ドリップとは､冷凍または冷蔵された食肉･魚介類などを解凍した際に流出する液体を指す食品科学用語である｡ 日本語では｢解凍液｣｢滲出しんしゅつ液｣などとも呼ばれる｡
主成分は水分であるが､同時にたんぱく質･アミノ酸･ミネラル･呈味ていみ成分なども含まれており､多量のドリップ発生は食味や品質低下の原因となる｡
発生の仕組み 肉を冷凍すると､細胞内の水分が氷結晶となる｡ この際､氷結晶が筋細胞や細胞膜を破壊すると､解凍時に内部の液体成分が保持できなくなり､外部へ流出する｡
特に､
緩慢かんまん冷凍 長期保存 不適切な解凍
などでは細胞損傷が大きくなり､ドリップ量が増加する｡
成分 ドリップには以下の成分が含まれる｡
水分 水溶性たんぱく質 アミノ酸 ビタミン類 ミネラル 核酸系旨味成分かくさんけいうまみせいぶん
そのため､ドリップの流出は単なる水分損失ではなく､旨味や栄養価の低下にもつながる｡
品質への影響 ドリップが多い肉は一般に､
食感がぱさつく 旨味が減少する 見た目が悪化する 臭気が出やすい
などの品質低下を起こす｡
また､流出液は微生物が繁殖しやすいため､衛生管理上も重要視される｡
抑制方法 ドリップを減少させる方法としては､
急速冷凍 低温安定保存 冷蔵庫内での緩やかな解凍 真空包装
などが有効とされる｡
特に急速冷凍では氷結晶が微細化するため､細胞破壊を抑えられる｡
肉汁との関係 ドリップは広義には｢肉汁｣の一種に分類されるが､一般的な料理表現でいう｢肉汁｣が加熱時のジューシーな汁液を指すのに対し､ドリップは主として冷凍･解凍過程で生じる品質変化現象として扱われる｡ 脚注