4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼは、p-クマル酸を4-ビニルフェノールに変換する脱炭酸酵素である。
生化学 p-クマル酸は4-エチルフェノールの前駆体であり、ワイン中のサッカロミケス属との酵母により4-ビニルフェノールとなるBrettanomyces Monitoring by Analysis of 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol at etslabs.com。さらに、赤ワインではビニルフェノールレダクターゼにより4-エチルフェノールに還元される。フェルラ酸を出発点とした場合には、4-ビニルグアイヤコールを経て4-エチルグアイヤコールとなる。これらのフェノール類は、ワインの香りを損なうオフフレーバーの原因となる。
この酵素はグラム陰性菌のなどでも誘発される可能性があり、カフェ酸やE-2,4-ジヒドロキシケイ皮酸など、クマル酸のアナログにも作用する。
脚注
参考文献
関連項目 ワインの化学 ワインのフェノール