蕎麦（そば）は、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、日本の麺、および、それを用いた料理。中華そばとの対比で「日本蕎麦（にほんそば）」、「和蕎麦（わそば）」という表現が用いられるほか、沖縄そばとの対比では「ヤマトそば」と呼ばれることもある。
なお、「中華そば」「沖縄そば」など蕎麦粉を用いない麺類についても「そば」と呼称することもあるがこれについては「蕎麦#麺類の総称としての「そば」」で詳述する。
歴史
文献上では『続日本紀』には奈良時代の養老6年（722年）7月に発せられた詔に「今夏無雨苗稼不登 宣令天下国司勧課百姓、種樹晩禾蕎麦及大小麦、蔵置儲積以備年荒」とあり、旱害に備えるために、晩稲（遅く実る稲）や蕎麦、大麦、小麦を植えて備荒対策とするように指示を出している。これが、わが国で蕎麦の栽培について書かれた最初の記録である。
『類聚三代格』には養老7年8月28日（723年10月1日）と承和6年7月21日（839年9月2日）付けのソバ栽培の奨励を命じた2通の太政官符を掲載しているが、当時「曾波牟岐（蕎麦/そばむぎ）」（『本草和名』『和名類聚抄』）あるいは、「久呂無木（くろむぎ）」（『和名類聚抄』）と呼ばれていたソバが積極的に栽培されたとする記録は見られない（なお『和名類聚抄』では、蕎麦（そばむぎ）を麦の1種として紹介している）。
さらに鎌倉時代に書かれた『古今著聞集』には、平安時代中期の僧・歌人である道命（藤原道長の甥）が、山の住人より蕎麦料理を振舞われて、「食膳にも据えかねる料理が出された」として、素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記している。これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言える。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する救荒食物としての雑穀だったと考えられている。
古くは粒のまま雑炊や粥にし杉浦日向子監修『お江戸でござる 現代に活かしたい江戸の知恵』株式会社ワニブックス、2003年9月10日、p.88.、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練り とも言う）や、蕎麦焼き（蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。麩の焼きの小麦粉を蕎麦に置き換えたもの）などとして食した。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、上方のうどんの呼び名である「麦切り」から発想して蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。
福岡県福岡市博多区の『饂飩蕎麦発祥之地碑』では鎌倉時代、承天寺の僧聖一国師が博多から宋に渡り、水車を利用した製粉技術を記した設計図『水磨の図』（重要文化財）を持ち帰り、この挽き臼技術による粉をベースにした食品、羹（羊羹の前身）、饅（まんじゅう）、麺（うどん･そば）の製法を日本人に広めたとの説もあり、この頃には存在していたものと思われる。
蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年（天正2年）初めの仏殿修復落成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在したことが推定されている。庶民への普及は18世紀（元禄時代）であったと推定されている市毛弘子、石川松太郎「穀類関係語彙を中心に 近世節用集類に収録された食生活関係語彙についての調査 (第1報)」『家政学雑誌』1984年 35巻 3号 pp.207-214, 五味貞介「鸚鵡籠中記に基く元禄料理の考察と再現について」『調理科学』1986年 19巻 4号 pp.268-275, 。稲や小麦などイネ科の穀物と比べて、ソバは寒冷や乾燥に強く、それらの栽培の難しい山間部では伝統的に蕎麦の栽培が広く行われ、名物や名産となっている地方が多い。
他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説（『本朝文選』）、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景著『塩尻』）、筑前国の萬松山承天寺（現在の福岡市博多区）説（『饂飩蕎麦発祥之地碑』）もある。
+ 蕎麦切り発祥の年表「そば史抄」 新島繁『蕎麦入門』（保育社）98ページを参考に作成 西暦年号文献記載1574年天正2年定勝寺文書（3月16日）「定勝寺の修復工事で金永からそば切が振舞われた」1614年慶長19年慈性日記（2月3日）「常明寺でそば切を振舞われた」1622年元和8年松屋久好茶会記（12月4日）「茶会でそば切を出した」1642年寛永19年幕府御触書「飢饉対策で、そば切・うどん等、穀物加工品の売買を禁じる」1643年寛永20年料理物語そば切（生粉打ち）の製法1645年正保2年毛吹草「武蔵と信濃の名物が蕎麦であり信濃から始まる」1688 - 1704年元禄年間遠野古事記（1763年 / 宝暦13年）「元禄年間以前は4月を過ぎると蕎麦切りが打てなかった」（生粉打ちが主体であったため）1689年元禄2年合類日用料理抄そば切（生粉打ち）の製法1704 - 1710年宝永年間塩尻「棲雲寺の門前蕎麦が、うどんを参考にしたそば切の発祥と信州の人が語った」（つなぎを用いた製法か）1707年宝永3年本朝文選「そば切は信濃本山宿発祥で全国に広がった」（雲鈴/蕎麦切ノ頌）
蕎麦切りという形態が確立されて以降、江戸時代初期には文献に、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。寛永20年（1643年）に書かれた料理書『料理物語』には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降に、蕎麦は江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着していった。
普及には屋台が大きな役割を果たした。二八蕎麦とも呼ばれた「慳貪蕎麦屋」は、皿の冷蕎麦に熱い汁をぶっかけた「ぶっかけ蕎麦」を薬味（大根おろし・陳皮・七味唐辛子など）別料金で、一杯盛り切りで給仕なしの簡便さを売りにした。江戸時代の末期には「種もの」と呼ばれた具入り蕎麦が充実し、後述する「あんかけ」や「あられ（青柳の貝柱を海苔の上に散らしたもの）」「天ぷら（芝海老のかき揚げ）」「花まき（もみ海苔を散らしたもの）」「しっぽく（玉子焼き・蒲鉾）・椎茸・慈姑などを乗せたもの）」「卵とじ」などが登場した杉浦日向子監修『お江戸でござる 現代に活かしたい江戸の知恵』株式会社ワニブックス、2003年9月10日、pp.88-90.。
同じく江戸時代に、諸大名から将軍家に献上された品などが記された武鑑のうち『大成武鑑（たいせいぶかん）』（出雲寺刊行）の、時献上（ときけんじょう）という季節の節目に行われた献上の項目には9家から蕎麦が献上された記録がある第202話「暑中 献上 寒瀑蕎麦」― 献上品からブランドへ ― フードボイス連載シリーズ村瀬忠太郎 蕎麦通 昭和5年 手打ちそば喜心庵噂の調査隊 早くも夏の準備?冬の高遠で行われている事は? らじ☆カン：SBC信越放送。かつて「食膳にも据えかねる料理」とまで言われた蕎麦が、この時代に為政者への献上に用いられる名誉ある地位を確立した証左と言える。
+ 将軍家に蕎麦を献上した9家のリスト蕎麦の品名領国名石高藩主名十月蕎麦信濃国飯山藩二万石本多豊後守助賢（水内郡飯山城主）十一月蕎麦上野国沼田藩三万五千石土岐美濃守頼之（利根郡沼田城主）十月、十一月の内挽抜蕎麦武蔵国岡部藩二万二百五十石余安部摂津守信寶（榛沢郡岡部在所）十月、十一月の内蕎麦下野国大田原藩一万千四百石余大田原飛騨守富清（那須郡大田原城主）寒中挽抜蕎麦上野国小幡藩二万石松平大蔵少輔忠恕（甘楽郡小幡城主）寒中挽抜蕎麦出羽国天童藩二万石織田兵部少輔信学（村山郡天童在所）寒中殻蕎麦上野国館林藩六万石秋元但馬守志朝（邑楽郡館林城主）暑中信州寒晒蕎麦信濃国高遠藩三万三千石内藤駿河守頼寧（伊那郡高遠城主）暑中寒晒蕎麦信濃国高島藩三万石諏訪因幡守忠誠（諏訪郡高島城主）
特徴 本来、ソバの実/蕎麦粉には様々な食し方があるが、麺にした蕎麦、すなわち蕎麦切り（そばきり）が普及してからは、単に蕎麦と言うと蕎麦切りを意味する。
歴史は古く、寿司、天ぷらと並ぶ代表的な日本料理である。この蕎麦の調味として作られる「つゆ（蕎麦汁）」は、地域によって色・濃さ・味などに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。蕎麦を供する場合には皿（竹簾が敷かれている専用の蕎麦皿など）やざる（ざるそば用）、蕎麦蒸籠などが用いられる。蕎麦つゆを供する場合には徳利（蕎麦徳利）と猪口（蕎麦猪口）が用いられることが多い。また汁を張った丼に蕎麦を入れて供するものもある。蕎麦は専門店のみならず、外食チェーンなどのメニューにも載っており、小売店などでも麺が乾麺、生、または茹で麺の状態で販売され、カップ麺としても販売されている。
日本では年中食べられている料理であるが、縁起担ぎのために大晦日の夜に年越し蕎麦を食べることが風物詩となっている。
アレルギー原因物質の1つであり、毎日蕎麦を食べることでそばアレルギーを発症する可能性がある。そばアレルギーになると、少量の摂取であっても命の危険がある。
材料・製法 材料
蕎麦粉、つなぎ、水を用いて作られる。デンプンの少ない蕎麦粉は細く伸ばすと千切れやすいため、量産品ではデンプンを多く含む小麦粉をつなぎ（結着剤）として混ぜる。小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合によって名称が変わる。また小麦粉を用いない、いわゆる「十割蕎麦」も存在する。小麦粉以外にもつなぎとして鶏卵（卵切り蕎麦と称する）、長芋・山芋、布海苔（へぎそばと称する）、こんにゃくやオヤマボクチなどが使用されることがあり、独特の食感やコシが発生する。
また、風味付けの薬味を練り込むこともあり、胡麻切り蕎麦（黒ゴマを使用）、海苔切り蕎麦（海苔を使用）、茶蕎麦（抹茶を使用）などが知られる。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出す店もある。
生蕎麦の製法 日本では人力による手打ち、製麺機による製造にかかわらず、次の工程により蕎麦が作られる。 「水回し」ないし「ミキシング」 - 蕎麦粉とつなぎを混ぜ、加水しながら撹拌して丸い蕎麦玉にする。手打ちの場合は「こね鉢」と呼ばれる木製の鉢を用いる。 「木鉢（きばち）」ないし「プレス」 - 蕎麦玉を繰り返し押しつぶすことで練り、粘着性を高める。 「延し」ないし「ロール」 - 生地が張りつかないよう打ち粉した上で、薄く圧延し、平たい長方形型にする。手打ちの場合は木製の麺台に載せ、「麺棒」と呼ばれる木の棒を用いて圧延する。 「切り」ないし「カット」 - 圧延した生地を幅1 - 2mm程度の線状に切断して麺の形とする。手打ちの場合はまな板に載せ、何層かに折り畳んだ後、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で切断する。
切り出された状態の麺を生蕎麦（生麺）と称する。生蕎麦は酸化により傷みやすいため保存・流通に向かないが、乾燥させた乾蕎麦（乾麺）や凍結させた冷凍蕎麦（冷凍麺）が流通することもある。いずれの製品も茹でなければ食することができない。
茹で蕎麦の製法
生蕎麦は茹でられて食される。蕎麦粉は溶出しやすいため、中華麺やうどんよりも多くの湯で湯がかれる。茹で上がった麺を取り出す場合には金属製あるいは竹製のザル状になったそば揚げが用いられることも多い。蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯（そばゆ）という（詳しくは後述）。
茹で上がった麺の表面に付着した溶けた蕎麦粉（ぬめり）を洗い落とした後、冷やして固くすると茹で蕎麦（茹で麺）が完成する。茹で蕎麦は多くの場合1食ごとにポリ袋や食器を兼ねた容器に入れて売られる。すぐに食べられる状態のため、つゆ・薬味とともにスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどの弁当・惣菜や麺類の売り場で並べられる製品もある。
食べ方 茹で蕎麦は日本では一般的には以下のように食べられる。 もり蕎麦・ざる蕎麦 木製か竹製の四角形の器の底にすのこを敷いた蒸籠（せいろ）や笊（ざる）に茹で蕎麦を盛り付ける。「蕎麦猪口」と呼ばれる別の小型の器につゆを入れ、箸で一口分を取ってつゆにつけながら食べる。かけ蕎麦より古い食べ方である。多くの蕎麦店において、もりそばとざるそばの2つがメニューにある場合、ざるそばは盛り付け容器がざるであるばかりでなく、刻み海苔などの薬味が一緒に盛り付けられて供される場合が多い。 つゆの薬味として、摺り下ろしたわさびと小口切りにした長ネギが最も用いられる。いずれも、つゆとは別にされ、好みに応じた量がとれるようになっている。わさびはつゆに溶いたり、風味を損なわないように蕎麦に乗せたりする。 かけ蕎麦 茹で蕎麦を熱湯で温め直してから丼に入った熱いつゆの中に入れる。 薬味として、小口切りにした長ネギと七味唐辛子がよく用いられる。細かく刻んだ柑橘類の皮や山椒の果皮を入れると、風味が立つ。 ぶっかけ蕎麦 丼型か、より広口の器（深皿のような浅い器の場合もある。）器に茹で蕎麦を入れ、食べる際に別の器に入ったつゆをかけて、つゆに浸した状態で食べる。また、出石そばや出雲そばのように小型の皿に分けられていることもある。 主となる具を、蕎麦の上に綺麗に盛り付ける。盛り付け方は冷やし中華に近い。薬味は比較的用いられない。
もり蕎麦、ざる蕎麦、ぶっかけ蕎麦は冷たいつゆを用い、かけ蕎麦は温かいつゆを用いる。冷たいつゆは辛汁（からじる）辛汁（コトバンク） 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典、温かいつゆは甘汁（あまじる）甘汁（コトバンク） 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 と呼ぶ。寒季など、もりそばのつゆを温めて「あつもり（熱盛り）」にすることもある。
新蕎麦の時期に見られる珍しい食べ方として、蕎麦の香り・歯触り・喉越しを楽しむためとして、つゆをつけずに、水や塩をつける方法がある。蕎麦の味だけでなく香りを存分に味わうためで、空気を一緒に啜り込み鼻孔から抜くようにして食べることによって、香りを存分に賞味できるとされる静岡新聞社刊『蕎麦をもう一枚』「大久保の茶屋」店主のコメントより。元々は作法にこだわらずに香りや喉越しを楽しめる食品であり、音を立てることがマナー上広く許されている点で、うどんや中華麺などと並んで世界的に稀有な料理である。
蕎麦好きな人の中には、蕎麦とは香りと歯触りを賞味すべきものであるとして、「蕎麦はもり（そば）に限る」というこだわりを持つ人もいる。食通で有名な文豪・池波正太郎の書生を務め、自らも蕎麦好きを自認するルポライターの佐藤隆介は、著書の中で「めんつゆに卵を入れようとしたところ、卵など入れてはいけないと池波にたしなめられた」というエピソードや、ざる蕎麦すら供さない名店のような例を挙げ、蕎麦切り本来の滋味を味わうにはもりが一番であると述べている。佐藤は、海苔がのっていては蕎麦の香りが損なわれるからだろうと書いている『池波正太郎・鬼平料理帳』pp.109-110。ISBN 978-4-16-714234-6。
栄養・成分 実際の栄養価は、作物としてのソバが栽培された土壌、収穫時期、品種など様々な要因で変動する。
蕎麦は、ビタミンB1を豊富に含み、脚気などのビタミンB1欠乏症の予防に効果がある。江戸時代中期から白米による江戸わずらい（脚気）が流行し出し、その頃から江戸で蕎麦が流行したそば 日本文化いろは事典（「蕎麦#東京」も参照）。蕎麦粉（全層粉）の段階におけるタンパク質含有量は、ダイズ（大豆）に比較すればそれほど多くはないものの、そのタンパク質は1985年のFAO/WHO/UNU必須アミノ酸基準値でアミノ酸スコアが100点となっており、穀物としてバランスのよいアミノ酸組成を有している。ただし、蕎麦粉に小麦粉を混ぜて麺を作ると、リシンが乏しい小麦粉のアミノ酸組成の影響を受けてリシンを第一制限アミノ酸として蕎麦麺のアミノ酸スコアは低下することになる。
蕎麦（蕎麦粉）に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンが挙げられる。蕎麦に含まれるルチンは、毛細血管強化RUSZNYAK, ST. and SZENT-GYORGYI, A.;Nature, 27 (1936)、高血圧予防MATUBARA, Y.ほか: Agric. Biol. Chem., 49, 909 (1985)、酸化防止AFANAS'EV, I.B.ほか: Biochem. Pharmacol., 38, 1763 (1989)TOREL, J., CILLARD, J. and CILLARD, P.:Phytochemistry, 25, 383 (1986) などの生理活性を有する安田俊隆, 正木和, 柏木隆史「ダッタンそば種子に含まれるルチン分解酵素について」『日本食品工業学会誌』1992年 39巻 11号 pp.994-1000, 。
自ら蕎麦を打ち、蕎麦を食べる機会の多い蕎麦センター職員の血圧は、蕎麦を常食とするネパールの山岳民族と同様に低かった。この蕎麦の効用は、蕎麦に含まれる多量のカリウムが体内よりナトリウムを排泄させることによると報告されている石塚毅彦ほか「脳卒中の死亡率の高い栃木県における過疎の町の高血圧像」『日本総合健診医学会誌』Vol.25 (1998) No.1 P.54-65, 阿部功、藤島正敏「職域集団における長期追跡調査」『日本臨床』50: pp.217-222, 1992年。
+ 蕎麦の窒素1gあたりの必須アミノ酸比較アミノ酸穀類/そば/そば粉/全層粉穀類/そば/そば粉/全層粉（文部科学省 食品成分データベース）穀類/そば/そば/生穀類/そば/そば/生（文部科学省 食品成分データベース）穀類/そば/干しそば/乾穀類/そば/干しそば/乾（文部科学省 食品成分データベース）1985年基準値 (mg)（参考）1973年基準値 (mg)イソロイシン230210210180250ロイシン410410410410440リジン370190180360340含硫アミノ酸（メチオニン+システイン）280220220160220芳香族アミノ酸（フェニルアラニン+チロシン）440460470390380トレオニン240180180210250トリプトファン10078767060バリン320260260220310ヒスチジン170140140120-
健康ブームの現在でこそヘルシーな粗食とみなされているが、伝統的には『本草綱目』巻22に「腸胃を実（み）たし、気力を益し、精神を続（つ）なぎ、能く五臓の滓穢を煉る」とあるように、むしろ高い栄養価による滋養強壮効果が便宜とされていた。
蕎麦アレルギー 蕎麦はアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則により指定されており、特定原材料と定められ表示が義務付けられている。
蕎麦・うどんを併売する店では、同じ釜で蕎麦・うどんを茹でる場合も多く、アレルギー物質が混入する可能性があり、注意が必要である。
1988年には、北海道札幌市の小学校給食で蕎麦を食べた児童が発作を起こし、吐瀉物が気管に入って窒息死した事故があった訴訟事例 3 学校事故・災害の裁判 日本の子どもたち､2020年10月4日閲覧。このため、全国の小・中学校の給食メニューには蕎麦がない。
麺類の総称としての「そば」
中華そば・焼きそばなどのように、原義から離れて麺類を「そば」と通称することもある。これらは中華麺を「中華そば」「支那そば」と呼ぶことに由来するものであり、蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。食品衛生法では、焼きそばやラーメンなどに「蕎麦」という漢字表記を与えてはいけないとされており、こうした用法の場合は「蕎麦」の字は用いず、ひらがなで表記するのが通例である。
たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、ソーキそばなどで有名な沖縄そばを指す。これは明治時代に本土から伝わった支那そばに由来するもので、小麦粉をアルカリ水溶液で練って作る中華麺の一種である。このため、昭和51年（1976年。沖縄返還4年後）に公正取引委員会は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「そば」と称すべきではないとした。しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた沖縄そばの日 堂々と「そば」と呼べるようになった日 沖縄生麺協同組合 経緯がある。なお、沖縄で「（日本）蕎麦」を普通に食べるようになったのは本土復帰後であるとされている。
また飛騨高山においても、普通「そば」と言えばラーメン（高山ラーメン）を指す場合が多く、蕎麦を指す場合はあえて「日本そば」と呼称する。
焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を含まない中華麺が用いられる。
近畿地方などでは、蕎麦粉入りのものを「黒そば」あるいは「和そば」、小麦粉の中華麺を「黄そば」と呼び分けることもある。
蕎麦麺の分類 製法による分類 大きく分けて人手による手打ち蕎麦と機械製麺に二分され、工程によっては手打ち風または手打ち式と名乗ることができる。ただし、ここでは便宜的に製麺業における分類に従っているが蕎麦屋には規格がない。 手打ち製麺（手打ちそば） 機械で製麺されるものに対して手作りで製麺される蕎麦。公正競争規約においては混練工程のみ機械で行うことが出来る。手打ち蕎麦を製麺する専門的な技術を習得した者を蕎麦職人（そばしょくにん）と呼ぶことがある。 機械製麺（手打ち風そば/手打ち式そば） 延し工程が単純なロールではなく包丁状の刃により麺が切り出されるなど、手打ちの工程を機械作業に置き換えた製麺機で作られた蕎麦。加水率が手打ちに近く柔らかい傾向がある。 その他の機械製麺 生地を筒状の型に入れ、ところてんやパスタのように押し出して製麺するなどの工程で作られる製麺機で作られた蕎麦、と「素麺/冷麦」のように延ばしてから切る乾麺の蕎麦。加水率が手打ちより少なめで硬くなる傾向がある。 （参考）生めん類の表示に関する公正競争規約第4条（特定事項の表示基準）生めん類に、次に掲げる文言を使用する場合は、当該各号に掲げる意味により使用するものとする。 (1)「手打」 製めんに際し、原料に加水して麩質（グルテン）が形成するように混練し、熟成させた後、延棒で圧延し、包丁でめん線状に裁断すること及び熟成させた後、手作業によりめん線状に延ばし一定の長さに切断することであって、その工程をすべて手作業により行うことをいう。ただし、混練工程のみ機械で行うことができる。 (2)「手打式」及び「手打風」 製めんに際し、原料に加水して麩質（グルテン）が形成するように混練し、熟成させたのち、めん体の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は手切りに近いうす刃の切刃によって裁断することであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう。
蕎麦粉割合による分類 蕎麦屋で利用される単位による分類 十割蕎麦（生粉打ちそば） 読みは「じゅうわりそば」。一部地域や店舗で「とわりそば」「とかちそば」と読む場合もある。 湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進し、生地のまとまりをよくする。別途、蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉の水練りにより製造する熟練の手打ち製法などがある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在もメニューに名を連ねている「せいろそば」はその名残である。 二八蕎麦（内二八蕎麦） 読みは「にはちそば」。蕎麦粉8：小麦粉2で打った蕎麦。名称の由来は粉の割合であるという説、または江戸時代後期に値段が16文であったことから九九の二×八からきたという説、さらに二八という蕎麦打ち名人にちなんだという説があるニッポン絵ものがたり 蕎麦の謎『読売新聞』2021年（令和3年）11月28日日曜版1面。名称の起源としてどちらが正しいという決め手はない。 外二八蕎麦 蕎麦粉10：小麦粉2で打った蕎麦の総称。 逆二八蕎麦 立ち食い蕎麦屋、乾めんなどを指す。額面通りには蕎麦粉2：小麦粉8の意味となるが、実際にその割合かどうかとは関係なく、自虐的な文脈で使われることがある。
製麺業界における規格による分類 大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。蕎麦粉の割合が30%を割り込むことによって、名称を変える必要があるもの、割合の表示が必要になるもの、販売できないもの、差はあるが制約が出てくる点は共通している（ただし、実際の製品には添加物が加わるので誤差が出てくる）。 生めんの分類
公正競争規約生めん類の表示に関する公正競争規約 公正取引協議会連合会、生めん類の表示 全国製麺協同組合連合会 により定められており、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」と表示できない。 公正マークがついていない商品はこの限りではない。 品質表示基準が存在しないため、公正マーク取得にこだわらなければ制約が低い。 加工食品品質表示基準 により、蕎麦粉が5割未満のため原材料が小麦粉、蕎麦粉の順に書かれる。
そば原料割合蕎麦粉 30%以上小麦粉 70%以下大麦そば原料割合大麦粉 30%以上蕎麦粉 30%以上小麦粉 40%以下大麦めん原料割合大麦粉 30%以上蕎麦粉 30%以下小麦粉 70%以下冷めん/温めん原料割合でん粉 15%以上小麦粉 85%以下蕎麦粉等（穀粉類） 小麦粉と合計で85%以下
加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が蕎麦粉、小麦粉の順に書かれる。 特選品原料割合蕎麦粉 50%以上小麦粉 50%以下信州そば/出雲そば原料割合蕎麦粉 50%以上小麦粉 50%以下
乾めんの分類
乾めんは食品表示法食品表示基準 により蕎麦粉が30%以上使用されていないものでも「そば」と表示できる。 蕎麦粉が30%以上使用されていないものは使用割合を表示しなければならない。 そば粉の割合表示は実配合割合を上回らない数値で表示すること。そば粉の配合割合が10％未満のものにあっては、「1割未満」、「10％未満」などと記載すること。 また、日本農林規格（JAS）乾めん類の日本農林規格 農林水産省 による任意の格付けがある。
乾めん（そば/JAS上級品）原料割合蕎麦粉 50%以上小麦粉 50%以下乾めん（そば/JAS標準品）原料割合蕎麦粉 40%以上小麦粉 60%以下乾めん（そば/割合表示不要）原料割合蕎麦粉 30%以上小麦粉 70%以下乾めん（そば/割合表示必須）原料割合蕎麦粉 30%以下小麦粉 70%以上
即席めんの分類
即席めんの品質表示基準即席めん品質表示基準 消費者庁 品質表示基準一覧、即席めんの公正競争規約一般社団法人 全国公正取引協議会連合会 により定められ、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」を表示できない。 公正マークがついていない商品でも、品質表示基準には従わなければならない。 JAS規格は任意の格付けであるが、即席めんの規格に蕎麦粉割合の規定は存在しない。 即席めん（そば）原料割合蕎麦粉 30%以上小麦粉 70%以下
（参考）蕎麦屋における蕎麦粉割合による分類 いわゆる蕎麦屋にも任意登録の品質基準に蕎麦粉割合の規定が存在する飲食店営業（めん類）の振興指針 厚生労働省健康局生活衛生課めん類飲食店営業に関する標準営業約款 平成十七年一月二十一日 厚生労働省告示第六号第7回厚生科学審議会生活衛生適正化分科会議事録 厚生労働省健康局生活衛生課 ※70%となった経緯の判る資料として記載 が、登録料が必要な点と蕎麦打ちの能力とは異なるマネジメント能力が必要になる点からか普及していない標準営業約款登録店で探す 東京都麺類協同組合・東京都麺類生活衛生同業組合 ※東京都内で60店も無い。