Lammostamento, chiamato anche ammostatura è un processo, pure utilizzato nella birrificazione e nella distillazione, che consiste nel mettere una miscela di cereali macinati detti grani (in genere malto d'orzo, a cui se ne possono aggiungere altri come frumento, avena, farro, ecc.) in acqua calda a determinate temperature.
La prima fase dell'ammostamento è detta idratazione dei grani.
Durante questo processo, gli enzimi contenuti nel malto (α-amilasi e β-amilasi) attaccano le catene di amido presenti nel malto stesso, rompendole e producendo molecole di zucchero più semplici (maltosio e maltodestrine): ne risulta un liquido denso e pastoso.. Per questa ragione l'ammostamento della birra è anche chiamato (fase di) saccarificazione.
In generale (ovvero fuori dal contesto della presente voce), l'ammostamento è la fase di ottenimento di un mosto.
Metodi di ammostamento Durante l'ammostamento l'impasto è sottoposto a processi termici. Non bisogna però confonderli con la successiva fase di ebollizione del mostoIn inglese, il mosto di birra (o di whisky) si chiama wort. Quando al wort si aggiunge il lievito allora si chiama mash..
Esistono due principali metodi di ammostamento:
Ammostamento per infusione È il metodo usato più di frequente e consiste nel riscaldare progressivamente l'intera miscela fino a raggiungere la temperatura desiderata secondo una curva temporale (ciclo) ben specificata; in alcuni casi si possono ottenere variazioni di temperatura anche aggiungendo acqua calda. Nell'infusione non si raggiunge mai la temperatura di ebollizione ed è sufficiente un solo recipiente termico (tino).
Il metodo per infusione è quello più diffuso perché più semplice e meno costoso, è lo standard non solo per la produzione industriale ma anche per i birrifici artigianali di recente sviluppo.
Ammostamento per decozione Questo metodo consiste nel prelevare una parte di miscela (solitamente 1/3), farla bollire in un recipiente (bollitore o caldaia di miscela) a parte, quindi riunirla alla miscela principale (tino della miscela madre) così da alzarne la temperatura. A questo punto occorre lasciare riposare la miscela per alcune decine di minuti in un recipiente isolato termicamente così da evitarne il raffreddamento e permettere agli enzimi di lavorare.
Il procedimento per decozione è detto anche a tempere ove la "tempera" è il singolo prelievo della frazione di miscela e la sua reintroduzione, in stato di ebollizione, nella massa al fine di aumentare la temperatura (da qui il nome tempera) al valore fissato. Si possono eseguire ammostamenti a 3, 2 o 1 tempere (decozioni) a seconda del numero di prelievi e della temperatura iniziale del mosto.
La bollitura rompe le pareti cellulari dei cereali permettendo una maggiore estrazione di amido. Ripetendo questa procedura per due o tre volte si riesce a far raggiungere all'intera miscela la temperatura desiderata."Abdijbieren. Geestrijk erfgoed" by Jef Van den Steen
Questo è un metodo usato, seppur raramente, da aziende che si richiamano ai modelli produttivi tradizionali del passato. Trattasi di un procedimento, antico e complesso, che richiede molto più tempo rispetto al metodo ad infusione (nel caso della tripla decozione, fino a cinque volte di più) e veniva necessariamente utilizzato prima che l'invenzione del termometro permettesse un controllo passo-passo della temperatura del processo di ammostamento. Tuttavia, esso viene tuttora utilizzato in diversi birrifici tradizionali, in particolare della Germania e dell'Europa centrale, in quanto garantisce alla birra risultante un aroma di malto unico: portando a bollitura una parte della miscela acqua-grani, vi si induce una reazione di Maillard che produce melanoidine, capaci di garantire un intenso aroma di malto e di composti tostati in genere. brewery.org Inoltre, il metodo per decozione permette di ottenere prodotti con corpo maggiore ed è ottimale quando si utilizzano cereali crudi (che sono fatti bollire nel tino secondario).
Attualmente, le sale di cotture compatte, modulabili per serbatoi e con ricette gestibili via PLC, permettono di eseguire ammostamenti per decozione anche ai piccoli birrifici.
Vasca di ammostamento
In generale, il tino usato per l'ammostamento è denominato "ammostatore". Nei grandi birrifici, nei quali l'uso ottimale dell'attrezzatura è economicamente necessario, è presente almeno un recipiente appositamente dedicato all'ammostamento, due se si eseguono processi di decozione. Tali recipienti sono dotati di un meccanismo per il riscaldamento del mosto (spesso vapore), di un buon isolamento termico, necessario per le fasi a temperatura costante, e di un meccanismo per il rimescolamento del mosto stesso, necessario per mantenerne il più possibile uniforme la temperatura ed evitare che il malto si bruci. Inoltre è solitamente presente anche un meccanismo per la periodica pulizia profonda della vasca, anche questa non è sempre necessaria in quanto il mosto che vi è contenuto viene portato ad ebollizione (qualora si utilizzi un solo recipiente sia per l'ammostamento che per la bollitura) e quindi tra un ammostamento e l'altro è spesso sufficiente effettuare un semplice risciacquo con acqua.
I birrifici più piccoli usano spesso per l'ammostamento un tino che funge sia da ammostatore che bollitore (a seconda della fase) o una vasca di chiarificazione. In quest'ultimo caso il fabbricante di birra limita in genere l'ammostamento a un'infusione fatta in un unico stadio, per non rischiare di ritrovarsi con una vasca non completamente adatta al processo di chiarificazione.
I recipienti sono chiamati in vario modo: ammostatore (termine specifico), tino, vasca, caldaia (bollitore è il termine specifico quando il recipiente si usa per la successiva fase di cottura del mosto). Il nome tradizionale cotta si usa per designare il risultato dell'ammostamento (in termini di cottura da cui il nome "cotta"), nonché della successiva fase di bollitura, e a volte, per traslazione, anche il recipiente stesso (soprattutto quando è antico). Nei birrifici si usa spesso dire "prepariamo le cotte", "la cotta successiva", "travasa la cotta" e simili.
Selezione degli ingredienti Ogni ingrediente ha il proprio aroma specifico che contribuisce al carattere finale della bevanda. Inoltre, ingredienti diversi apportano anche altre caratteristiche, non collegate direttamente all'aroma, ma che possono comunque guidare le scelte da fare per la birrificazione: il contenuto di azoto, il potere diastatico, il colore, il grado di degradazione dell'amido dei cereali e il grado di conversione in zuccheri dell'amido stesso.
Contenuto di azoto Il contenuto di azoto dei grani si riferisce alla frazione della loro massa costituita da proteine, ed è espresso solitamente come percentuale; all'interno di questa grandezza si distingue poi ulteriormente la frazione delle proteine idrosolubili, anch'essa normalmente espressa come percentuale: la maggior parte dei grani da birrificazione hanno un valore tipico del 40%. Generalmente, i birrai preferiscono i grani a più basso contenuto di azoto, mentre i distillatori preferiscono quelli con contenuto elevato.
Nella maggior parte dei processi di birrificazione, si cerca di ottenere un contenuto medio di azoto nei grani del 10% al massimo. Un contenuto proteico superiore, specialmente proteine di massa elevata, crea un effetto di "foschia gelida", ossia conferisce alla birra un aspetto visivo torbido, che non ha però alcuna influenza sulle caratteristiche gustative. La limpidezza della birra, infatti, è un elemento puramente estetico che assunse importanza a partire dalla produzione di massa dei bicchieri, in quanto migliorava la presentazione delle bevande da servire. Del resto, stili birrari tradizionali come sahti, saison e bière de garde, oltre a quelli di varie birre belghe, non adottano alcun particolare accorgimento per ottenere un prodotto limpido. La quantità di proteine di massa elevata può essere ridotta durante l'infusione innescando una reazione chimica con la proteasi, un enzima in grado di catalizzare la rottura del legame peptidico tra il gruppo amminico e il gruppo carbossilico delle proteine.
In Gran Bretagna, la birrificazione predilige spesso grani ottenuti da raccolti invernali e coltivati in terreni poveri di azoto; in Europa centrale, la coltivazione dei grani non subisce modificazioni particolari e si preferisce invece l'ammostamento per decozione in più stadi.
I distillatori, al contrario, non sono così vincolati dalla quantità di proteine contenute nel loro mosto, in quanto la natura non volatile di queste ultime garantisce che nessuna di esse sarà presente nel prodotto finale distillato. Di conseguenza, i distillatori preferiscono grani ad alto contenuto di azoto per ottenere un processo di produzione più efficiente. I grani a più alto contenuto proteico hanno in genere anche un maggior potere diastatico.
Potere diastatico Il potere diastatico (PD), chiamato anche "attività diastatica" o "potere enzimatico", di un grano si riferisce in generale soltanto ai malti, grani che hanno incominciato a germinare; nella germinazione infatti si producono anche una serie di enzimi, come l'amilasi che converte l'amido in zucchero; quindi, gli zuccheri possono essere estratti direttamente dagli amidi dell'orzo maltato semplicemente mettendo il grano a bagno nell'acqua a temperatura controllata: questo processo è appunto l'ammostamento. Ulteriori enzimi svolgono altre importanti funzioni, tra le quali spezzare le proteine lunghe in sequenze più corte.
In termini generali, più alta è la temperatura di essiccazione di un grano, minore è la sua attività diastatica; di conseguenza, come malti base si possono usare solo grani leggermente colorati, in quanto sono quelli che resistono meglio alla tostatura. Il malto base più scuro generalmente disponibile è il malto di Monaco.
La carica diastatica può essere fornita anche mediante estratto di malto diastatico o mediante aggiunta di enzimi della birra preparati separatamente.
Il potere diastatico di un grano si misura in gradi Lintner (°Lintner o °L, da non confondere con il simbolo °L dei colori Lovibond); o in Europa in unità Windisch-Kolbach (°WK). Le due misure sono legate dalle relazioni
.
Un malto dotato di carica sufficiente per autoconvertirsi in zucchero ha un potere diastatico di circa 35 °Lintner (94 °WK). Fino a poco tempo fa i malti più attivi disponibili, i cosiddetti malti "più caldi", erano i malti pallidi americani di orzo polistico (six-row barley), con un potere diastatico fino a 160 °Lintner (544 °WK). Poi però sul mercato hanno cominciato ad apparire i malti di frumento, dotati di una carica diastatica fino a 200 °Lintner. Anche se è alquanto difficile lavorare con il frumento in quanto privo di cartoccio, questo cereale si usa di solito in combinazione con l'orzo, o come aggiunta per aumentare il potere diastatico di un mosto.
Colore Nella birrificazione, esistono vari standard per la valutazione del colore dei grani o di un altro prodotto: lo Standard Reference Method (SRM), i Gradi Lovibond (°L), la American Society of Brewing Chemists (ASBC) o la European Brewery Convention (EBC). Nonostante gli standard SRM ed ASBC siano originari del Nord America e lo EBC dell'Europa, ciascuno di essi è diffuso un po' in tutto il mondo; al contrario i gradi Lovibond non sono più utilizzati in ambito industriale, ma restano in uso nel circuito della birrificazione casalinga grazie al fatto che per usufruirne non è necessario l'uso dello spettrofotometro. La gamma di colori dei grani spazia dai 3 SRM/5 EBC dei malti Pilsener ai 700 SRM/1600 EBC dei malti neri e dell'orzo tostato.
Modificazione