Cucina milanese

La cucina milanese è, allo stesso tempo, sia fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, sia influenzata sia dalle tradizioni culinarie.

Tra i piatti e pietanze vi sono il risotto allo zafferano, la cotoletta alla milanese, l'ossobuco e il panettone,"Te se'l el dolz el pussee san, perché fioeu del santo pan" (trad: Sei il dolce più sano, perché figlio del santo pane) Giuseppe Fontana, Ode al panettone, sestine, 1938 altre specialità sono la cassœula, stufato con vari tagli di maiale e verza, e la trippa alla milanese, conosciuta anche come busecca.Le espressioni dialettali usate sono riprese dal "Vocabolario milanese-italiano" di Francesco Cherubini, edizioni 1814, 1839 e 1841, che su ingredienti, cibi e cucina molto si diffonde; le altre ripropongono, nella grafia originale, espressioni degli autori direttamente citati. Completano il repertorio culinario milanese l'ampio uso di latticini, come il burro, impiegato per le fritture, i numerosi formaggi locali, su tutti il gorgonzola, il grana padano e il mascarpone, l'uso di farina di granturco per il pane giallo e la polenta.

Degna di nota è l'Antica trattoria Bagutto, che è il più antico ristorante d'Italia, secondo, in Europa, solo allo Stiftskeller St. Peter di Salisburgo. sul sito dell'associazione culturale "Locali storici d'Italia".

Storia

La cucina in epoca celtico-romana

La fertilità della terra e un'irrigazione efficace sino dai tempi dei Romani, che ha sempre reso abbondante il foraggioRiprendere le marcite con la conseguente disponibilità di bestiame da carne e da latte, sono i punti di partenza per una cucina ricca di ingredienti e con forte caratterizzazione stagionale. La storia di Belloveso e della migrazione dei Galli Biturgi che convissero con gli Insubri e fondarono Milano ci racconta le vicende di un territorio fertile, in grado di sfamare una popolazione numerosa. Gli ingredienti caratteristici dell'epoca pre-romana vennero quindi introdotti dai Celti, ai quali si deve il primato della coltivazione di cereali come segale, orzo e grano, quest'ultimo dedicato alla produzione del pane bianco; tale tipo di agricoltura era resa particolarmente favorevole dalle pianure acquitrinose tipiche del territorioGuatteri 2004, pp. 2-3. Ai Celti si deve anche l'allevamento del maiale, da cui si ricavava il lardo, utilizzato come condimento in numerosi piatti della tradizione locale. Fu proprio in tale epoca, quindi, che si delinearono i fondamentali indirizzi culinari che avrebbero poi caratterizzato la cucina del territorio milanese nei secoli a venire: ne sono un esempio le pultes, impasti realizzati con farine di cereali e legumi e antenate della polenta e la tecnica di cottura denominata stufatura.

I coloni romani mantennero la cucina celtica, introducendo la carne di agnello e caprettoGuatteri 2004, p.4.

Il Medioevo

L'Alto Medioevo rappresentò un periodo di decadenza per Milano e, di conseguenza, la sua cucina ne risentì. Tra il III e il IV secolo d.C., infatti, molte popolazioni invasero e saccheggiarono la città, causando un pesante impoverimento degli abitanti, i quali dovettero ripiegare sull'utilizzo di ingredienti miseri, costituiti principalmente da prodotti da raccolta come bacche, radici ed erbe; inoltre, la carne bovina venne temporaneamente abbandonata. Procopio di Cesarea descrive la drammatica situazione alimentare dei milanesi dell'epoca:

A causa del dominio dei Longobardi, la differenza tra ricchi e poveri si fece sempre più evidente; infatti, mentre i ceti meno abbienti continuavano ad utilizzare ingredienti poveri nella loro cucina, verso l'VIII secolo la classe più ricca poté godere di una vasta abbondanza e varietà di cibarie (cereale, pollame e selvaggina) cotte nella creta, secondo l'usanza longobardaGuatteri 2004, p.10.

Verso l'anno Mille, l'economia vide una forte ripresa di cui beneficiò anche l'agricoltura, che tornò ad essere abbondantemente praticata. Emblematici di questa ritrovata ricchezza sono sicuramente i banchetti orditi dai canonici di Sant'Ambrogio, come testimonia Pietro Verri, il quale racconta le pietanze consumate in tali occasioni:

Nel Pieno Medioevo, dall'XI al XII secolo, sono le scritture monastiche sulla compravendita di fondi e mulini (molandina) a dare l'idea della varietà di granaglie che entravano nella dieta, assieme a oli ottenuti da noci, lino o ravizzone.

È con Bonvesin de la Riva che il repertorio degli ingredienti diventa tanto dettagliato da far comprendere anche come questi potessero essere consumati. Il racconto della complessa e capillare organizzazione dei mercati descrive una società divisa tra fornitori e consumatori non produttori, di gente che "andava a fare la spesa" e di come si nutriva. Sempre Bonvesin descrive nel suo De quinquaginta curialitatibus ad mensam del 1288 uno spaccato dei cibi, delle abitudini e dei comportamenti a tavola adottati dai milanesi.. Importante testimonianza delle abitudini culinarie della nobiltà di questo periodo sono offerte dal dettagliato resoconto del banchetto offerto il giorno 15 giugno 1368 da Galeazzo Visconti e avvenuto nel palazzo dell'Arengario in occasione delle nozze della figlia Violante con Lionello, secondogenito di Edoardo III d'Inghilterra: diciotto copiose imbandigioni che comprendevano, tra i vari ingredienti, maiali, lucci, lepri e vitelli:

Ciò che cambia radicalmente l'agricoltura e soprattutto le abitudini alimentari dei milanesi è la diffusione della risicoltura attorno alla metà del XV secolo: essa è resa possibile su larga scala dalle grandi bonifiche viscontee e sforzesche nella bassa Milanese e nel Pavese. Nel 1475 Galeazzo Maria Sforza espresse il suo apprezzamento nei confronti del cereale quando donò dodici sacchi di semente al Duca di Ferrara Ercole I, sottolineando in una lettera come da ognuno si avranno dodici sacchi, al posto dei sette che si otterrebbero dal granoLettera a Nicolò de Roberti (oratore di Ercole I), settembre 1475.

La dominazione spagnola

Tra il XVI e il XVII secolo Milano subì la dominazione spagnola, la quale portò un periodo di depressione economica, ma anche di piatti che sono poi entrati nella tradizione della cucina milanese come la cassœula e i mondeghili. Piatti molto graditi dalla nobiltà erano uova cotte in acqua di rose, pesce al latte di mandorle e torta allo zafferano.

Tra i ceti meno abbienti, tuttavia, la situazione era decisamente diversa: guerre, peste, carestie, spopolamento dei campi e delle campagne erano i fattori che più contribuivano alla situazione di degrado che imperversava e che quindi influenzava inevitabilmente le abitudini alimentari del popolo; scriveva a tal proposito nel 1602 il canonico bolognese G. B. Segni:

Conseguenza di tale povertà dilagante fu l'adozione del mais nelle cucine della classe povera, a causa del suo basso costo dovuto ad un rendimento ben maggiore di quello offerto dal grano; è quindi in questo periodo che la polenta rappresentò uno dei piatti tipici del popolo, che veniva consumata in quantità così elevate da provocare la pellagra.

La dominazione austriaca

Il XVIII secolo fu caratterizzato dalla presenza degli Austriaci. Durante tale periodo, Milano e la Lombardia vissero anni finanziariamente floridi grazie alla considerevole quantità di investimenti agricoli, che rimise in sesto l'economia locale. La cucina milanese venne quindi positivamente influenzata da questa ripresa economica e dall'avvento dell'Illuminismo, che portò uno stile culinario più complesso e raffinato, oltre che nuovi ingredienti esotici come caffè, cacao e tè, ma anche pomodori, i quali fino al Settecento venivano usati solo come pianta ornamentale, perché ritenuti velenosiGuatteri 2004, p.16. Il cibo cominciò ad essere concepito anche come una componente culturale della società piuttosto che come un semplice mezzo di sostentamento o di piacere fisico; una tendenza di questo tipo è ritrovata in alcune lettere del filosofo Pietro Verri, in cui egli elogia la delicatezza della cucina proposta durante il soggiorno presso la residenza di un amico e, contemporaneamente, disprezza quella dai sapori più forti:

Il periodo napoleonico Il XIX secolo viene considerato come caratterizzato dalla presa di coscienza dell'importanza storica che la cucina milanese rivestiva nei confronti della tradizione cittadina; da questa consapevolezza emerse quindi l'esigenza di formare una letteratura che mantenesse viva la cultura gastronomica dell'epoca, come, ad esempio, Il cuoco piemonteseI piemontesi erano ritenuti eccellenti cuochi, in quanto di cultura gastronomica molto vicina a quella francese ridotto all'ultimo gusto con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia (1832), libro che riprendeva il precedente Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, aggiungendo anche ricette lombarde. Altri scritti dell'epoca degni di nota sono Il cuoco senza pretese (1836) e La cucina facile, economica e salubre (1844)Guatteri 2004, p.17.

Nacquero in questo periodo locali più prestigiosi delle già esistenti osterie, destinati quindi all'alta borghesia: tra questi spiccano il Vauxhall sulla Strada Marina, noto soprattutto per l'ambiente raffinato ed esclusivo che era solito creare mediante un biglietto di ingresso dal prezzo proibitivo per chi non fosse benestante, e il Monte Tabor, celebre ristorante in zona Porta Romana, che rappresentava una meta particolarmente interessante per i giovani dell'epoca, attratti in special modo dalle montagne russe costituenti parte integrante del locale. Testimonianze importanti dei piatti preferiti dai ceti abbienti sono fornite dai menù che offrivano ristoranti e alberghi di lusso: l'esempio più rappresentativo è certamente quello della carta delle vivande offerta dal prestigioso Albergo Europa nel 1836, composto da ben 140 pietanze, tra cui la cotoletta (qui denominata semplicemente fritta), carni alla gradella (cioè alla griglia), polpette, arrosti di tacchino e pesci lessi quali storione e trota. Tra i formaggi, erano censiti gorgonzola, grana e stracchino.

Dopo l'unità d'Italia

La Milano italiana affrontò, sul finire dell'Ottocento, un elevato incremento dell'industrializzazione e quindi della popolazione: si assistette a ingenti flussi migratori verso la città con conseguente aumento della disoccupazione e, quindi, della povertà; questa condizione si ripercosse inevitabilmente sulle classi operaie del territorio, le quali, come emerso dall'inchiesta che il Ministro dei lavori pubblici Stefano Jacini promosse nel 1877, si nutrivano principalmente di polenta e baccalà fritto, accompagnati da pane di mistura e avanzi di salumeria.

La classe benestante, invece, continuava a godere di una cucina complessa, questa volta arricchita dall'arrivo in città di alcuni cuochi molto prestigiosi che servivano le più note famiglie nobiliari, quali Giuseppe Sorbiatti, inventore della moderna cotoletta alla milanese e Carlo Molina, cuoco del conte Ernesto Turati. Comincia in questi anni anche l'apertura verso tradizioni alimentari provenienti dall'estero, il cui esempio più emblematico è rappresentato dall'apertura della celebre azienda gastronomica Peck ad opera di un salumiere di Praga.

Il Novecento Nella prima metà del XX secolo, la cucina milanese attraversò un periodo di crisi: nei ristoranti, infatti, le tradizioni culinarie meneghine vennero sostituite da quelle toscane, giudicate più saporite e genuine; fino al secondo dopoguerra, quindi, la gastronomia locale si ritrovava solamente nelle case e non più nei localiGuatteri 2004, p.18.

Bisogna attendere gli anni '70 per vedere rifiorire la gastronomia meneghina grazie allo chef Gualtiero Marchesi, che nel 1977 aprì un locale di cucina tradizionale rivisitata, ottenendo due stelle dalla guida Michelin e, nel 1986, il massimo punteggio dalla guida francese.

Piatti tipici

Antipasti