La cucina calabrese è una cucina povera, di origine contadina, con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose: a Natale e all'Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni, polpette e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello, i cudduraci e i pani spirituali e così per le altre feste. Una salsa molto importante è la 'nduja, piccantissima e ottima per i crostini.

Caratteristiche

In Calabria, come osservò il filologo tedesco Gerhard Rohlfs, non esiste una vera unità né etnica né linguistica e quindi anche le sue produzioni culinarie non sono omogenee, risentendo della antica divisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore. Sono poche le pietanze che si possono trovare in tutte le attuali cinque province come ad esempio la pasta ca muddica e alici, la parmigiana di melanzane e lo stoccafisso, che però hanno preparazioni differenti nei vari territori. La provincia di Reggio Calabria, e più ancora la città di Reggio, si differenzia dalle altre, specie da quella cosentina che, anche geograficamente, risulta molto distante.

Rivestono importanza i cibi conservati, come le acciughe sotto sale, dissalate e messe sotto olio col peperoncino, gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sottolio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati saraceni ("li turchi").

È in crescita la viticoltura e si mantiene, se pur diminuita, la produzione di olive. Notevole è uso di verdure: melanzane soprattutto ma anche pomodori, peperoni, cipolle rosse, lattughe, broccoli e di legumi come fagioli, ceci, lenticchie e fave.

Il pane fa molto uso di grano duro (speciale quello alla giugiulena) ed è diffusa la pasta fatta in casa. Sono molto usati i peperoncini, più o meno piccanti, in special modo in sughi e portate principali.

Primi piatti

Cacocciuli ca' pasta: pasta con cardi selvatici; Cuccìa: Piatto tradizionale preparato in occasione delle feste patronali dei paesi della presila cosentina. Il piatto è a base di grano, carne di maiale e/o di capra, oppure in versione dolce con cannella, cioccolato e scorza d'arancia; Maccarruni ca sarsa: è un piatto tradizionale calabrese che si mangia a Condofuri, Melito di Porto Salvo, Bova Marina ed in tutta la provincia di Reggio Calabria; Fileja o fhilatierj (tipici di tutta la Calabria, conosciuti con nomi diversi nelle varie zone: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu, stranguggji, strozzaprìaviti ecc.): pasta simile ai maccheroni, è fatta in casa con il tipico ferretto calabrese che serviva per confesionare le calze (u' f'rzuh'); nel vibonese e nel reggino per la preparazione si usa, o almeno si usava, avvolgerli con i gonaci, ovvero gli steli legnosi del fiore della disa (Ampelodesmos mauritanicus, gùtimu in calabrese). Si abbinano ottimamente con la carne di capra. Nel vibonese un abbinamento tradizionale è quello coi ceci. Nel reggino si condiscono con il ragù di maiale e a Bova è tipico il ragù di capra che deve essere "lastra", cioè che non abbia conosciuto il maschio.

Tagghiulini chi ciciri: tagliatelle tipiche di tutta la Calabria, specie quella di origini magno-greca, accompagnate da ceci; Maccarruni i'casa: i maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella penisola. Preparati con un impasto di farina tipo 0, semola e acqua, venivano modellati in antico intorno ad uno stello di un'erba particolare, oggi intorno ad un ferro da calza o, più spesso, con macchine industriali, e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata; Maccarruni a pasturali; Pasta a lu fùrnu o pasta 'ncasciàta (nel reggino): rigatoni corti o paccheri conditi con ragù di carne, polpettine e salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o provola ed abbondante formaggio pecorino. Vengono incassati (ncasciàti) tra due o più strati di melanzane fritte in una teglia, completando la cottura in forno; Pasta ca' muddica e alici: piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato ed abbrustolito;Pasta chi melangiane mbuttunate: pasta (spesso pasta 'i casa) condita con melanzane che vengono "'mbuttunate" con un trito di pangrattato, pecorino, parmigiano ed erbe, fritte e successivamente passate nel sugo di pomodoro. Pasta tipica del Reggino e della Locride.Struncatura o Stroncatura (in italiano): pasta tipica di Gioia Tauro. Tradizionalmente veniva prodotta recuperando i residui della macinazione del grano; oggi è preparata con farine integrali e condita spesso con alici, mollica tostata, olive, aglio e peperoncino.Struncatura ammuddicata o Stroncatura ammollicata (in italiano): preparazione tradizionale della cucina gioiese. Consiste nella struncatura condita con mollica di pane tostata, olio d'oliva e, frequentemente, alici, olive e peperoncino, con l'aggiunta opzionale di nduja.

Suppa di pani i migliu: piatto tipico di Sant'Agata di Esaro, è una zuppa composta da pane di miglio, fagioli, cotiche di maiale, cicorie e peperoni secchi, con l'aggiunta di passata di pomodoro. Pasta e fagioli alla paisana: fagioli, patate, broccoli e pasta bolliti insieme e poi condite con olio d'oliva al piatto; Pasta e lambà: pasta con lumache, che viene mangiata nel periodo di ottobre e novembre nella Calabria centrale e settentrionale; Pasta e patate ara tijeddra: pasta e patate al forno, piatto tipico di Cosenza cotto a crudo con tutti gli ingredienti: penne a candela, patate, sugo, parmigiano grattugiato, aglio, origano e sale). Nel reggino su una base di cipolla, olio e pomodoro, fresco o conservato in bottiglia, con sedano, peperoncino rosso e d'estate anche basilico, si cuociono le patate per un'ora circa e poi si aggiunge la pasta "ditali". Si servono con una manciata di pecorino;Perciatelli cu piscistoccu; Pulenta chi'e brocculi e curcuci: polenta con broccoli e ciccioli;Rascatìlli: tipici del cosentino ionico, sono simili agli strascinati lucani preparati "assolutamente" a mano, proprio con le dita: si differenziano per il numero delle dita coinvolte nella creazione "a duj dit" (due dita) fino a "a gott' dit" (otto dita); Zuppa i cipudduzzi: tipica della Calabria centrale e settentrionale, si tratta di una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simile ai lampascioni lucani e pugliesi;Gnocchi alla maniera cosentina: si tratta semplicemente di impastare della farina con acqua bollente (cioè portata ad ebollizione). Dall'impasto si ricavano poi degli gnocchi (come se fossero quelli con patate). Si condiscono in genere con un ricco ragù di carne di maiale. È un piatto per i giorni di festa; Pasta e patati ca' trimma: si friggono le patate novelle non sbucciate e tagliate a dadini. Si uniscono in padella, dopo esser scolate sommariamente, con la pasta corta lessata al dente, con uova sbattute con formaggio pecorino e pepe nero. Si mescola per qualche minuto e si serve all'istante.Pasta e caulisciuri: si fa appassire una cipolla tagliata a fette sottili, si unisce un battuto di pancetta grassa con prezzemolo e si fa liquefare in abbondante olio d'oliva, si aggiungono poi il cavolfiore tagliato a pezzi, qualche mestolo d'acqua ed una spruzzatina di pepe nero continuando a fuoco moderato fino a cottura completa. Si condisce la pasta corta come rigatoni, paccheri o ditali grossi.Pasta e piselli: viene preparata con una cipolla grattugiata che si fa imbiondire in poco olio d'oliva, si aggiunge un battuto di lardo e prezzemolo, quindi si uniscono i piselli ed alcune cotenne di maiale conservate a mezza cottura (frittule) in vasi di sugna. Si uniscono due cucchiaiate di sugna e si prosegue nella cottura a fuoco molto moderato per circa due ore. Si condisce la pasta nei formati ditali o vermicelli. Tipica del lunedì di Pasqua nel reggino.Pasta e fave: si cucina con lo stesso procedimento della pasta e piselli.Maccu di fave: una purea di fave secche condita con olio d'oliva al piatto ed accompagnata con crostini di pane.Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Editrice la Cucina italiana, Milano, 1967Taddi al pomodoro: una minestra di cime di zucca con pomodoro fresco.Carlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Ediz Falzea, Reggio Calabria, 1999>Polenta verde: polenta di mais condita con curcuci (ciccioli di maiale)Tio Abate, Gianni Bonaciona, Vini e cibi della Calabria, Edizioni Effe Emme, Catanzaro, 1997Ciciari ca pasta: ceci con la pasta. Una zuppa di ceci arricchita con cipolla, un battuto di pancetta e pezzetti di coscia di manzo, condita con olio d'oliva."Sacciu 'na canzuneddha curta curta/ ciciari, maccaruni e carni cutta" - Raffaele Lombardi Satriani: "Canti popolari calabresi", vol. VI - Eugenio De Simone Libraio, Napoli 1940Vermicelli alla riggitana: si fa rosolare uno spicchio d'aglio in olio d'oliva, si aggiungono pomodori pachino, capperi ed origano e si condiscono i vermicelli.Francesco Merlino in ZALEUCO, n. 5 settembre-ottobre 2003, Reggio CalabriaLinguine Aspromonte: linguine condite con un sugo preparato con cipolla, funghi porcini, melanzane, peperoni, pomodoro, zucchine fritte e insaporite con peperoncino rosso.Carlo Baccellieri, Itinerari della provincia di Reggio Calabria, Enogastronomia, Iriti editore, Reggio Calabria, 2009Scarola ammuddicata: scarola con mollica. Dopo averla lessata s'insaporisce la scarola con uno spicchio d'aglio appena rosolato nell'olio di oliva e si aggiunge pan grattato e formaggio pecorino.Carlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Ediz Falzea, Reggio Calabria, 1999

Secondi piatti Carne

Frittole: sono cotenne e carne di maiale residuate dopo la preparazione dei salumi, bollite nel grasso dell'animale nella caddara o cardara, tipiche del reggino e delle zone montane della CalabriaGerhard Rolhfs: Nuovo dizionario dialettale calabrese"- Longo Editore, Ravenna 1977; Lya Ferretti & Piero Serra: "La Calabria a tavola", Il libro in piaza edizioni, Napoli 1993; Curcùci o salimorati, frisulimiti ed altri nomi: tipiche nel specialmente del reggino, sono pezzetti di carne di maiale, residuati dopo la cottura delle frittole amalgamate con lo struttoGerhard Rolhfs: Nuovo dizionario dialettale calabrese"- Longo Editore, Ravenna 1977; Polpette alla mammolese: preparate con l'impasto di carne tritata di maiale, pane ammollato, uova, peperoncino, aglio e formaggio caprino. Dopo con le mani si preparano le polpette a forma di palline di media grossezza, sono tra i piatti tipici più conosciuti ed apprezzati della Calabria; Polpette di pane di miglio alla Santagatese: il piatto più rappresentativo della cucina santagatese (di Sant'Agata di Esaro). Composte da pane di miglio, carne di maiale, uova, prezzemolo, pecorino e "acqua" di pomodori di casa (salsa di pomodoro diluita in acqua), vengono fatte cuocere nella salsa lentamente, per poi essere servite o con i maccheroni oppure da sole. La tradizione vuole che le polpette nel piatto debbano essere tre. Queste polpette hanno conosciuto tante varianti regionali, ma quelle di Sant'Agata di Esaro restano emblematiche in tutta la provincia di Cosenza e in Calabria; Bucalàci (chiocciole, lumache): in alcuni posti chiamati anche vermituri, vavaluci o virdelli (questi ultimi una specie di lumaca dal colorito verdognolo). Capocollo fritto nella 'nduja con la cipolla di Tropea (chiamato anche cap'collu fritt' n'da 'nduja ca a cipoll' i Tropea in dialetto calabrese): è un secondo cucinato friggendo il capocollo nella 'nduja (tipico insaccato calabrese, specialità di Spilinga) aggiungendo poi la cipolla rossa di Tropea e qualche volta del pane o delle melanzane. Spesso si cucina in molte zone della Calabria;