Le proteine dell'uovo in polvere sono una fonte di proteine alimentari in forma di supplemento dietetico.
Caratteristiche Le proteine dell'uovo in polvere sono solitamente meno comuni rispetto ad altre forme di supplementi proteici come le proteine del siero di latte, la caseina, o le proteine della soia. In commercio esistono sia le polveri composte dal solo albume (ovoalbumine) che quelle composte da uova intere tramite diversi metodi di lavorazioneMcDonald L. The Protein Book: A Complete Guide for the Athlete and Coach. Lyle McDonald, 2007. pp. 120, 134. ISBN 096714566XLonnie Michael Lowery, Jose Antonio. Dietary Protein and Resistance Exercise. CRC Press, 2012. pp. 107-109. ISBN 1439844569. Le polveri a base di uova intere contengono anche i grassi e il colesterolo normalmente contenuti nell'uovo. Il maggiore contenuto di altri nutrienti o elementi riduce la percentuale proteica totale.
Le proteine dell'uovo intero sono considerate tra le fonti di maggiore qualità in assoluto. Esistono diversi metodi per misurare la qualità delle proteine, ma essa risulta variabile in base allo specifico metodo di misurazione della qualità proteica. Ad esempio, le uova potrebbero risultare la migliore fonte proteica secondo alcuni indici di qualità proteica, mentre per altri potrebbe essere inferiore ad altri cibi. Indici importanti come il punteggio chimico (chemical score) e il valore biologico (BV, Biological Value) usano proprio l'uovo come proteina di riferimento, attribuendogli il valore più alto (100)Hoffman JR, Falvo MJ. Protein - Which is best?. J Sports Sci Med, 2004. (3): 118–130.Robinson CH, Lawler MR, Chenoweth WL, Garwick AE. Normal and therapeutic nutrition. 17th edn, New York, Macmillan Publishing Co. Inc., 1986. Le uova intere esprimono il valore più alto (rispettivamente 3.9 e 94) secondo il Protein Efficiency Ratio (PER) e il Net Protein Utilization (NPU), e risultano ancora tra le fonti col valore più alto in assoluto nella scala del PDCAAS (1.00)US Dairy Export Council, Reference Manual for US Whey Products, 2 edition, 1999.. È interessante notare che le proteine dell'uovo intero sono spesso risultate, a seconda dell'indice di qualità, superiori a molte altre fonti proteiche di alta qualità come quelle della carne rossa, della caseina e del siero di latte. Il più recente PDCAAS è stato indicato come sistema ideale per classificare le proteine in base alla loro capacità di soddisfare i fabbisogni dell'uomoFood and Agriculture Organization and World Health Organization (1990) protein quality evaluation. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Food and agriculture organization of the United Nations, Rome, Italy., e secondo questo indice le uova esprimono un valore superiore alla carne e pari alle proteine del siero di latte. Tuttavia, secondo alcuni indici di qualità citati, come il valore biologicoChatterjea MN, Shinde R. Textbook of Medical Biochemistry. JP Medical Ltd, 2011. pp 754. ISBN 9350254840 o il PERSatterlee et al. Measuring protein quality. J Am Oil Chem Soc. 1979 Mar;56(3):103-9., le proteine contenute nel solo albume d'uovo non presentano una qualità paragonabile alle proteine dell'uovo intero. La qualità proteica del solo albume è risultata infatti inferiore rispetto a quella ottenuta dall'uovo intero. Proprio per questo motivo, alcuni autori hanno suggerito di combinare il bianco d'uovo con 1 o 2 tuorli d'uovo, al fine di aumentare la qualità delle proteine del pasto. In realtà, secondo altri indici di qualità come il più recente PDCAAS, anche le proteine del bianco d'uovo sono riconosciute con il massimo valore di qualità, come l'uovo intero o le proteine del siero di latte (1.00)Kreider RB. Which protein is best for sports performance? . Functional Foods and & Nutraceuticals, 9/02, p. 42-52.
Il bianco d'uovo cotto è risultato essere una fonte proteica a lenta digestione (2.8 g/h contro 8-10 g/h delle whey isolate)Bilsborough S, Mann N. A review of issues of dietary protein intake in humans. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2006 Apr;16(2):129-52., ma questi dati sono basati su quanto osservato dal consumo dell'albume fresco e cotto, non sulla polvere proteica. Comunque l'uovo intero è stato giudicato come una delle fonti proteiche dalla maggiore digeribilità assieme a latte e formaggi, con un punteggio del 97%, una digeribilità superiore a quella osservata per le proteine della carne o del pesce (94%)National Research Council, Recommended Dietary Allowances , 10ª edizione, National Academy Press, 1989.. Questo significa che per ogni 100 g di proteine assunte dall'uovo, circa 97 grammi verrebbero digeriti e assimilati. Nonostante anche questi dati siano basati sul consumo di uova intere in forma di alimento, con una funzionalità efficiente del tratto digestivo non ci sarebbe motivo di credere che una polvere proteica sia digerita molto meglio o abbia un maggiore impatto sulla crescita rispetto alle proteine alimentari ottenute dal cibo interoMoriarty et al. Relative nutritional value of whole protein, hydrolysed protein and free amino acids in man. Gut. 1985 Jul;26(7):694-9.. Per questo tali dati potrebbero essere validi anche per le proteine dell'uovo intero in polvere. Le poche analisi sulle proteine dell'uovo in polvere hanno rilevato un aumento degli amminoacidi ematici entro tempi simili a quelli osservati a seguito dell'assunzione di fonti proteiche definite "rapide" come le proteine del siero di latte isolate. Questa ricerca ha però somministrato le proteine dell'uovo intero, probabilmente con un maggiore contenuto di grassi, i quali possono rallentare i processi digestiviWelch et al. Duodenal e ileal lipid suppresses postprandial blood glucose and insulin responses in man: possible implications for the dietary management of diabetes mellitus. Clin Sci 1987; 72:209-18.Cunningham KM, Read NW. The effect of incorporating fat into different components of a meal on gastric emptying and postprandial blood glucose and insulin responses. Br J Nutr. 1989 Mar;61(2):285-90..
I principali vantaggi dell'uso di proteine dell'uovo in polvere potrebbero essere la maggior convenienza. Il costo di un supplemento proteico dell'uovo può essere più basso di altre polveri proteiche, e un misurino può sostituire il consumo di molte uova. Dal momento che l'albume di un uovo può contenere approssimativamente 3.5 g di proteine, per raggiungere le quantità proteiche di un ipotetico misurino di polvere proteica da 30 g (con una media di 20 g netti di proteine), sarebbe necessario consumare gli albumi di circa 6 o 7 uova. Un uovo intero grande invece può contenere circa 6 g di proteine, quindi il contenuto proteico di 3 uova intere grandi potrebbe corrispondere a quello di un misurino da 30 g (con meno di 20 gr contenuti). Un altro pregio delle proteine dell'uovo in polvere può essere l'idoneità per i soggetti intolleranti alle più comuni proteine del latte. Alcuni difetti delle proteine dell'uovo in polvere segnalati possono essere la scarsa solubilità e la reputazione di provocare flatulenza.
La ricerca La ricerca sull'analisi dell'impatto delle proteine dell'uovo in polvere è piuttosto limitata, e non sembrano essere stati condotti studi comparativi per determinare eventuali differenze come le altre varie tipologie di proteine in polvere. In uno studio condotto da Andersen et al. (2005) vennero somministrati ai soggetti 25 g di una miscela proteica composta da proteine del siero di latte, caseina e bianco d'uovo prima e dopo l'allenamento trisettimanale, e a distanza di 14 settimane vennero ottenuti risultati maggiori sull'ipertrofia e sulla prestazione rispetto al gruppo che assumeva una soluzione isocalorica (parità di calorie) di soli carboidrati (maltodestrina) al posto delle proteineAndersen et al. The effect of resistance training combined with timed ingestion of protein on muscle fiber size and muscle strength. Metabolism. 2005;54:151–156.. Ma ancora non è possibile stabilire se e quanto la proteina dell'uovo avesse avuto un ruolo nel favorire questi guadagni, né vennero paragonate le sole proteine dell'uovo ad altre tipologie proteiche in condizioni isocaloriche, per tanto non è possibile estrapolare alcun dato rilevante da questo studio circa la loro qualità o la loro funzionalità.
Il primo vero e proprio studio sulle proteine dell'uovo venne condotto da Mekata et al. (2008). I ricercatori vollero verificare le differenze nella percezione dello sforzo (scala RPE) e nella biochimica del sangue a seguito di una corsa di 12 km tra l'assunzione pre-esercizio di proteine del bianco d'uovo in polvere in 4 differenti quantità, cioè 0, 5, 10 e 20 gr su corridori di endurance. Tutte le bevande (200 ml d'acqua) condividevano lo stesso apporto calorico (86 kcal), poiché la differenza era compensata dall'aggiunta di destrina, un carboidrato polimero del glucosio. Di conseguenza, la soluzione da 20 gr di proteine dell'uovo non conteneva carboidrati, ma meno proteine erano presenti nella soluzione, e più carboidrati sostituivano questa riduzione. La soluzione da 0 gr di proteine conteneva quindi solo carboidrati. I corridori assunsero la bevanda circa 1 ora prima della prestazione. L'assunzione pre-esercizio di 20 g di proteine mostrò i minori cambiamenti ematici, mentre l'assunzione di carboidrati pre-esercizio determinò le maggiori differenze. La percezione dello sforzo (RPE) non è risultata differente tra i 4 gruppi. I risultati ottenuti dall'assunzione della bevanda a base di sole proteine del bianco d'uovo hanno prevedibilmente rivelato l'inferiore aumento della glicemia, l'inferiore aumento degli FFA, un basso aumento dell'insulina e il maggiore aumento del cortisoloMekata et al. Blood substrates and hormonal responses to increased egg white protein intake prior to a 12,000 m run in heat. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2008 Apr;54(2):154-62.. La ricerca tuttavia non ha analizzato le proprietà delle proteine dell'uovo in paragone ad altre fonti proteiche.