Sia come curatore sia come critico si è dedicato innanzitutto a artisti visivi moderni, italiani e stranieri.
Biografia Compiuta la laurea in filosofia dell'Università di Padova, Giancarlo Pauletto si specializza presto in arte contemporanea (pittura, scultura, fotografia). Curando mostre e pubblicazioni ha contribuito a fare conoscere artisti provenienti da vari paesi, come dagli Stati Uniti il pittore Richard Anuszkiewicz, esponente dell'Op art oramai di fama mondiale, e i fotografi Wendy Sue Lamm e William Klein, dalla Francia il pittore e scrittore d'origine fiamminga Michel Seuphor, dalla Svizzera il fotografo René Burri e il pittore Jörg Schuldhess, dalla Croazia il pittore astratto Edo Murtić, sua moglie Goranka Vrus e il pittore Kosta Angeli Radovani, dall'Austria lo scultore Franz Rosei, dalla Germania il pittore e disegnatore Klaus Karl Mehrkens e la pittrice Brigitte Brand, dalla Slovenia il pittore Franco Dugo, e dal Sudafrica il fotografo David Goldblatt. Nel corso della sua carriera ha scritto molti libri assieme ad altre personalità del mondo delle arti, tra le altre con gli artisti Getulio Alviani, Lucio Fontana e Luigi Veronesi e con gli scrittori Enrico Crispolti, Pietro Giacomo Nonis, Tito Maniacco, Dino Menichini e Luciano Padovese.
Storico d'arte e curatore Tra le attività di ricerca storica di Giancarlo Pauletto è notevole il suo lavoro sui disegni inediti di Pier Paolo Pasolini, eseguiti durante la permanenza dell'artista a Casarsa della Delizia negli anni quaranta e presentato dal prof. Pauletto durante il convegno Pier Paolo Pasolini, un poeta del Friuli tenutosi a Codroipo nel 2002 e pubblicato in un libro lo stesso annoGianfranco Ellero, Giancarlo Pauletto (a cura di). 1942, l'anno delle Poesie a Casarsa, Udine, Edizioni Centro friulano arti plastiche, 2002.. Cercando di ipotizzare cosa avesse stimolato il Pasolini a cimentarsi nella pittura il prof. Pauletto ha evidenziato gli incontri con diversi pittori durante il periodo di Casarsa in una ricerca anteriore intitolata "Nella luce candida e cruda. Pasolini e i pittori friulani 1940-50"Pubblicata in Pier Paolo Pasolini: dai campi del Friuli: mostra documentaria, rassegne cinematografiche e teatrali, convegni di studi, incontri e dibattiti, Pordenone, Edizioni della Provincia di Pordenone, Udine, Regione Friuli Venezia Giulia, 1995, pp. 7-11..
Ma i lavori storici di Pauletto non si limitano alla pittura pasoliniana. Trattano infatti di temi molto svariati come, tra gli altri, l'arte e la vita contadina del primo NovecentoGiancarlo Pauletto. I colori della terra – Arte e vita contadina nella Destra Tagliamento, 1900-1960, Edizioni della Provincia di Pordenone e Regione Friuli V.G., 1997.; i manifesti delle fiere e mercati dell'OttocentoAntonino La Spada, Giancarlo Pauletto. Le parole incorniciate: Fiere e mercati dell'Ottocento in Friuli Venezia Giulia e nel Veneto. Cento manifesti, Pordenone, Centro Iniziative Culturali, 1996, pp. 36.; gli arazzi dalla Certosa di Valmanera in AstiGiuseppe Bergamini, Giancarlo Pauletto, Ugo Scassa. Arazzi del XX secolo dalla Certosa di Valmanera in Asti, Pordenone, Centro Iniziative Culturali, 2008, ISBN 978-88-8426-034-5.; o ancora gli oggetti e immagini del periodo del precinema, anteriori ai Fratelli Lumière: ha collaborato con l'Associazione Culturale Archivio Carlo Montanaro per allestire la prima mostra del materiale del critico cinematografico Carlo Montanaro intitolata Prima dei Lumière: Oggetti documenti immagini avanti e attorno al cinema dalla collezione Carlo Montanaro di Venezia, e in questa occasione fu pubblicato il primo catalogo stampato della collezione, a cura di Carlo e Giovanni Montanaro e Giancarlo PaulettoCarlo Montanaro, Giovanni Montanaro, Giancarlo Pauletto. Prima dei Lumière. Oggetti, documenti, immagini avanti e attorno al cinema dalla collezione Carlo Montanaro di Venezia, Pordenone, Centro Iniziative Culturali, 2006, pp. 69. ISBN 978-88-8426-022-2.. Nel 2005 il Pauletto ha pubblicato un libro monografico sulle sue ricerche rispetto alla raffigurazione del Cristo nell'arte intitolato Grandi temi di storia dell'arte - la vita di Cristo - elenco delle opere illustrate.
Il Pauletto è stato "l'ideatore e il curatore di tantissime delle mostre organizzate alla Sagittaria", cioè la galleria espositiva del Centro culturale A. Zanussi fondata da Lino Zanussi nel 1965. La Galleria d'arte Sagittaria ha superato 430 mostre d'arte tra la sua fondazione e la fine del 2010 e possiede un fondo di oltre 500 opere d'arte donate dagli artisti che vi tennero delle mostre..
Nel 1993 Giancarlo Pauletto ricevette l'incarico di direttore della Galleria comunale Ai Molini di Portogruaro (Galleria Comunale d'Arte Contemporanea)..
Alla Sagittaria e ai Molini Pauletto ha lavorato prevalentemente nel settore pittorico e scultoreo e ha curato anche alcune mostre di fotogrammi (ad esempio quella di Luigi Veronesi), di disegni o di carte. Per quanto riguarda gli artisti italiani, sembra che abbia collaborato esclusivamente con artisti oriundi dall'Italia settentrionale. Spesso ha lavorato con artisti esordienti o giovani. Nell'ambito delle sue attività al Centro A. Zanussi ha curato alcune esposizioni di fotografie del Dedica Festival, (ad esempio Wendy Sue Lamm, William Klein, David Goldblatt). Ha anche curato mostre, convegni ed eventi per altri enti pubblici e privati.
Nel 2016 fu pubblicato il libro Nello specchio dell'arte. Tra Venezia e Trieste, cinquant'anni di attenzione alla figura figurativa dal punto d'osservazione di via Concordia Sette Pordenone, che raccoglie dopo cinquant'anni di attività circa 400 saggi di Giancarlo Pauletto dedicati a vari artisti e scritti dall'inaugurazione della Galleria Sagittaria del 1966.
Scrittore e critico d'arte Dagli inizi degli anni settanta, Giancarlo ha pubblicato, da solo o assieme ad altri autori, numerosi libri d'arte, spesso in congiunzione con una mostra da lui curata. Il Pauletto ricopre la funzione di vicepresidente del Centro Iniziative Culturali di Pordenone (CICP), una delle istituzioni del Centro Zanussi., e funge da membro del gruppo redazionale del mensile culturale Il Momento., nel quale relaziona periodicamente sugli eventi d'arte attuali e pubblica delle critiche artistiche. È inoltre redattore per il giornale veneto Il Popolo. Ha contribuito alla pubblicazione di collezioni d'arte private importanti, ad esempio quella della Fondazione CrupGiuseppe Bergamini, Giancarlo Pauletto (a cura di). Testimonianze d'arte in Friuli: Capolavori della Fondazione Crup, Milano, Skira, 2008, pp. 208. ISBN 978-88-6130-836-7. e quella della Fondazione cassa di risparmio di Udine e PordenoneGiuseppe Bergamini, Giancarlo Pauletto. La collezione d'arte della Fondazione Cassa di risparmio di Udine e Pordenone, Milano, Skira, 2008, voll. 2: Volume I, Opere d'arte antica, pp. 199; Volume II, Opere del Novecento, pp. 224., entrambe edite dalla casa editrice Skira.
Il Pauletto non ha solo pubblicato numerosi libri d'arte e articoli. A partire dal 1990 scrive anche sulle sue passioni, vale a dire il ciclismo, la natura, le Dolomiti bellunesi, l'Italia nord-orientale, e anche libri per bambini. Tra le sue opere si trova, oltre ai saggi e le guida pratiche, anche una narrativa sull'infanzia intitolata Neiges d'antan. Inverni e presepi, musiche e lune nel 1950.
Nel 1998 ha pubblicato un libro sul campione di ciclismo Alfredo Binda: intitolata La testa e i garun. Alfredo Binda si confessa a Duilio Chiaradia, quest'opera è la trascrizione di un'intervista che Pauletto aveva fatta nel 1985 con Duilio Chiaradia, pioniere e maestro della ripresa sportiva in televisione, nella sua casa di Milano. Nell'ambito sportivo il Pauletto s'interessa non solo al ciclismo, sicché nel 2006 ha presentato nella Sagittaria un evento intitolato "Weltsprache Fußball. Calcio, lingua universale", che era il contributo del Goethe-Institut al programma artistico e culturale ufficiale del Campionato mondiale di calcio 2006 (in Germania), ideato in collaborazione con la Magnum Photos. Il titolo Weltsprache Fußball, un'espressione già consacrata in lingua tedesca, fa riferimento al carattere "democratico" dello sport, che non conosce le frontiere. La mostra quindi presentava delle fotografie dagli archivi della cooperativa fotografica Magnum centrate sulle persone: delle persone di ogni età, di ogni origine e di ogni condizione sociale. L'evento itinerante fu realizzato in circa 80 paesi e comprendeva delle fotografie staccate da fotografi celebri come Henri Cartier-Bresson, Josef Koudelka, Herbert List, Martin Parr, Luc Delahaye, Bruce Gilden, Susan Meiselas, Marc Riboud, Chris Steele-Perkins e John Vink.
Dalla seconda metà degli anni sessanta scrive anche delle poesie, che infine sono state raccolte in un solo volumeGiancarlo Pauletto. Tra fuoco e scuro, Pordenone, Centro Iniziative Culturali, Collana Poesia prosa saggi, 2006, pp. 180. ISBN 978-88-8426-024-6.. Comprende sei parti: "Dai giorni" e "Diario" sono un'antologia di versi pubblicati dallo stesso editore nel 1980. "Tra fuoco e scuro", che dà il titolo alla raccolta, risale ai primi 1980, i "Sonetti" stanno tra 1990 e 2000, "Nel cavo degli occhi" e "Una dura impotenza" circa dalla metà degli anni novanta.
Mostre curate (Selezione parziale; ordine alfabetico) Richard Anuszkiewicz (Stati Uniti), Pordenone, Galleria Sagittaria, 1988 René Burri (Svizzera), mostra I tedeschi: la Germania degli anni Sessanta nelle fotografie di René Burri, Dedica Festival 2010, Sagittaria, Pordenone, 371ª mostra, 20 marzo - 9 maggio 2010 Carlo Carrà, Galleria Sagittaria, Pordenone, 381ª mostra, novembre 2007 - febbraio 2008 Fabrizio Clerici, Opere 1938-1990, Galleria Sagittaria, Pordenone, 375ª mostra, 18 novembre 2006 - 4 febbraio 2007 Bruno Chersicla, La città promessa, Galleria Sagittaria, Pordenone, 383ª mostra, 19 aprile - 1º giugno 2008 Ivan Crico, Disegni e incisioni, Biblioteca civica, Pordenone, 20-28 settembre 2007 Ado Furlan, Ado Furlan 1905-1971: Artisti e amici romani: Opere 1930-1945, centenario della nascita dello scultore pordenonese Ado Furlan (1905-1971), Pordenone, Galleria Sagittaria, 10 dicembre 2005 - 26 febbraio 2006, Alto Patronato della Presidenza della Repubblica, Ministero per i Beni e le Attività Culturali, Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia David Goldblatt (Sudafrica), David Goldblatt fotografie: testimonianze dal Sudafrica, Dedica festival, Museo delle scienze, 12 aprile - 25 maggio 2008 William Klein (Stati Uniti), Contacts, fotogrammi dalla città eloquente, Dedica Festival, 28 marzo - 10 maggio 2009 Wendy Sue Lamm (Stati Uniti), La terra dei miracoli, Dedica Festival, Pordenone, Teatro Comunale Giuseppe Verdi, 12 marzo - 6 aprile 2007 Carlo Levi, Carlo Levi 1935-1936 Figure prima della storia, Pordenone, Museo Civico d'Arte, 2006 Marcello Mascherini, cento disegni, Pordenone, Galleria Sagittaria, 319ª mostra d'arte 21 settembre - 24 novembre 1996 Klaus Karl Mehrkens, Mehrkens. Acqueforti e disegni, Galleria Sagittaria, Pordenone, 19 maggio 2012 - 21 luglio 2012 Francesco Messina, Francesco Messina, disegni e pastelli inediti 1940-1980, Pordenone, Museo Civico d'Arte e Chiesa di San Francesco, 1981 Italo Michieli, Mostra tenuta a Cordovado e San Vito al Tagliamento nel 1997 Edo Murtić (Croazia), Galleria Sagittaria, Pordenone, ottobre-dicembre 1986 Armando Pizzinato, Pizzinato: opera grafica (1936-1972), Galleria Sagittaria, Pordenone, 24 febbraio - 4 aprile 1973 Armando Pizzinato, Pizzinato al Museo di Pordenone, Pordenone, ex Chiesa di San Francesco, giugno-luglio 1983 Armando Pizzinato, mostra tenutasi a Maniago, novembre-dicembre 1984 Armando Pizzinato, Galleria Sagittaria, Pordenone, 7 maggio - 16 luglio 2005 Jörg Schuldhess (Svizzera), Galleria comunale di arte contemporanea, Portogruaro, 1995 Michel Seuphor, Galleria Sagittaria, Pordenone, aprile-maggio 1987