スジュク () は、乾燥し香辛料が利いた発酵ソーセージであり、アナトリア半島、バルカン半島、中東、中央アジアで食べられる。スジュクの主な材料は、牛肉や羊肉の挽肉と脂肪である。トルコ、エジプト、スーダン、アルメニア、アゼルバイジャン、ボスニア・ヘルツェゴビナ、アルバニア、ジョージア、ブルガリア、カザフスタン、キルギスでは主に牛肉が使用されている。
語源 トルコ語の「スジュク（sucuk）」という単語は、中世のテュルクの文献に記録されている古チュルク語の「スグト（suğut または sugut）」に由来する。ペルシア語の「ズィージャク（zijak）」のような後世の形態は借用語であり、トルコ語の語源ではない。
スジュクが初めて文献に登場したのは11世紀で、マフムード・カーシュガリーが著書『テュルク語集成（）』において「suɣut（香辛料を利かせた米と肉を腸詰めにしたソーセージ）」として記した。また、14世紀初頭のによる著作『キターブ・アル＝イドラーク・リ＝リサーン・アル＝アトラーク（Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak）』にも記載が見られる。「suɣut」という言葉自体は「スジュク、あるいは乾燥させたもの」を意味し、乾燥させる・水気を切ることを意味する語根「-suɣur」と、指小辞（愛称・小ささを表す接尾辞）の「-çïk/-çuk」に由来している（Suɣutçuk → Sucuk）^ Clauson, Gerard (1972) “suğut”, in An Etymological Dictionary of pre-thirteenth-century Turkish, Oxford: Clarendon Press, page 806Hindoglu, Artin (1838) “سجوق”, in Hazine-i lûgat ou dictionnaire abrégé turc-français, Vienna: F. Beck, page 265aKélékian, Diran (1911) “صوجوق”, in Dictionnaire turc-français, Constantinople: Mihran, page 771。同じ由来の名称は、カザフ語の「shujyq（шұжық）」やキルギス語の「chuchuk（чучук）」など、他のトルコ系言語にも存在する。は、17世紀後半の著書において、オスマン語の「sucuk（سجوق）」を記録している。
このトルコ語名「sucuk」は、周辺地域の多くの言語にほぼそのままの形で伝わった。以下はその例である。
ガガウズ語: sucuk アルバニア語: suxhuk アラビア語: سُجُق（sujuq） アルメニア語: սուջուխ（suǰux） ボスニア語: sudžuk または sudžuka ブルガリア語: суджук（sudzhuk） ギリシャ語: σουτζούκι（sutzúki） マケドニア語: суџук（sudzhuk） アゼルバイジャン語: sucuq ルーマニア語: sugiuc または ghiuden ロシア語: суджук（sudzhuk） セルビア・クロアチア語: sudžuk / cyџyк クルド語: benî, sicûq
起源 スジュクはテュルクの食肉保存の伝統と深く結びついており、オスマン料理やその後のトルコ料理を代表するソーセージとなる以前から、トルコ世界で広く親しまれてきたと考えられている。現在ではトルコをはじめ、バルカン半島、中東、中央アジア、コーカサス地方などにおいて、様々な名称で製造・消費されている。
生産 トルコにおけるスジュクの主な原材料は牛肉である。はじめに、肉を14〜16ミリのプレートで粗挽きにし、脂質含有量を検査する。その後、0.5%の亜硝酸ナトリウムを含む塩漬剤（発色剤や防腐剤を含む塩）を混ぜ合わせ、8〜12℃で8〜16時間保管する。続いて、この肉に冷凍粉砕した羊の尾脂や牛脂、腎臓脂などの油脂類のほか、スパイス、アスコルビン酸塩、ブドウ糖、発酵スターターといった添加物を加えて混合する。これを1.6〜5ミリのプレートで再び挽くことで、スジュク特有のモザイク模様が作られる。最後に、コラーゲン製または繊維製のケーシング（充填用の皮）に詰め、ねじったり縛ったりして小分けにする。
その後、スジュクは発酵と乾燥の2段階からなる熟成工程に入る。発酵段階の初日には、気温約22〜23℃の高湿度環境に置かれる。そこから温度と相対湿度を毎日段階的に下げていき、3日目の発酵終了時には18℃・相対湿度88%となるよう管理される。この発酵完了時点で、製品のpHを4.9〜5.0まで下げる必要がある。続く乾燥段階では、水分含有量が40%未満になるまでじっくり熟成・乾燥させる。
栄養 トルコのスジュクの平均的な成分構成は、タンパク質24.5%、脂質31.5%、水分35.65%、塩分3.80%と報告されている。ただし、スジュクの脂質含有量はブランドによって大きなばらつきがあり、検証された製品の中には脂質がわずか23%のものから、42%を超えるものまで存在した。
スジュクを用いた料理 スジュクは生で食べることも可能だが、通常は調理してから食べる。 薄切りにしたスジュクは少量のバターと炒められる一方、大きめのものはグリルで焼かれることがある。「スジュク入りの卵」を意味する「スジュクル・ユムルタ（Sucuklu yumurta）」は、トルコの朝食として親しまれている 。スジュクル・ユムルタは目玉焼きにスジュクを添えて調理するシンプルな料理だが、スジュクはメネメン（シャクシューカに似た料理で、ポーチドエッグではなくスクランブルエッグを用いて作られる）をはじめとする他の卵料理に使われることもある。
スジュクは、インゲン豆の煮込み料理（クル・ファスリエ）やフィロ生地のパイ（ブレク）など、様々な料理に用いられる。また、ピザやピデのトッピングとしても親しまれている。
地理的表示 2025年、アルメニア政府はアルメニアのスジュフの地理的表示（GI）登録を申請した。
出典
関連項目 ブレザオラ ルカンカ - ブルガリアの伝統的なサラミソーセージ - 馬肉のソーセージ - 馬肉のソーセージ サラミ - 直訳すると「小さなスジュク」を意味する、ソースで煮込んだスパイスの効いたミートボール