La bistecca alla fiorentina, chiamata anche semplicemente fiorentina, è un taglio di carne di vitelloneIl vitellone è un bovino non castrato di età compresa tra i 12 e i 18 mesi. o di scottonaLa scottona è una femmina di bovino di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito. originariamente di razza Chianina che, con una specifica preparazione, diventa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi sulla griglia con grado di cottura "al sangue".

Definizione La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) di vitellone o scottona: ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di toro, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Giunti, 2003. ISBN 978-88-09-03190-6.

Storia La storia della bistecca alla fiorentina si fa risalire alla celebrazione della festa di san Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di san Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.

Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un san Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.

Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.

Preparazione Il taglio anatomico comprende la lombata con filetto, controfiletto e osso a "T" centrale. Lo spessore varia storicamente tra i 3 e i 6 cm, per un peso compreso tra 1 e 1,5 kg, sebbene la ristorazione contemporanea tenda a privilegiare altezze superiori ai 4-5 cm. La carne richiede un periodo di frollatura a secco (dry aging) in cella frigorifera, solitamente non inferiore a quindici giorni, necessario affinché i processi enzimatici inteneriscano le fibre muscolari e concentrino il profilo aromatico.

La prassi tradizionale prescrive di portare il pezzo a temperatura ambiente prima della cottura; tuttavia, per masse di tale spessore, il riequilibrio termico del nucleo richiederebbe diverse ore a fronte di un rischio batterico superficiale e di benefici minimi sul gradiente termico finale. In termini di resa della reazione di Maillard, risulta invece determinante l'asciugatura della superficie del muscolo prima del contatto con il calore.

Il metodo canonico di cottura impiega un letto abbondante di brace di legna forte (tradizionalmente quercia, leccio o olivo), priva di fiamma viva e schermata da un sottile strato di cenere. La carne viene esposta inizialmente a forte calore radiante per favorire la rapida formazione della crosta superficiale bruna, per poi essere allontanata su una zona a temperatura più moderata. La procedura classica, contrariamente alla norma che prevede il dry brining per un risultato tenero e succoso, stabilisce che la carne non sia salata in anticipo, né unta, e venga girata una sola volta, calcolando pochi minuti per lato a seconda dello spessore. La cottura si completa mantenendo la bistecca in piedi sull'osso per un tempo sufficiente (sempre dipendente dalla grandezza del taglio) a permette di scaldare la parte più densa e trasmettere calore per conduzione attraverso l'osso verso il nucleo senza bruciare le superfici piatte. La letteratura gastronomica raccomanda l'uso di pinze ed esclude i forchettoni: benché l'idea che la foratura causi la perdita massiccia dei succhi sia fisicamente infondata (la dispersione idrica dipende primariamente dalla contrazione termica delle proteine contrattili e non dalla perforazione meccanica), l'indicazione permane per preservare la presentazione estetica del pezzo. Al termine della cottura, il cuore della carne deve attestarsi attorno ai 50–52 °C: all'interno il muscolo rimane rosso e morbido, ricco di mioglobina in fase liquida (spesso impropriamente scambiata per sangue residuo, assente negli animali regolarmente macellati).

Negli ultimi decenni, con l'avanzamento delle tecniche culinarie, si è diffusa l'applicazione della cottura inversa o reverse searing. Il metodo consiste nel portare lentamente la carne a bassa temperatura (generalmente tra gli 80 °C e i 100 °C, in forno ventilato o al barbecue in cottura indiretta) fino a raggiungere circa 42–46 °C al cuore. Successivamente, la bistecca viene trasferita per pochi minuti per lato su una superficie ad altissimo calore (griglia o padella in ghisa rovente). Questo passaggio consente di innescare la reazione di Maillard in tempi brevissimi, limitando la formazione della cosiddetta «fascia grigia» (carne stracotta al di sotto della crosta) e mantenendo una temperatura uniforme al centro, la quale, per effetto dell'inerzia termica (carryover cooking) durante la successiva fase di riposo, raggiungerà il target di 50–52 °C.

A cottura ultimata, la carne viene salata (spesso con sale grosso o in fiocchi) e condita con un filo di olio extravergine d'oliva. I contorni tipici sono i fagioli cannellini lessati e conditi con olio a crudo oppure insalata verde. L'abbinamento classico avviene con vini rossi strutturati a prevalenza Sangiovese, in primo luogo il Chianti Classico.

T-Bone e Porterhouse Negli Stati Uniti, tagli simili alla bistecca alla fiorentina sono: la bistecca T-Bone e bistecca Porterhouse. Secondo lo USDA (United States Department of Agricolture, il dipartimento statunitense per l'agricoltura) il taglio, per essere classificato come T-Bone, deve partire dalla metà del lombo dell'animale e il filetto deve essere spesso almeno , mentre per essere classificato come Porterhouse deve partire dalla metà del lombo e il filetto deve essere spesso almeno .

Messa al bando Il primo lustro degli anni duemila ha visto la carne bovina con l'osso messa al bando in Unione europea, per un'impennata nella diffusione dell'encefalopatia spongiforme bovina, detta anche BSE o morbo della mucca pazza. Già nel 1994 l'Unione Europea aveva messo al bando a scopo precauzionale l'uso delle farine di origine animale per l'alimentazione bovina, mentre la Gran Bretagna dal 1º agosto 1996 obbligava l'eliminazione della colonna vertebrale dei bovini durante la macellazione. Nel 1998 l'UE aveva imposto agli stati membri un registro dei casi accertati. Ma è solo dal 31 marzo 2001 fino alla revoca della messa al bando a ottobre 2005, che la tutela della salute pubblica è diventata impellente e ha portato a una stretta normativa fino al termine dell'allarme sanitario internazionale: per il premio Nobel Stanley Prusiner esiste una correlazione tra la BSE e una nuova variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob che colpisce l'uomo.

La bistecca alla fiorentina è mancata dalle tavole degli italiani per quasi cinque anni a seguito del blocco della vendita delle carni bovine con l'osso predisposto per arginare il rischio di diffusione della Bse. Il provvedimento legislativo imponeva l'asportazione della colonna vertebrale con il midollo spinale degli animali da macellare, nonostante non siano mai stati diagnosticati casi di Bse in bovini di razza chianina e di razza maremmana allevati allo stato brado nei rispettivi territori geografici della Toscana meridionale.

Invece in altri stati, per assenza di casi sospetti, il provvedimento dell'UE del 2001 ha concesso una deroga nella vendita di carni con l'osso: tra questi vi sono Svezia, Finlandia e Austria in cui la fiorentina era ammessa. In altri stati, pur colpiti gravemente come il Regno Unito (in cui si erano riscontrati 170 000 casi, dati 2001) o meno come il Portogallo (497 casi, dati 2001), si è concessa la deroga poiché il sistema di prevenzione e controllo è stato considerato efficiente.

In generale la diffusione del morbo della mucca pazza in Europa ha avuto conseguenze pesanti sull'economia e la zootecnia: sono stati ingenti gli abbattimenti di capi bovini infetti e la distruzione di farine animali; il divieto di vendita e distribuzione delle parti con l'osso, più a rischio di diffondere il morbo, prevedevano multe salate, e già nel primo anno di emergenza è stato previsto uno stanziamento straordinario di Bruxelles di 300 miliardi per l'abbattimento dei capi sopra i 30 mesi e lo smaltimento delle colonne vertebrali. La maggior parte dei casi di BSE si sono riscontrati in Gran Bretagna. Il 1º gennaio del 2006, a seguito del rientro dell'emergenza, il bando è stato revocato.

Note

Bibliografia Regione Toscana (a cura di), Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2001, p. 127. ISBN 978-88-09-02452-6. Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8. Sandro Pintus, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Storia, ricette, curiosità, 2ª edizione, StreetLib, 2016. Windows/Linux ISBN 9786050436051 - Mac (interattivo) id1027888456.

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Ciao Toscana, La ricetta tradizionale toscana per fare la bistecca alla fiorentin

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