Il formaggio di Santo Stefano Quisquina è un formaggio e prodotto tipico siciliano.
Rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). Viene prodotto in un'area centrale dei monti Sicani, tra la provincia di Agrigento e la provincia di Palermo, in particolar luogo a Santo Stefano Quisquina località da cui prende il nome.
Caratteristiche Il formaggio viene prodotto da ottobre a giugno utilizzando latte intero ovino. È un formaggio a pasta cruda e molle, stagionato per minimo sei mesi. Si presenta con una crosta sottile, di colore giallo paglierino. È di forma cilindrica con la faccia superiore concava e pesa circa due chili.
Produzione Il latte viene scaldato in una caldaia alla temperatura di circa . Si aggiunge il caglio di agnello e si lascia coagulare per circa 30-40 minuti. La cagliata viene rotta con una rotula e viene poi posta in canestri e pressata a mano.
Si passa quindi alla fase della scottatura. I canestri e il loro contenuto vengono scottati per circa tre-cinque ore nel siero di latte a 85 °C. Successivamente le forme vengono estratte dai canestri e lasciate riposare e spurgare su piani inclinati.
La salatura avviene a secco e dura per circa dieci giorni. La stagionatura dura circa sei mesi in ambienti asciutti con frequente rivoltamento delle forme e talvolta sfregamento con olio d'oliva.
Note
Bibliografia dalla Regione Siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6
Voci correlate Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani Caciocavallo di Godrano (PAT) Pecorino siciliano (DOP) Belicino (PAT) Caciotta degli Elimi (PAT) Canestrato (PAT) Maiorchino (PAT) Pecorino rosso (PAT) Piacentino ennese (DOP) Piddiato (PAT) Primosale (PAT) Secondo sale (PAT) Tuma (PAT) Vastedda della Valle del Belice (DOP)
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