飴（ヨッ、韓国語:엿）は、朝鮮半島の伝統菓子・韓菓の一種。類似する菓子は日本の飴など世界各地にあるが、本項では韓国の飴について述べる。
特徴 米や粟のような穀類、あるいは、カボチャや根菜を原料に、麦芽を加え、発酵させて作る。甘味は発酵によって発生する麦芽糖のみであり、後述（#種類）のように伝統的な飴は材料に起因する地域差がある。
韓国語では試験に合格することを「試験にくっつく」と表現する。飴は粘り気が強いことから、合格祈願の縁起物として受験生に贈る風習があり、大学入学試験である修学能力試験(スヌン)が実施される11月には、町のいたるところ、コンビニエンスストアにも趣向を凝らした飴が並ぶ。
作り方
ベースは米から作るのが一般的である。
まず、水を吸わせた米を蒸してご飯を炊き、これに麦芽の粉と水を加えて加熱し、発酵させる。米に含まれるデンプンが麦芽の酵素によって発酵することで糖に変わったら、布で濃し、汁だけを弱火でさらに煮詰める。やがて褐色の水飴（チョチョン）ができる。
このチョチョンをそのままトックなどに付けて食べることもあるが、さらに煮詰めて粘りが増し、冷えて固まると黒飴（ケンヨッ）になる。固まる前に複数回のばし、空気を含ませると白い飴（ヒンヨッ）となり、このほうが折れやすく食べやすい。
原材料は米のほか、デンプンが含まれるイモやトウモロコシなどその他の穀類でも作ることができる。
煮詰める途中の水飴の時に、大根や鶏肉、カボチャなどを入れて煮詰めると、独特の味わいを持つ飴ができる。
煮詰めた後、完全に冷えて固まる前に大豆やゴマなどを混ぜたり、表面にこうしたナッツ類をまぶすこともある。
板飴としてそのまま固める場合は、飴と飴がくっついてしまわないよう、間にきな粉をまぶす。
歴史
飴（ヨッ）は古代にはすでに朝鮮半島にあったとされ、その起源は不詳である。ハングルで書かれた最古の小説『洪吉童伝』の作者である許筠（1569年 - 1618年）が著したグルメエッセイ『屠門大嚼』には「飴は開城府（現在の北朝鮮、開城市）のものが上品で、全州のものがこれに次ぐ。最近ではソウルの松針橋（地名）あたりでもうまく作るようになった」との記述があり、黄海道の両班の夫人である徐有本夫人李氏（1759年 - 1824年）による料理書『閨閤叢書 酒食篇』には飴の作り方として以下のように記されている。
『閨閤叢書 酒食篇』では揚げた餅に飴をまぶしてカンジョン（おこしのような菓子）を作る方法も紹介されている。
飴は間食としてのみでなく、調味料としても使用されてきた伝統的な食材のひとつである。家庭で作られた飴は、適当な大きさに切って箱に入れ、風通しの良い棚の上に保管した。特に高齢者のいる家では水飴と飴を常備し、孫が来ると食べさせた。21世紀現代、路上の飴売りは繁華街の通りの同じ場所で飴を売る屋台がわずかに見られる程度だが、比較的近年までは手押し車で飴を売り歩く飴売りがいて、飴を切るための平たい刃が大きな鋏を鳴らしながら町を練り歩き、集まった人々に飴を売ったり、子どもが持ってきた襤褸や廃品と飴を交換した。飴は子どもにとって遊び道具でもあり、棒状の細長い白飴を買って、折って内側の穴の大きさを比べる「ヨッチギ」という遊びがあった。
2017年、中国の伝統的な飴菓子をアレンジしたフルーツ飴「タンフル」の専門店『王家タンフル』1号店が蔚山市に開業した。インスタ映えするビジュアルや軽快な咀嚼音が評判を呼び、『王家タンフル』は2023年までに韓国全土にフランチャイズも含め300店舗以上展開する人気のチェーン店に成長した。
種類 伝統的な飴「ヨッ」
韓菓の一種と考えられる古来からの飴「ヨッ（엿）」は、朝鮮半島の各地域で様々な食材を用いて特別な味わいをもつ伝統菓子である。 トウモロコシ飴 - 主に江原道、平昌近郊の伝統菓子。 カボチャ飴 - 主に鬱陵島の伝統菓子。 栗飴 - 主に開城近郊の伝統菓子。 白飴 - 主に光州近郊の伝統菓子。 鶏飴 - 主に済州の伝統菓子。 米飴 - 主に昌平（全羅南道潭陽郡）の伝統菓子。 大根飴 - 忠清道の伝統菓子。 サツマイモ飴 - 全羅道の伝統菓子。 （出典:）
フルーツ飴「タンフル」
「タンフル（탕후루）」は、複数の果物を1串に刺し、薄い飴でコーティングした、2010年代に韓国で誕生したフルーツ飴である。中国の伝統菓子のひとつで、サンザシの実を瓢箪に見立て薄く飴掛けした飴菓子「糖葫蘆（タンフールー）」が起源となり、韓国で様々な旬の果物で作られるようになった。InstagramやTikTokを介して若者の間で人気が高まり、飴を噛み砕く際の音がASMR動画で注目を集めた。それらSNS等での評判により、日本でも急速に普及している。
ことわざ
「後の蜂蜜1杯よりも、その場の飴1つがもっと甘い」 漠然とした希望を持ち続けるより、小さくともすぐに手に入る利益のほうがよいという意味。どんなに美味しい飴と比べても蜂蜜のほうが美味いという前提のもと、食べられるかどうかわからない後の蜂蜜よりも、確実に食べられる飴１個のほうが素晴らしいという見解に基づく喩え。
脚注
参考文献 平凡社文庫『朝鮮の料理書』平凡社、1982年 国立国語院『韓国伝統文化事典』教育出版、2006年
外部リンク
伝統菓子 – ソウルナビ 韓菓 – コネスト 関連項目 朝鮮料理