La cucina umbra è fondata su lunga tradizione, con piatti non sempre poveri o popolari, ma con frequente uso di legumi e cereali. Influenzata dalle regioni vicine, è una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano in modo netto i sapori delle materie prime.
Tipica di tutto il territorio è la lavorazione di carni suine e la produzione di salumi: particolarmente rinomati sono quelli della zona di Norcia, da cui il termine italiano "norcino", che per antonomasia designa il produttore e venditore di salumi. Altri ingredienti "nobili" che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo, autentico emblema di questa gastronomia (in special modo sul versante montano a est della regione e nella media e alta Valnerina), nonché l'olio extravergine di oliva, indispensabile nella quasi totalità delle ricette locali. I territori di Orvieto, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Torgiano e la zona del Lago Trasimeno sono inoltre celebri per i loro vitigni, da cui vengono ricavati numerosi vini DOP.
Antipasti
Antipasto umbro - fette di prosciutto, salame, capocollo, lonza o salsiccia, con formaggio pecorino o caprino e una foglia di rucola. Crostini ai fegatini di pollo - fette dimezzate di pane casareccio, abbrustolite o meno, ricoperte di un impasto di fegatini di pollo (o una salsa a base di tartufo, oppure pomodorini sminuzzati).
Primi piatti
Agnolotti al sugo - pasta fresca, tipica del tifernate che viene preparata specialmente durante il Natale e la Pasqua. Cipollata - Minestra di cipolle messe a macerare in acqua e poi cotte con lardo battuto, pomodori passati al setaccio e uova sbattute. Ciriole alla ternana - pasta casalinga lunga a sezione quadrata, tipica della città di Terni e della sua provincia, di farina di grano tenero e acqua. È simile alle fettuccine o ai pici toscani. Solitamente condita con sugo di aglio, olio d'oliva, peperoncino, prezzemolo e pomodoro. Cappelletti in brodo - pasta ripiena fresca, consumata in brodo di carne mista specialmente durante il periodo natalizio. Gnocchi al sugo d'oca (Perugia) - gnocchi di patate serviti con ragù di oca (preferibilmente giovane). Gnocchi al castrato - serviti con ragù di agnello castrato o pecora. Gnocchi dolci di Natale - quadrati di pasta di acqua e farina, cotti e posti a strati inframmezzati da un composto di cioccolato grattugiato, noci pestate, scorza grattugiata di limone, cannella, zucchero e Alchermes.Gosetti (1967), p. 624 Tradizionale primo piatto del giorno di Natale. Minestra alla perugina - Minestra di carne macinata di manzo unita ad albume, e battuto di carota, porro e sedano insaporiti nell'olio o nel lardo. Minestra di Farro - antichissima minestra composta da Farro cotto con odori e osso di prosciutto e cosparsa da formaggio pecorino. È diffusa anche nel Lazio.Gosetti (1967), p. 625 Pappardelle alla lepre / al cinghiale - simili a tagliatelle molto larghe, tipicamente servite con un ragù a base di carne di lepre o cinghiale. Passatelli - chiamati anche Pater-Noster, sono maccheroncelli fatti a mano tagliati a pezzettini e arrotolati su un bastoncino, composti da farina, uova, olio d'oliva e noce moscata, cotti in brodo.Gosetti (1967), p. 626 Strangozzi, o Strozzapreti, o Ciriole - pasta simile alle tagliatelle, ma senza uova, con sezione piuttosto spessa e lunghezza inferiore. Nell'Umbria settentrionale conosciuti prevalentemente come strozzapreti, nel folignate-spoletino strangozzi. Strangozzi al tartufo - generalmente si usa il tartufo nero di Norcia, ma anche lo scorzone estivo (molto comune e non pregiato) o il tartufo bianco, tipico dell'Alta Valle del Tevere, dell'Eugubino, del Gualdese e dell'Orvietano. Spaghetti col Rancetto - originari di Spoleto, conditi con una salsa simile all'Amatriciana ma che contiene maggiorana.Gosetti (1967), p. 627 Tagliatelle al ragù - condite con un particolare ragù di vitello macinato e pezzettini di rigaglie di pollo. Pasta alla Norcina - Piatto tradizionale nursino composto da penne o tagliatelle condite con panna e salsiccia, viene talvolta aggiunto tartufo fresco, e parmigiano. Nella versione antica la panna è sostituita dalla ricotta di pecora diluita da un po’ di acqua di cottura della pasta. Gnocchetti alla Collescipolana - gnocchetti fatti con acqua farina e pangrattato, dalla forma squadrata, sono conditi con fagioli e sugo di salsiccia di maiale, tipici di Terni.
Secondi piatti
Agnello fritto - costolette di agnello panate e fritte. Brustico del Lago Trasimeno - pesce persico abbrustolito sulla brace di canna lacustre. È un piatto diffuso anche a Chiusi e Montepulciano in Toscana. Coratella d'agnello - cotta in umido in bianco, con aglio o cipolla e aromi vari. Fagiano in salmì - cacciagione. Friccò all'eugubina - Piatto tipico della città di Gubbio, composto da carni prevalentemente bianche, stufate con del pomodoro e accompagnato da crescia. Frittata di Pasqua (Provincia di Terni) - Pietanza tipica del pranzo Pasquale, arricchita con zucchine, asparagi, cicoria selvatica, salsiccia ed erbe aromatiche. Galantina - si tratta di una gallina disossata ed eviscerata, la cui pelle viene riempita con carne macinata di pollo e manzo, uova lessate, pepe, formaggio, noce moscata e pistacchi sgusciati. L'involucro viene poi cucito, avvolto con dello spago e cotto in brodo. Viene consumata fredda, tagliata a fettine. Oca arrosto - stesso metodo di preparazione del pollo arrosto, bensì applicato a un'oca. Padellaccia – carne di maiale e sue frattaglie insaporite con abbondante vino rosso e pepe. Parmigiana di gobbi - si utilizzano le foglie del gobbo, cioè il cardo, che si raccoglie generalmente all'inizio dell'inverno. Vengono lessate e fritte con farina e uova sbattute; tagliate a striscioline, sono poi disposte a strati in una teglia, alternate con besciamella e sugo di pomodoro o ragù, e cotte al forno. Piccione arrosto ripieno (Provincia di Terni) - le preparazioni tradizionali prevedono l'utilizzo di un intero colombaccio selvatico. Palomba alla ghiotta (specialità di Spoleto)Gosetti (1967), p. 636 - il piccione viene arrostito allo spiedo, durante la cottura si pone la leccarda sotto l'animale, qui si concentra il liquido che cade dal piccione e successivamente con questo e le interiora del piccione stesso si farà una salsa da servire accanto all'arrosto. Porchetta - un intero porcellino viene arrostito, dopo essere stato riempito di interiora, finocchio ed erbe aromatiche. Viene tagliato a fette e normalmente consumato, anche fuori pasto, in panini (lu panino co' la porchetta): il suo consumo è favorito dalla presenza di un gran numero di ambulanti che si recano nei punti ove si prevede maggior concentrazione di gente (mercati, concerti, raduni, ecc.). Essi, generalmente, non producono la porchetta in proprio ma piuttosto si riforniscono da artigiani che la preparano professionalmente: in Umbria i più bravi si trovano nei pressi di Norcia e nell'intera provincia di Terni. La porchetta è comunque diffusa in tutta l'Italia centrale e in parte di quella settentrionale. Regina in porchetta - si tratta di una carpa cotta con grasso di prosciutto e odori. Salsicce con lenticchie - piatto tipicamente castellucciano, le salsicce di Norcia e le lenticchie di Castelluccio di Norcia vengono preparate in umido con pomodoro. Spiedini di granocchia - le rane arrosto sono tipiche della località perugina di Capanne e vengono preparate principalmente durante la sagra annuale a esse dedicata. Tegamaccio del Lago Trasimeno - tipica zuppa a base di pesce di lago. Viene cotta in un tegame di terracotta a fuoco basso per alcune ore.
Salumi e formaggi
Barbazza - guanciale del maiale. Budellacci affumicati - interiora del maiale. Caciotta - formaggio a base di latte vaccino. Capocollo - salume ricavato dal muscolo dorsale del maiale. Dopo la stagionatura viene avvolto nei tipici fogli di carta oleata. Ciauscolo - insaccato spalmabile tipico delle Marche e in Umbria della Valnerina e della montagna folignate confinanti con la contigua regione. Cojoni de mulo (Norcia) - insaccato dalla tipica forma a sacchetta. Corallina (Norcia) - salsicce preparate con carne non finemente macinata. Salsicce di cinghiale (Norcia) - l'impasto di queste salsicce è in realtà a base di maiale, ma a essa viene aggiunta una buona percentuale di macinato di cinghiale. Salumi di daino - fiocco, bocconcini, prosciutto e cacciatorini preparati soprattutto nella zona di Nocera Umbra. Lombetto - simile al capocollo, ma realizzato con la carne dei lombi del maiale. Ha un sapore più delicato e un aspetto simile a quello della bresaola. Mazzafegati - salsicce a base di carne e fegato di maiale, farcite con uva sultanina e buccia d'arancia. Pecorino umbro - formaggio duro a base di latte di pecora. Prosciutto di Norcia - è un prosciutto IGP prodotto nell'area di Norcia e comuni limitrofi. Ricotta salata - la ricotta viene stagionata per un paio di settimane e servita grattugiata. Ventresca - variante locale della pancetta.
Contorni
Bandiera - peperoni verdi, cipolla bianca e pomodoro rosso (da cui il nome) tagliati e cucinati in padella con olio e sale. Lenticchie - consumate in umido con pomodoro soprattutto durante il periodo natalizio, vengono prodotte principalmente sugli altopiani di Colfiorito e nella zona di Castelluccio. Le lenticchie prodotte in quest'ultima zona hanno ottenuto il riconoscimento IGP. Fagiolina del lago Trasimeno - Presìdi e Arca del Gusto di Slow Food Smulicata - verdura saltata in padella con aglio, olio e pane raffermo in briciole.
Dolci Castagnole (Provincia di Terni e comprensorio Spoletino) - Dolci preparati a Carnevale, simili agli strufoli (vedi più avanti nell'elenco) dell'Umbria settentrionale, si differenziano da questi per le dimensioni più ridotte e perché cosparse di alchermes e zucchero, anziché miele. Ciambelle dolci di patate - preparate tipicamente nella zona di Colfiorito con le locali patate rosse lessate e schiacciate. Si tratta di una ricetta con una tradizione piuttosto recenteLa ricetta venne lanciata nel 1978 dalla Sagra della Patata Rossa di Colfiorito. Ciaramicola (Perugia) - classico torcolo che si prepara durante la settimana di Pasqua. All'impasto tipico del torcolo si aggiunge anche dell'alchermes, che produce il caratteristico colore purpureo delle fette. Il dolce viene normalmente ricoperto da una meringa dolce, cosparsa di sferette argentee e bastoncini colorati di zucchero. Cicerchiata (montagna folignate) - Il dolce è a base di pasta di farina, uova, burro e zucchero. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono disposte "a mucchio" e ricoperte di miele. Crescionda (Spoleto) - dolce dall'aspetto scurissimo a base di uova, cacao, latte, e amaretti; si consuma prevalentemente nel periodo del Carnevale. Fave dei morti - sono dei biscottini di forma ellittica preparati con un impasto di mandorle finemente triturate, zucchero e uova. Si consumano in occasione delle festività dei primi giorni di novembre. Fichi girotti (Amelia) - I fichi vengono essiccati, selezionati, tagliati e disposti in particolari stampi circolari ("rotelle"), assieme a mandorle, noci, canditi e cacao. Il nome proviene dalla famiglia che li produce, sin dal 1830; sono stati molto popolari in passato, agli albori della pubblicità negli anni '30, con grandi insegne artistiche poste nelle principali stazioni ferroviarie italiane. Frittelle di San Giuseppe - sono frittelle preparate con la mollica di pane oppure con il riso, impastate con del liquore e fritte in olio bollente. Si consumano fredde e cosparse di zucchero, generalmente nel giorno di S. Giuseppe (19 marzo).