Il supermercato un negozio al dettaglio a libero servizio che vende principalmente prodotti alimentari e beni di largo consumo.
In Italia, nell'ambito della grande distribuzione organizzata (GDO), il supermercato è convenzionalmente definito come un punto vendita self-service con superficie compresa tra 400 e 2 500 m².
Caratteristiche dell'attività Il fatturato è il principale indicatore della dimensione di un supermercato e della sua capacità di "fare massa" (massa critica), per avere un forte potere contrattuale verso i fornitori e ottenere prezzi più bassi.
A causa dell'elevato afflusso di liquidità generato dagli incassi quotidiani, si è spesso ipotizzato di affiancare l'attività della grande distribuzione a quella bancaria. Gli incassi possono infatti confluire, almeno in parte, nei depositi dell'istituto di credito collegato, aumentando la raccolta disponibile e consentendo un'espansione dell'attività creditizia attraverso il meccanismo della riserva frazionaria. Un esempio significativo è rappresentato dal rapporto tra Unipol e la Lega Nazionale delle Cooperative e Mutue.
All'interno di un gruppo di società, il supermercato fornisce la liquidità necessaria a pagare i salari, i fornitori e gli altri costi, riducendo il ricorso a temporanei indebitamenti con le banche per il pagamento delle spese correnti (indice di una gestione negativa dell'impresa). In questo senso aumenta l'autonomia finanziaria di una società.
Lo sfasamento temporale fra gli incassi e il pagamento dei fornitori consente per brevi periodi di disporre di una notevole liquidità che può essere reinvestita con profitto dal personale che si occupa di finanza all'interno della grande distribuzione. I ritardi nel pagamento dei fornitori possono dipendere da una momentanea crisi di liquidità, ma anche dal fatto che questa viene impegnata con profitto altrove.
Il supermercato in genere dispone di posti per carne fresca o altri prodotti freschi, latticini, prodotti di gastronomia, prodotti da forno e altri prodotti alimentari. Lo spazio sugli scaffali è riservato anche ai prodotti in scatola e confezionati e a vari articoli non alimentari come stoviglie, detergenti per la casa, prodotti farmaceutici e articoli per animali domestici. Alcuni supermercati vendono anche altri prodotti per la casa consumati regolarmente, come alcol (dove consentito), medicine e abbigliamento, mentre alcuni vendono una gamma molto più ampia di prodotti non alimentari: DVD, attrezzature sportive, giochi da tavolo e articoli stagionali (carta da regalo natalizia, uova di Pasqua, uniformi scolastiche, regali a tema San Valentino, regali per la festa della mamma, regali per la festa del papà e Halloween).
Spesso, ad esempio, i supermercati vendono questi prodotti stagionali con largo anticipo; le uniformi scolastiche possono essere vendute prima dell'inizio delle vacanze estive nella regione e i regali di Natale possono apparire sugli scaffali prima che arrivi Halloween.
Un supermercato di grandi dimensioni, che combina l'offerta di un supermercato tradizionale con quella di un grande magazzino, è comunemente definito ipermercato. Oltre alla vendita di generi alimentari e altri prodotti, queste strutture possono ospitare servizi aggiuntivi, come sportelli bancari, bar, asili nido o aree dedicate all'infanzia, agenzie assicurative e altri servizi finanziari, punti vendita di telefonia mobile, centri per lo sviluppo fotografico, videoteche, farmacie e stazioni di servizio. Quando l'area dedicata alla ristorazione è particolarmente ampia e articolata, la struttura può essere definita grocerant, un termine nato dalla fusione delle parole inglesi grocery ("alimentari") e restaurant ("ristorante").
Il supermercato tradizionale occupa una vasta superficie, generalmente distribuita su un unico piano. Di norma è situato in prossimità delle aree residenziali, così da risultare facilmente accessibile ai consumatori. Uno dei principali punti di forza del supermercato è la possibilità di offrire un'ampia gamma di prodotti in un'unica sede, a prezzi relativamente contenuti. Tra gli altri vantaggi figurano la disponibilità di ampi parcheggi e orari di apertura prolungati, che in alcuni casi si estendono fino a tarda sera o addirittura alle 24 ore su 24. Per promuovere le proprie attività, i supermercati investono generalmente ingenti risorse nella pubblicità, attraverso mezzi di comunicazione come giornali, televisione e, sempre più spesso, canali digitali. All'interno del punto vendita, inoltre, ricorrono a elaborate tecniche di esposizione e di merchandising per valorizzare i prodotti e incentivare gli acquisti.
I supermercati sono tipicamente catene di negozi, rifornite dai centri di distribuzione delle loro società madri, aumentando così le opportunità di economie di scala. I supermercati solitamente offrono prodotti a prezzi relativamente bassi sfruttando il loro potere d'acquisto per acquistare beni dai produttori a prezzi inferiori rispetto ai negozi più piccoli. Riducono inoltre al minimo i costi di finanziamento pagando la merce almeno 30 giorni dopo la ricezione e alcuni estraggono termini di credito di 90 giorni o più dai fornitori. Alcuni prodotti (tipicamente alimenti di base come pane, latte e zucchero) vengono venduti molto occasionalmente come "loss leader" (una strategia di prezzo in cui un prodotto viene venduto a un prezzo inferiore al suo costo di mercato) in modo da attirare acquirenti nel loro negozio. I supermercati compensano i ridotti margini di profitto con un elevato volume di vendite e con la commercializzazione di prodotti a maggiore redditività acquistati dai clienti. Il sistema di vendita self-service, basato sull'impiego di carrelli e cestini della spesa, ha inoltre contribuito a ridurre i costi di manodopera. Oggi molte catene di supermercati puntano a un'ulteriore riduzione dei costi introducendo le casse self-service.
Storia
Il primo supermercato aprì negli Stati Uniti nel 1916, nel Tennesse.
Storicamente, in molte parti del mondo, le prime forme di commercio al dettaglio furono rappresentate dai venditori ambulanti, che offrivano le proprie merci direttamente nelle strade e nei mercati. Negli Stati Uniti, tuttavia, già negli anni Venti del Novecento la distribuzione alimentare al dettaglio si era progressivamente spostata verso una rete di piccoli negozi di quartiere, spesso situati agli angoli delle strade, che costituivano il principale punto di approvvigionamento quotidiano per le famiglie. A quell'epoca, il modello di business standard del commercio al dettaglio di generi alimentari prevedeva che un impiegato andasse a prendere i prodotti dagli scaffali dietro il bancone del commerciante mentre i clienti aspettavano davanti al bancone, indicando gli articoli che desideravano. La maggior parte degli alimenti e delle merci non veniva fornita in confezioni di dimensioni consumer confezionate singolarmente, quindi l'impiegato doveva misurare e confezionare la quantità precisa desiderata. I commercianti non pubblicavano i prezzi, il che costringeva i clienti a contrattare e contrattare con gli impiegati per raggiungere prezzi equi per i loro acquisti. Questo modello di business era già consolidato in Europa da diversi secoli. Offriva ampie opportunità di interazione sociale: molti acquirenti consideravano questo stile di shopping come "un'occasione sociale" e spesso "si fermavano per conversare con il personale o altri clienti". Inoltre, era spesso possibile acquistare la merce a credito, con il pagamento posticipato al momento della riscossione dello stipendio. La consegna dei prodotti avveniva direttamente nel quartiere, effettuata dai garzoni del negozio, che provvedevano a recapitare la spesa presso le abitazioni dei clientiVictoria de Grazia, L'impero irresistibile. La società dei consumi americana alla conquista del mondo, cap. 8 Operazione supermercati. Come le grandi catene di vendita hanno superato i piccoli negozianti, trad.Andrea Mazza e Luca Lamberti, Torino, Einaudi, 2006, ISBN 88-06-18047-9.
Questo sistema di vendita era intrinsecamente lento, richiedeva un notevole impiego di manodopera e comportava costi elevati. Inoltre, il numero di clienti che potevano essere serviti contemporaneamente era limitato dalla disponibilità del personale. Fare la spesa implicava spesso la visita a diversi negozi specializzati, generalmente situati nelle vicinanze, come il fruttivendolo, la macelleria, la panetteria, la pescheria e il negozio di generi alimentari secchi, oltre all'emporio. Il latte e altri prodotti altamente deperibili venivano invece consegnati direttamente a domicilio dal lattaio.
Il concetto di mercato alimentare a basso costo fondato sulle economie di scala fu sviluppato da Vincent Astor, che nel 1915 investì 750.000 dollari della propria fortuna nella realizzazione dell’Astor Market. Il progetto prevedeva un grande mercato all’aperto costruito su un lotto di circa 50 × 38 metri (165 × 125 piedi), situato all’angolo tra la 95ª Strada e Broadway, a Manhattan. La struttura, considerata un precursore dei moderni centri commerciali, riuniva in un unico complesso numerosi punti vendita dedicati alla carne, alla frutta, ad altri generi alimentari e ai fiori, con l’obiettivo di offrire ai consumatori prodotti a prezzi contenuti grazie alla concentrazione delle attività commerciali e ai vantaggi della gestione su larga scala. L’aspettativa era che i clienti fossero disposti a raggiungere il mercato anche da grandi distanze («da miglia intorno»), ma nella pratica si rivelò difficile attrarre persino consumatori provenienti da un raggio di dieci isolati. Di conseguenza, il progetto non riuscì a raggiungere gli obiettivi previsti e il mercato cessò l’attività nel 1917.
La Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), fondata nel 1859, fu una delle prime grandi catene di negozi di alimentari operanti in Canada e negli Stati Uniti. La sua diffusione contribuì a rendere le catene alimentari una presenza comune nelle città nordamericane a partire dagli anni Venti del Novecento. Inizialmente, le prime catene come A&P non vendevano carne fresca né prodotti agricoli, concentrandosi soprattutto su generi alimentari confezionati e di largo consumo. Negli anni Venti, con l'obiettivo di ridurre il disagio per i clienti costretti a visitare più negozi diversi, le catene alimentari statunitensi introdussero il modello del negozio combinato (combination store). Questo nuovo formato riuniva sotto un unico tetto diversi reparti, tra cui quelli precedentemente separati dedicati alla carne e ai prodotti freschi, semplificando gli acquisti quotidiani. Tuttavia, molti di questi esercizi conservarono inizialmente il tradizionale sistema di vendita assistita: i clienti richiedevano i prodotti e i commessi li prelevavano dagli scaffali. Nel 1929, però, solo circa un negozio di alimentari su tre negli Stati Uniti aveva adottato il formato del negozio combinato, segno che la trasformazione del settore era ancora in corso.
Il concetto di negozio di alimentari self-service è antecedente al supermercato; fu sviluppato dall'imprenditore Clarence Saunders nei suoi negozi Piggly Wiggly, il primo dei quali aprì nel 1916. Saunders ottenne diversi brevetti per le idee che incorporò nei suoi negozi. I negozi furono un successo finanziario e Saunders iniziò a offrire franchising.
Da allora la tendenza generale è stata rifornire gli scaffali durante la notte in modo che i clienti, il giorno successivo, possano ritirare la propria merce e portarla davanti al negozio per pagarla.