiamente nel resto dell'entroterra vastese, e la mortadella di Campotosto che fa parte dei Presidi Slow Food dell’Abruzzo, mentre per i formaggi sono da menzionare tra gli altri il Pecorino d'Abruzzo e la Ricotta ovina di Arischia.
Antipasti
Alici sperone: alici fritte con farina, uova, olio, aceto bianco, prezzemolo e sale. Antica salsa abruzzese: è una salsa fatta con prezzemolo, basilico, salvia, sedano, rosmarino, carote e sale; si utilizza come condimento per carni, arrosti, sughi e minestre. Antipasto alla giuliese: misto di pesce con trito di aglio, prezzemolo, succo di limone, olio e sale e salsa verde ottenuta con tonno, alici, capperi, peperoni verdi, olio e aceto. Antipasto alla marinara: antipasto misto di pesce con calamari, vongole e scampi conditi con una salsa composta da alici, tonno, capperi, aceto, aglio, e prezzemolo. Antipasto di arance: sono fettine di arance con filetti d'acciughe, olio extravergine d'oliva e sale. Antipasto di fegatini: tipico antipasto di carne della tradizione culinaria teramana, è composto da: fegatini di pollo, cipolla, peperoni sott'aceto, zucchero, vino secco, pepe macinato, sale, olio. Baccalà o stoccafisso: baccalà cotto in padella con patate, pomodoro, olio, aglio, prezzemolo, cipolla, peperoncino, sale e olive nere. Bruschetta alla salsiccia di fegato: classica bruschetta con salsicce di fegato, pane casereccio, olio e sale quanto basta. Bruschette al profumo di aglio di Sulmona: bruschetta classica con spalmata di aglio, sale, e olio. Cazzimperio: versione abruzzese del classico pinzimonio con caciocavallo, latte intero, burro, tuorli d'uovo, farina, sale, pepe, fette di pane raffermo. Cozze alla vastese: cozze ripiene con un impasto di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, olio, qualche goccia di limone ed un poco di salsa di pomodoro. Cozze allo zafferano: classiche cozze cotte preparate con prezzemolo, cipolla, alloro, vino bianco, olio d'oliva e condite con salsa di zafferano. Crocchette di ceci al forno: sono crocchette fatte con ceci, acqua, pomodoro, carote, peperoncino, alloro, cipolla, aglio, sale, prezzemolo tritato e olio. Crostini alla chietina: fette di pane triangolari caserecce bagnate nell'uovo sbattuto e fritte in padella, preferibilmente con dell'olio d'oliva guarnite di acciughe, capperi e burro. Crudo di calamaretti: tipico di Pescara, sono calamaretti lessati nell'aceto, e poi conditi con salsina d'aglio tritato, l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone, il sale e in peperoncino piccante. Intingolo all'aquilana: miscuglio di midollo di bue con zafferano abruzzese, uova, panna da cucina, burro.. Pizza con le sfrigole: si tratta di una pizza bianca con impasto di massa, strutto, sale e appunto le "sfrigole", ovvero le croccanti scaglie di grasso e tessuti connettivi che restavano nella padella quando un tempo si preparava lo strutto in casa. Scapece alla vastese: piatto antichissimo della tradizione vastese, è composto da ali di razza, pesce palombo, aceto, zafferano, farina, olio di semi e sale.
Primi piatti
Spaghetti alla chitarra: primo piatto simbolo della cucina abruzzese, è una varietà di pasta all'uovo di sezione quadrata e spessore di circa 2–3 mm. Vengono realizzati con uno strumento detto chitarra: la sfoglia è posta sopra la chitarra e pressata con il matterello in modo che i fili della chitarra taglino la sfoglia in maccheroni conferendo alla pasta il tipico profilo quadrato e una consistenza porosa che consente al condimento di aderire. I maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre e di cacciagione. Ceppe: pasta fatta in casa. Si forma da un impasto privo di uova, ed ha la forma caratteristica che si ottiene passando su una striscia di pasta lunga circa 3-4 centimetri e larga 1 centimetro, attorno ad un ceppo. È ottima con ragù di carne di cinghiale. Tipica della zona di Civitella del Tronto, nel teramano. Fettuccine all'abruzzese: sono tipiche fettuccine abruzzesi condite con pancetta, cipolle, pecorino, sale, olio, prezzemolo e parmigiano. Maccheroni alla molinara: pasta acqua e farina simile ad una tagliatella. Si accompagna con sugo di agnello o castrato ma originariamente venivano utilizzati, come condimento, pesce di fiume o, più semplicemente, olio con punte di foglie di aglio, peperoni, prezzemolo. Ottima anche con sugo di pesce; si mangia sulla spianatora (cioè una superficie piana di legno), dove è stata preparata e condita, senza piatti o altri orpelli inutili. Tipica di Bisenti, nel teramano. Nella accezione più tipica essa è composta da un unico spaghetto, che poi viene tagliato dai commensali. Maltagliati o tajulini : pasta da accompagnare ad esempio con zuppa di fagioli. Mazzarelle: prodotto tipico della cucina teramana, sembrano un secondo, ma sono un primo, anzi di fatto il primo obbligatorio del pranzo pasquale. Piatto semplice, all'apparenza, coratella di agnello avvolta in foglie di indivia legate con budelline dello stesso agnello, ma soggetto all'irrisolto dibattito tra due scuole di pensiero: quella della mazzarella semplice, cotta in un soffritto che ne esalti il sapore, e quella della mazzarella in umido, lasciata cuocere in un sughetto che si impreziosisce degli umori delle carni d'agnello.
Minestra di ceci: minestra invernale preparata con prodotti come ceci, baccalà, castagne, carciofi, patate, pomodori, pasta e cavoli.. Ndurciullune: questa pasta è caratteristica del territorio attraversato dall'antico tratturo L'Aquila-Foggia, detto anche Tratturo Magno, nel tratto fra Lanciano e Cupello. Si tratta di una pasta fresca lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco, tagliata in spaghetti lunghi e sottili a sezione rettangolare. Per poterli gustare appieno gli 'ndurcciullune vanno conditi con sugo a base di carne di castrato o di pecora (con cui vanno preparati degli involtini con un ripieno composto da un battuto di erbe aromatiche, aglio, prezzemolo, pancetta di maiale o lardo) pomodoro a pezzetti, olio extravergine di oliva e varie spezie aromatiche. Questo piatto nasce dall'incontro della civiltà contadina con quella pastorale, che avveniva durante la transumanza.
Pasta alla mugnaia: pasta risultato di un mix di farine e acqua, che si caratterizza per la sua forma allungata e irregolare e la particolare consistenza, condita solitamente con un sugo di carne molto ricco. È tipica di Elice dove ogni anno si celebra anche l'omonima sagra. Pasta allo sparone: lo sparone in dialetto significa strofinaccio; infatti questa pasta fresca (ripiena di spinaci, ricotta e formaggio grattato) viene cucinata tutta avvolta in uno strofinaccio bianco. Dopo aver fatto bollire, viene tolto lo sparone e tagliata a rondelle la pasta che, condita con sugo di pomodoro, si fa gratinare in forno. Polenta all'abruzzese: far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora. Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato. A Pettorano sul Gizio uno dei piatti tradizionali è la polenta rognosa condita con pezzetti di ventresca tagliata a quadratini e il macinato di maiale e impreziosita con il pecorino. Rintrocele o Rintrocilo o i'ntrucioloni: il Rintrocele è una pasta (impasto povero e senza uova, solo grano duro e acqua) lunga tipica del lancianese. In genere si fa con il sugo di pecora o con il tipico ragù di castrato (in dialetto sughe d'agnelle). La sezione è quadrata e può arrivare a 5 mm di diametro. Un tempo, durante le feste, le massaie capaci di stendere il rintrocilo erano chiamate dalle famiglie più ricche per il pranzo di Natale. Questo piatto infatti per molte famiglie frentane è considerato il vero primo piatto natalizio. Da non confondere con la pasta alla mugnaia che è formata da un unico spaghetto a sezione rotonda.
Sagne e fagioli (fasciule): pasta fatta con acqua, sale e farina, dalla caratteristica forma a strisciolina, accompagnata da un sugo di pomodoro e fagioli molto umidi.