La cucina friulana è una cucina regionale italiana che risente fortemente della morfologia della regione che va dal mare ai monti, della diversità delle culture e delle popolazioni che l'hanno abitata. Dal punto di vista economico, i principali distretti alimentari nel secondo decennio del 2000 sono quelli del settore vitivinicolo e quello del Prosciutto di San Daniele.
Storia
Un ceppo funerario di epoca romana di un macellaio di Portogruaro mostra in grande evidenza un prosciutto del tutto simile a un prosciutto di San Daniele.
A partire dal 1200 viene prodotto il formaggio Montasio, che prende il nome dall'altopiano del Montasio, per opera dei monaci benedettini dell'Abbazia di Moggio. Durante il periodo del Patriarcato di Aquileia, viene per la prima volta codificata una ricetta del frico, dal cuoco Maestro Martino da Como che per un periodo servì presso il Patriarca.
Durante la dominazione della Serenissima nel Friuli vengono introdotti i prodotti provenienti dai traffici dei Veneziani con altri popoli. Si deve al nobile veneziano Pietro Querini e al naufragio del 1431 della sua nave Querina l'introduzione del baccalà (stocfis) che aveva il vantaggio di combinare la lunga conservazione del merluzzo con la possibilità di avere del cibo da utilizzare nei frequenti giorni di magro comandati dal Concilio di Trento.
Sempre ai veneziani si deve lo sviluppo della cultura del mais, che era molto più produttivo di altri cereali, e consentiva quindi di mantenere una certa pace sociale presso le popolazioni dominate: la dominazione veneziana coincide infatti con un periodo storico particolarmente turbolento e segnato da terremoti, alluvioni, pestilenze, invasioni dei Turchi.Gabriele Pressacco, L'alimentazione e la cucina
Carlo Goldoni nelle sue opere tratta spesso di pietanze e cibi, evidentemente quella a lui conosciuta dei nobili. I piatti citati nelle sue opere come i risi e bisi, le minestre di verdure, la lingua salmistrata, la luganega e la soppressa, il baccalà mantecato, le sarde in saor, le polpette, il bollito (carne lessa), i dolci di carnevale come fritole e crostoli, e naturalmente la polenta, della quale Rosaura da' ad Arlecchino una ricetta in La donna di garbo del 1743: acqua, farina, si aggiunge del bel burro giallo.
È interessante notare che Carlo Goldoni cita moltissime pietanze tuttora esistenti, ma non cita preparazioni con le patate e con i pomodori. In effetti l'introduzione della coltivazione della patata in Friuli si deve a Antonio Zanon solo nel 1765. In Carnia le patate sono state introdotte dalla Germania e dall'Austria. Questo è il motivo per il quale patate in friulano si dice in due modi: cartufolas in Carnia (da Kartoffeln), patatis nel resto del Friuli. Il pomodoro ancora al tempo del Goldoni non veniva usato in cucina.
Nelle campagne friulane uno spaccato della cucina dei contadini nel 1800 viene dato nelle sue opere dalla scrittrice friulana Caterina Percoto, che intitola uno dei suoi racconti L'anno della fame, tout court (dovrebbe trattarsi del 1843). Niente carne né pesce, la dieta dei contadini è costituita da polenta e pane fatto con cereali poveri, cavoli come verdura, ai soli lavoranti che necessitano di forza viene data, dai signori (detti "sorestans" in friulano, in contrapposizione con i "sotans", i sottoposti), la zuppa.
Nel 1765 viene introdotta in Friuli la patata a opera dell'agronomo Antonio Zanon in campi appartenenti all'illuminato Conte Fabio Asquini (1726-1818) di Fagagna, che per primo si accorse anche delle eccellenti doti del vitigno denominato Picolit, che comincia a commercializzare con metodi del tutto moderni, dal marchio sul tappo alle bottiglie fatte in vetro di Murano, e ottimo successo. Il vitigno viene poi travolto, come moltissimi altri vitigni autoctoni, dalle malattie che si propagano alle viti nell'Ottocento, dalla peronospora allo oidio.
Nel 1843 viene fondato a Pordenone il Pastificio Tomadini. Nel 1846 viene commercializzato per la prima volta l'Amaro di Udine, che rimane popolarissimo per oltre un secolo. Nel 1859 viene fondata la Birra Moretti a Udine. Nel 1862 viene fondato il Prosciuttificio Wolf a Sauris. Nel 1880 viene fondata, per opera del maestro del paese, la prima latteria sociale a Collina di Forni Avoltri, sul modello delle nascenti latterie del vicino Cadore. Nel 1930 le latterie sociali erano più di 500.Storia delle latterie sociali in Friuli
Nel 1906 il circo di Buffalo Bill porta a Udine, introducendolo per la prima volta in Italia, lo zucchero filato. Nel 1959 l'enologo Luigi Veronelli viene in Friuli per conoscere il vino Colli Orientali del Friuli Picolit, e le sue singolari vicende, recuperato dalla famiglia Perusini della Contessa Giuseppina Antonini Perusini nei vitigni delle campagne di Rocca Bernarda di Ipplis di Premariacco. Nel 1961 viene fondato il Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
Caratteristiche Ambiente difficile, nel Friuli convivono tra loro ricette di lunga tradizione perlopiù lungi dall'essere sofisticate e contaminate da altre espressioni culinarie. Tale cucina si caratterizza, oltre che per i formaggi, i salumi e le carni, alimenti ricavati da prodotti di terra, quali mais, patate, rape, orzo e granturco senza per questo disdegnare incursioni nella cucina di mare sulla costa adriatica. Ha anche qualche peculiarità, come ad esempio il boreto alla graisana (zuppa di Grado), una zuppa di pesce senza pomodoro e con prevalenza del rombo. L'assenza del pomodoro e un'abbondanza di pepe di questa ricetta ne datano le origini all'Alto medioevo, precedente quindi all'introduzione in Europa del pomodoro, e suggeriscono l'importanza dei traffici della vicina Aquileia nell'abbondanza dell'uso del pepe.
Molti sono gli incroci della cucina friulana con la cucina carnica, alla quale bisogna attribuire i cjarsons, il frico e l'utilizzo delle erbe. Molto importante la polenta di farina di granturco bianca o gialla. Recentemente la polenta viene proposta con farine miste, anche di grano saraceno, e granulosità e densità variabili. La prevalenza della farina di mais nella preparazione della polenta rispetto ad altri cereali è dovuta alla maggiore produttività del mais rispetto agli altri cereali. La stessa parola friulana "blave" indicava inizialmente tutte le granaglie, per poi indicare esclusivamente il mais per la prevalenza di questa pianta nell'alimentazione.
Molto rilevanti i vini friulani, bianchi e rossi, e piuttosto importante e caratteristica la tradizione dei distillati, fra i quali la grappa friulana. I piatti tipici sono il frico, (probabilmente l'etimologia è "fritto") nelle due versioni con patate e croccante, la brovada e il musetto, i cjarsons, i blecs (maltagliati) e la polenta di granturco, la gubana.
Primi piatti
Fra i primi piatti, in passato, rivestivano grande importanza le minestre e i minestroni, fra i quali le minestre di fagioli, la pasta e fagioli, la jota, che richiedono lunghe cotture e preparazioni, e che venivano realizzati con prodotti dell'orto. Le mutate condizioni di vita stanno invece la fortuna di piatti più rapidi nella preparazione, in particolare la pasta. Una certa fortuna stanno avendo i risotti, in particolare con le erbe e gli ortaggi del territorio, ad esempio il risotto con lo sclopit, (silene vulgaris) il risotto con gli asparagi e il risotto con gli urticcions (luppolo) e nella ristorazione anche i pasticci di verdura e gli gnocchi.
Carne e uova
La carne di maiale è quella maggiormente diffusa nella regione, questo sebbene rivestano anche una certa importanza il pollame e la selvaggina.
Il "musetto" (muset) è un insaccato analogo al cotechino, confezionato con le parti del muso del maiale. Di forma cilindrica, dal diametro di . e lungo da 20, , il peso di un musetto è di circa . La carne macinata del muso viene arricchita di spezie, cannella, chiodi di garofano e pepe. Viene preparato (bollito) generalmente d'inverno, servito con contorno di polenta, brovada e spinaci o purè di patate. La salsa con cui lo si accompagna è il cren. Il vino con il quale si accompagna è il Merlot o il Cabernet.
Sono tipici vari piatti di selvaggina, lepre, coniglio, cinghiale, capriolo, cervo, camoscio, generalmente accompagnati con la polenta. Una certa importanza hanno gli spezzatini e i bolliti. Fra gli altri bolliti, molto apprezzata è la lingua salmistrata di bovino. In tempi recenti si sono introdotti piatti della tradizione austroungarica, come il gulasch. I piatti a base di pesce invece sono realizzati soprattutto con il pescato proveniente dall'Adriatico non solo nelle zone costiere ma anche nella pianura e collina friulana, a cui si aggiungono le specialità a base di trota allevata nelle zone di San Daniele del Friuli o delle risorgive, e anche i gamberi di fiume.
La contessa Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975), autrice del libro Mangiare e bere friulano,Cfr. testo citato. una sorta di manuale della gastronomia friulana rilevante quanto lo è lArtusi per la cucina italiana, descrive ben diciannove tipi diversi di ricette di frittate, a segnalarne l'importanza nella dieta dei friulani dello scorso secolo. Vengono citate frittate con le erbe, con i piselli, con la luganega, con la carne, con il ghiozzo, con le verze, con i ciccioli e altre ancora.
Cueste cu li verzis, costine di maiale con le verze Frico Frittata Muset e brovade, cotechino servito insieme alla brovada Polenta Salàm cu la civole, salame con la cipolla Salàm tal asêt, salame nell'aceto
Pesce di acqua dolce, pesce di acqua salata, molluschi, crostacei
Una delle produzioni leader dell'industria agroalimentare friulana è l'allevamento della trota, prodotta per circa il 40% del totale nazionale, nella zona di San Daniele del Friuli e Codroipo in provincia di Udine, nella zona di Fontanafredda in provincia di Pordenone. Per il 70% si tratta di trota salmonata. La produzione è destinata in gran parte al mercato interno italiano. Nelle osterie, soprattutto udinesi, vengono serviti con l'aperitivo stuzzichini di tartine di baccalà, sarde in saor, masanette (granchi in umido).
Verdure, ortaggi ed erbe
Fra le verdure, rinomati sono i radicchi e in primavera in particolare il lidric cul poc, il radicchio con la radice e quello della varietà Rosa di Gorizia.
La brovada è costituita da rape inacidite con la vinaccia e poi grattugiate, comunissima in campagna e in ogni famiglia agricola, a causa della semplicità della preparazione. Le rape tagliate si mettono in un tino separate dalla vinaccia, e vengono lasciate fermentare per qualche settimana dopo la fine della vendemmia, fino a essere pronte tipicamente per l'inizio dell'inverno più duro. La brovada è il tipico accompagnamento del musetto. In Carnia sono più comuni i crauti. Una crescente importanza hanno gli asparagi, e l'utilizzo delle erbe di campo, in particolare lo sclopit, (erba di silene) utilizzato per i risotti, gli gnocchi di patate e le frittate. Anche il risotto di sclopit è un piatto tipico diffuso in tutto il Friuli.
Formaggi e derivati
Il latte e l'industria casearia hanno un posto di rilievo nell'economia friulana, sia per la produzione casearia dei formaggi sia per quella dei piatti derivati, in particolare il frico. Di rigore anche il formaggio più diffuso e conosciuto è un formaggio di Malga, in quanto il Montasio prende il nome dall'Altopiano del Montasio dove tuttora viene ancora prodotto anche in malga, oltre che nelle grandi unità produttive della pianura. Tuttavia il formaggio di malga è un formaggio prodotto in piccole unità produttive poste in tutta la montagna friulana che utilizzano il latte di animali che praticano l'alpeggio. Il fatto che queste unità produttive siano formate da pochi capi comporta che il formaggio assume caratteristiche variabili da malga a malga e da stagione a stagione, caratterizzato comunque da un colore paglierino o anche giallo intenso, fino all'arancione, da occhiatura fine e da pasta salda ma morbida.