Il prosciutto di Carpegna (DOP) è un preparato a base di carne suina italiana (proveniente esclusivamente da Emilia-Romagna, Marche e Lombardia) a Denominazione di origine protetta tipico di Carpegna (PU). Commercialmente è conosciuto anche come San Leo.
Caratteristiche fisiche Forma: tondeggiante, tendente al piatto. Peso: 8–12 kg. Colore della fetta: rosa salmone. Presenza di grasso: solido, di colore bianco rosato all'esterno. Luogo di lavorazione e stagionatura: comune di Carpegna e durata di almeno 13 mesi. Additivi: assenti (né nitriti né nitrati).
Caratteristiche organolettiche Consistenza: masticazione piacevole per la fragilità delle fibre muscolari in stato di "predigestione" da maturazione enzimatica naturale. Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata. Gusto: delicato e fragrante.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche Umidità (%): min. 59 - media 61,3 - max 63,5. Proteolisi (%): min. 24 - media 25,5 - max 31. NaCl (%): min. 4,2 - media 5,4 - max 6,5.
Voci correlate Cucina marchigiana Montefeltro Prodotti agroalimentari tradizionali marchigiani Prodotti DOP, IGP, STG e IG italiani Prosciutto Prosciutto crudo Varietà di prosciutto
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