L'olio di vinaccioli è un olio alimentare estratto dai vinaccioli.
Produzione I vinaccioli contengono olio in ragione del 10-20%, percentuale che varia con la cultivar. I vinaccioli sono normalmente ricavati dalle vinacce come sottoprodotto della produzione vitivinicola. È necessaria una accurata e veloce fase di essiccamento per produrre un olio con buone caratteristiche organolettiche e un buon contenuto di polifenoli, se così non avviene i microrganismi inficiano il risultato finale.
Tradizionalmente viene estratto meccanicamente con presse idrauliche o a vite, con questo metodo si ottiene un prodotto dal costo elevato. Un altro metodo è l'estrazione con acqua calda, ma ha rese molto basse e necessita la successiva rottura dell'emulsione e stadi di evaporazione dell'acqua.
Il metodo di produzione più comune è l'estrazione con esano. È possibile anche utilizzare anidride carbonica in fase supercritica.
Composizione
L'olio di vinaccioli è composto per circa il 99 % da acilgliceridi (trigliceridi). In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione.
Legenda: concentrazioni tipiche in % w/w, valori medi rilevati dal Codex Alimentarius. acido grasso concentrazione (%)acido miristico 0,15acido palmitico 8,25 acido palmitoleico 0,6acido margarico 0,06acido stearico 4,75acido oleico 20,0acido linoleico 68,0acido α-linolenico 0,5 acido arachico 0,5acido gadoleico 0,15 acido beenico 0,47acido erucico 0,25acido lignocerico 0,25
La distribuzione di acidi grassi dell'olio di vinacciolo è molto simile a quella dell'olio di girasole
L'olio contiene anche steroli, tocoferoli e polifenoli che nel processo di raffinazione possono essere ridotti ma anche reintegrati.
Utilizzi In alimentazione Viene utilizzato nell'alimentazione come condimento e per l'elevato punto di fumo (190-230 °C) può essere utilizzato per cotture ad alte temperature.
In cosmetica In campo cosmetico agisce al pari di altri oli vegetali come emolliente e può essere utilizzato sul viso e sul corpo, in quanto rende la pelle più elastica, morbida e levigata.
Utilizzato sui capelli ne riduce la permeabilità all'umidità e ne aumenta la pettinabilità. Si tratta di un olio suscettibile all'ossidazione e irrancidimento che nell'utilizzo cosmetico richiede una protezione antiossidante.
Per il suo apporto di acido linoleico si ipotizza una potenziale partecipazione ad alcuni processi cutanei, con funzione antiproliferativa e lenitiva.Härtel, B. Essential Fatty Acids and Eicosanoids in the Skin: Biosynthesis, Biological and Cosmetic Importance. SÖFW-Journal, 1998; 124: 889-90.Jimenez-Arnau A. Effects of Linoleic Acid Supplements on Atopic dermatitis. Adv. Exp. Med. Biol., 1997; 433: 285-9.Wright S. Essential fatty acids and the skin: Cosmetic application of research. Br J Dermatol, 1991; 125(6): 503-15 Leggermente siccativo, non è incompatibile con le pelli grasse.
La denominazione INCI è: VITIS VINIFERA SEED OIL.
In altri campi Il prodotto di qualità non alimentare può trovare impiego nella produzione di vernici, polimeri, cosmetici. Può essere utilizzato per produrre biodiesel di buona qualità.
Note
Bibliografia P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin, ISBN 88-299-1696-X
Altri progetti
Vinaccioli Vinaccioli Categoria:Piatti a base di uva