La salsa suprema è una vellutata di pollo che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna, o per variare, con uova e formaggioSalsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa usando panna acida o aggiungendo condimenti acidi come succo di limone o aceto. Alcuni cuochi usano altri gallinacei come il cappone, la gallina, la gallina faraona e il tacchino.
Etimologia Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato,Salsa. Vocabolario etimologico., da cui deriva anche sale Sale. Vocabolario etimologico., il condimento base di ogni alimento; suprema deriva dal superlativo latino supremus, (da superus, al di sopra), che significa al di sopra di tutto Supremo. Vocabolario etimologico..
Storia Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, nel 1853, nel suo dizionario di cucina, descrive la salsa suprema Dictionnaire General. Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps. Plon Freres. 1853. Sauce supreme pag. 440., arricchita con un uovo e aromatizzata con succo di limone o con una specie di aceto chiamato agresto in francese, vertjus Vertjus. Bon appetit. Articolo. o succo verde.
Alexandre Dumas nel 1873, nel suo dizionario di cucina copia la ricetta del Courchamps Dictionnaire. . Alexandre Dumas. 1873. Sauce supreme pag. 1378..
Edmond Richardin Edmond Richardin, La cuisine francaise: l'art de bien manger, suivi; éd. ... contenant ... plus de 1600 recettes. Paris: Nilsson, 1907. Sauce supreme p. 514. nel 1907, descrive la preparazione di una salsa suprema arricchita con bianchi d'uovo.
Auguste Escoffier nel 1934, nel suo libro Ma cuisine, descrive una salsa suprema fatta con panna acida Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flamarion. 1934. Sauce supreme pag. 15..
Prosper Montagnè nel 1938, nell'enciclopedia francese di cucina Larousse gastronomique, parla di supreme sauce arricchita con panna acida Larousse Gastronomique. Meat, poultry and game, Clarkson Potter, 2004. ISBN 0307336034. Supreme sauce p. 477..
Julia Child nel 1964, nel suo libro Mastering the Art of French Cooking, parla di Arricchimento delle creme, di cream cauce e include una sauce creme o sauce supreme Julia Child, L. Bertholle, S. Beck. Mastering the Art of French Cooking. Knopf. Sixth printing May 1964. ISBN 0394721780. Cream enrinchment pag. 59.. Cita inoltre una variante, la salsa suprema di pesce Julia Child, L. Bertholle, S. Beck. Mastering the Art of French Cooking. Knopf. Sixth printing May 1964. Saucee supreme de Poisson, p. 188., usata per condire le chenelle di pesce Preparazione delle chenelle . Ricette cucina. Francia. Ricette..
Alain Ducasse nel 2003, nel suo Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries, Restaurant de tradition, Alain Ducasse. Grand livre de cuisine . De Gustibus. 2003. Volaille de l'Ain a la creme, Sauce supreme pag. 544., descrive una salsa suprema arricchita con panna acida Panna acida, Saure sahne, Sauerrahm, Sour cream, Crème épaisse . Food lexicon. e bianchi d'uovo e la adopera per condire un pollo dell'Ain.
Viene ricordata una ricetta gradita a Giuseppe Verdi, quando mangiava al ristorante, che era il cappone lesso con una salsa suprema di cappone arricchita con fumetto di tartufo Suprema di cappone . Buon ricordo. Ristoranti. Emilia Romagna. Ricetta..
Luigi Veronelli prepara la salsa suprema aggiungendo fumetto di funghi e panna e la usa per condire del riso bollito e petto di pollo arrosto Costolette di pollo. Luigi Veronelli. Ricette..
Preparazione Per la salsa suprema si prepara un fondo bianco di pollo o di gallina e un roux con burro e farina. Si unisce il fondo al roux facendo una vellutata di pollo. Alla vellutata di pollo si aggiunge panna rigorosamente fresca, pepe macinato e sale.
Varianti La salsa suprema si può arricchire aggiungendo tuorli d'uovo e formaggio grattugiato.
Derivate Aggiungendo alla salsa suprema del purè di pomodoro fresco, si ottiene la salsa aurora Le salse . . Ist. pro. stat. servizi alberghieri e della ristorazione. Enzo Walter Sacco. Ricette. Salsa aurora pag. 26..
Uso La salsa suprema in generale si usa per condire il pollo o la gallina bolliti, che si mangiano assieme ad un piatto di riso bollito.
Note
Voci correlate Salsa (gastronomia)
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