調理学の用語における仔鳩（こばと）あるいは雛鳩（ひなばと、英語:Squab/スクワブ、フランス語:Pigeonneau/ピジョノー、北京語:乳鴿）は、家鳩の若鳥で、調理上は生後4週間程度のものが、鳩肉（はとにく、英語:Pigeon meat、フランス語:Viande de pigeon、北京語:鴿肉）として料理に供される。「鶏肉みたいな味」と表現される食材の一つに数えられることもある。
仔鳩を指す「スクワブ（squab）」という英単語はおそらくスカンディナヴィア起源である。スウェーデン語で「太って、脂肪がたくさんついている」ことを意味する「スクヴァブ（skvabb）」が語源に当たると思われる。仔鳩という語はハト科の鳥すべて（モリバト、ナゲキバト、野生種絶滅した、絶滅したリョコウバトなども含むオックスフォード英語辞典によると、「スクワブ」は、英語圏で最初に登場した1640年には単に若鳥を意味していたが、1694年には鳩の若鳥を指す語に変化した。）とその肉を指していた。近年では、鳩の肉はほぼ完全に家禽バトからしか供給されなくなった。ただし、狩猟の獲物として仕留められる狩猟鳥（gamebirds）としての野生のハトも、稀に「スクワブ」と呼ばれる場合がある。
家禽バトを最初に家畜化した地域は、おそらく北アフリカだったと考えられる。歴史的に、古代エジプト（そして現代のエジプトに至るまでずっと）、古代ローマ、中国、北東インドそして中世ヨーロッパなど、多くの文明社会がハトを食肉として消費する習慣を持った。現在でも、鳩肉はユダヤ料理、、フランス料理などではお馴染みの食材である。ハトはヘブライ語聖書の規定ではコーシェル（清浄）とされており、ユダヤ教徒が供儀（）として選ぶ唯一の鳥類でもある（コーシェルと規定される鳥類は他にもいるが、供儀に選ばれるのはハトだけである）。鳩肉は中華料理、、インドネシア料理などアジア諸国の料理でも食材となっている。歴史上の諸記録に残るとおり、仔鳩は数多く食材として消費されてきた歴史を持ち、貧しい一般大衆の生活の糧というよりも、むしろ王侯貴族や富裕層が口にする贅沢品として扱われてきた。現在は多くの国々で一種の珍味のように扱われており、現代人の食卓で主菜となることはまず考えられない。
現代の仔鳩生産は品種の飼育に限られている。仔鳩生産農家は、雛鳥を生後約1か月程度（成体とほぼ同サイズだがまだ飛行不能な時期）で屠殺し出荷する。
歴史
ハトの家畜化はおそらく北アフリカで最初に始まった。ハトは古代エジプト、古代ローマ、中世ヨーロッパを含む数多くの文明社会で食肉として消費された。ハトはユダヤ教の規定におけるコーシェル（清浄）に属したが、古代のユダヤ人社会では一般的な食材として流通しなかった。食肉を得るためのハトの飼育（）に関する最も古い史料は、紀元後60年のスペインで書かれたものである。鳩肉が求められたのは、タンパク源として非常に手に入りやすく簡単に調理できるからだった。
スペイン北西部の不毛な平原地帯では、仔鳩肉は、少なくとも古代ローマ時代以降、主食である穀物の重要な副菜だった。5世紀頃の古代ローマ人医師は、鳩肉は頭痛に効果があると主張したが、16世紀までに、ヨーロッパでは鳩肉は頭痛の原因になると信じられるようになってしまった。
ヨーロッパでは中世の頃から、自給自足のために所有地内に鳩舎を建造するのが一般的慣習となった。鳩舎は「生きた食物貯蔵室」と位置付けられ、不意の来客で急に肉料理でのもてなしが必要になった時に仔鳩をつぶして供したり、余剰の雛鳥を売って副収入を得たりと、何かと生活資源として重視された。
中世のイングランドでは仔鳩の肉は一般的に価値が高かったが、季節によっては手に入りやすい時期もあった。現代のイングランドでは第二次世界大戦の時期、他の食料が不足し配給制がしかれた際に鳩肉が食されたことがあり、鳩肉には戦時の欠乏期の非常食のイメージが定着している。このイメージは1960年代から1970年代にかけて人気を博したシットコム『』の中のエピソード「鳥を捕まえろ（Getting the Bird）」で風刺されている。それでもなお、イングランドでは高齢者を中心に一定数の鳩肉消費者がいる。
畜産
仔鳩は北アメリカでも20世紀初頭より商業目的で飼育されてきた。1986年、アメリカ合衆国とカナダでは1年間で総計150万羽の仔鳩が生産された。
ハトは他の家禽と違い、つがいを形成して繁殖する特徴があり、雛鳥たちは共通の両親から生まれ、食べ頃になる生後4週間まで同じ両親からエサを与えられる。つがい一組から年平均15羽の雛鳥を得られる。養鳩家たちがエサを与えていない、野生状態の鳩のつがい10組からは、1か月に8羽の雛鳥しか得られないのとは対照的である。鳩舎に慣れたハトは人間の用意したエサを食べ、鳩舎で休み交配する。畜産向けに飼育されたハトは若鳥であっても程度の重量があり、伝統的な飼育方法で育ったハトが同じ月齢では程度しかないのと対照的である。
に対しては、より体重が重く、早熟になるように、また多頭飼育下でも健康を保ち、生後間もない期間を生き延びられるように、注意深く人工的品種改良が重ねられてきた。大規模繁殖によって商業的に飼育される仔鳩は、母鳥が第一の巣で年長の雛を育てている状態で、第二の巣で2つの受精卵を抱卵する二巣システム（two-nest system）によって生殖され、両親からピジョン・ミルクを与えられて育つ。大規模繁殖のためのもう一つの方策として、繁殖血統二分化（two breeding lines）があり、多産に秀でた血統と「両親による養育」に秀でた血統とに二分するものである。アグレイとチェン（Aggrey and Cheng）によれば、「両親による養育」は生後2週間を過ぎた仔鳩には「必要不可欠（"vital"）」なものである。
メレーグ（Meleg）の見積もりによれば、管理衛生状態のよい鳩舎では、卵が孵化に失敗する割合は15～20％に抑えられるという。卵のサイズは雛鳥の出生時の体重や孵化時死亡率と関わるため重要だと考えられているが、仔鳩の週齢が進んで成長すると、さほど関係なくなる。アグレイとチェンは、仔鳩の孵化時の体重は、生後4週間後の体重と比例する指標には、必ずしもならないと指摘する。
仔鳩が、成鳥サイズに達するものの、まだ飛翔能力が低く捕獲しやすい状態は、おおよそ生後1カ月程度とされており、この時期が屠殺のタイミングである。
料理
仔鳩は一般的に珍味と認識されている。その肉は大多数の家禽の肉よりも柔らかく、パサパサ感が無く、より豊かな味わいを楽しめる一方、肉は胸肉に集中しており、鳥一羽あたりから採れる枝肉は少ない。仔鳩はアヒル肉と同様にうま味の強いに分類される。肉は脂肪が少なく赤身質で、非常に消化しやすく、そして「タンパク質、ミネラル、ビタミンに富んでいる」。肉の表皮は「絹のように（"silky"）」なめらかで、とても柔らかく肌理が細かい。他の野鳥肉よりも口当たりがよく、甘いベリー類のような味と表現されてきた。仔鳩の味は料理の組合せによって赤ワインにも白ワインにも合う。現代アメリカの定番料理書の1つ『』1997年版は、仔鳩肉はにおいてミディアムレアの状態が最もおいしく、「味が引き立ち、うま味が生きてくる（"distinctly, lively"）」と主張する。
四体液説に基づく14世紀の養生指南書は、仔鳩は「熱と水分」をもたらす食物と説明する一方、成鳩の肉は「熱と渇き」をもたらし、「食べられる代物とは言い難い（"barely edible"）」としている。古代ローマの料理書『アピキウス』では、焼くか蒸し煮にした仔鳩に、甘みと酸味のある2種類のソースを絡める食べ方を推奨している。1607年、スペインのサラマンカのある修道院で書かれたレシピ本では、仔鳩はラードと苦みのあるライム果汁で調理することを推奨している。当時、貴族の特権的な食材と見なされていた仔鳩・鳩肉を含む伝統的料理のレシピを、平民出身の修道士がなぜ知っていたのかという謎を解明する手掛かりはないに等しいが、これらのレシピが「幾世代にもわたって伝えられてきた」ことは間違いない。
15世紀、イタリアの修道士ルカ・パチョーリは「羽根1枚で頭部をはたくだけで仔鳩を殺す方法」を紹介する内容を含む「料理の秘密」に関する本を著した。当時のイタリアでは仔鳩は必需食料品として飼育・消費されていたと言ってよく、特にウンブリアやトスカーナでの仔鳩料理の伝統は古代に遡るものだった。18世紀のフランスでは、仔鳩は主な可食部である胸肉がカエルの「顔」に似ていることから「ヒキガエル風の仔鳩（pigeons à la crapaudine）」と呼ばれ、貧富を問わず人気の高い「基本のメニュー」であった。中世の教会法における食事規定は古くは四旬節をはじめとする断食期間の肉食を禁止していたが、カエル肉は水棲生物ということで食べることを許されていた。「ヒキガエル風の仔鳩」という表現はこうした中世以来の食事規定に関する便法を引き継いだものだったのであり、この表現は現代でもフランス伝統料理の一部に残っている。
19世紀ののレシピ「鶏肉と仔鳩肉のペストリー（Pastales de pollos y pichones）」は、鶏及び仔鳩の肉の層と、（仔牛肉のミンチ、ベーコン及びハムを、玉ねぎ、キノコ、リンゴ、アーティチョーク、トマト及び調味料と一緒にラードで炒めた料理）の層とを交互に重ねたセイボリー・パイであった。
近代的畜産業の下で肥育された家禽は、伝統的な農法の下で育った家禽よりも「調理する手間が半分になる」と言われ、これは蒸し焼きにも、直火焼きにも、炙り焼きにもあてはまるが、伝統農法で育った家禽はキャセロール料理やじっくり煮込むシチューに適している。成鳩や野生ハトは仔鳩よりも身が固く、煮込みや蒸し焼きで柔らかくするのに時間がかかる。仔鳩を食材として消費するようになった要因には、一つにはまだ期に達しておらず飛べない幼鳥を捕獲するのが比較的容易だったこと、そして巣離れ期前の幼鳥の肉は成鳥のそれよりも柔らかく食しやすいことがあった。いったん仔鳩が巣離れして飛び方を覚えると、その体重はかなりの程度落ちてしまうのである。
仔鳩は現代でも、中国、フランス、エジプト、アメリカ合衆国、イタリア、北アフリカ及び幾つかのアジアの国々において料理の食材であり続けている。最も典型的な料理は胸肉の丸焼きだろうが、フランス料理の（ソース煮込み料理）、エジプト料理の（米またはとハーブを詰めて焼いた詰め物料理）、の鳩カレー、そしてモロッコ料理のバスティラ（ミートパイの一種）なども有名である。スペインとフランスでは、仔鳩はコンフィにして保存されることもある。
アメリカ合衆国では仔鳩は「だんだん希少品になっており」、圧倒的な流通量と安価を誇る鶏肉にほぼ取って代わられているのが現状である。女性フードライターのは1942年に発表した著書『』の中で、「近頃は鳩を見つけるのは容易ではない。御存じの通り、鳩のほとんどが政府に奉仕するべく都市部に移住してしまったからだ」と辛辣な冗談を飛ばした。ただし、食用鳩の仔鳩は、アメリカ合衆国において「オートキュイジーヌ」（フランス式高級料理）の格式を守る（ニューヨーク）や（カリフォルニア州ナパ郡）のような一流レストランの献立に箔をつける高級食材として現在も生産され続けており、一部のからは味と品質に関するお墨付きをもらってもいる。仔鳩肉は他の家禽肉に比べかなり高値で取り引きされており、仕切値が1ポンド当たり8米ドルに達することもある。
インド料理において、仔鳩が重要な地位を占めるのは、を始めとする北東インドの料理においてである。同地域では鳩はたいていカレーの肉に使用され、また時おりバナナの花と一緒に炒めて調理される。北東インドでは、仔鳩肉は部族民・非部族民双方が共通して好む食材である。鳩肉食は精力や健康、及びそれらを促進するための宗教実践と結びつけられて推奨されている。ハトは一部のヒンドゥー教寺院で供物として犠牲に供され、この風習は特にシャクティ派のなどで盛んに行われているが、犠牲となって屠られたハトは儀式後に食材となる。同じような風習はネパールでも見られる。鳩カレーは特別な出来事の際に作られ、仔鳩肉は多くの場合、業者に事前予約して用意される。
中華料理では、仔鳩は春節のような祝祭日のお祝い用のごちそうの一部として供される食材であり、たいがいは唐揚げにされる。広東料理では、鳩肉は醤油・料理酒・八角で煮込んで下味をつけた後で蒸し焼きにして、表面はカリっと、内側はソフトに仕上げて食べるのが一般的である。中国の市場では、仔鳩の鮮度を保つため生きたまま売ることもあるが、屠殺され次の2つの処理法を施されてから売られる場合もある。頭部及び足を残す「中国スタイル」（別名「仏教式屠殺法」）と、頭部及び足に加えて内臓も残す「ニューヨークスタイル」（別名「儒教式屠殺法」）の2つである。米国産の仔鳩肉は現在、チャイナタウンでのシェアが最大割合を占める。
インドネシア料理、とりわけやでは、仔鳩はコリアンダー、ターメリック、ニンニクその他の調味料・香辛料をまぶされた後、大量のパーム油を入れた鍋で唐揚げにされるのが一般的である。
国連食糧農業機関（FAO）によれば、食料安全保障の枠組みにおいて、鳩は比較的飼育が容易であるにもかかわらず、安定供給可能な食材としての潜在可能性を「一般的には認められていない」。世界の諸地域で、都市を不衛生にする迷惑もののレッテルを貼られたに対する嫌悪感の強さが影響し、少なからぬ消費者が鳩肉を口にすることを忌避しているからである。しかしながら、仔鳩肉は他の家禽肉と比べても肉に内在する病原体の数や種類が少なく、より安全だとされており、肉のにおいてもミディアムからウェルダンの状態で提供されるのが一般的である。
野生種 野生ハトの一部品種も食材として消費される場合があるが、ハトはそもそも全品種が食用可能である。
ヨーロッパでは、狩猟鳥として狩猟の際に仕留められるのは主としてモリバトである。
北アメリカにおけるリョコウバトの絶滅の原因の一端が、食材として狩猟対象となったことにあることは、疑いようのない事実である。『』には鳩のロースト及びのレシピが紹介されているが、これらは産業社会化の進行するヴィクトリア朝大英帝国において、手頃な価格の料理として民衆の人気が高かった。
引用・脚注
参考文献 料理
畜産 American Pigeon Journal (a.k.a. American Pigeon Journal) 1913–94