マスタードは（、、）、英語で「からし」全般のこと、またカラシナ（学名 ）、クロガラシ（学名Brassica nigra）、シロガラシ（学名 ）を主原料とする調味料。商品としては、一般的に後述のオリエンタルマスタードシードを主原料として薬味的に少量ずつ使用するものを「からし」、イエローマスタードシードを主原料とするもの（ホットドッグやドレッシングに使用）やブラウンマスタードシードを主原料とするもの（粒タイプ）を「マスタード」と呼んでいる。
種類 マスタード（からし）には、ブラックタイプと呼ばれるブラックマスタード（黒からし）とホワイトタイプと呼ばれるホワイトマスタード（白からし）がある。両者は辛味成分に違いがあり、ブラックマスタード（黒からし）の辛味成分は揮発性があり辛味の鋭いアリルイソチオシアネート（allyl isothiocyanate）、ホワイトマスタード（白からし）の辛味成分は非揮発性で辛味が温和なp-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート（p-hydroxybenzyl isothiocyanate）である。
基原植物としては日本で広く栽培されるカラシナ（学名 ）、欧米諸国で広く栽培されているクロガラシ（学名Brassica nigra）、インドや南欧で広く栽培されているシロガラシ（学名 ）があり、3つに区分（それぞれ和がらし、黒からし、白からし）されることもあるが、辛味成分の観点からは2つに区分される。
ブラックマスタード 広義のブラックマスタードはカラシナ（学名 ）やクロガラシ（学名Brassica nigra）を基原植物とするものを指す。商業上の呼称としてカラシナ（学名 ）を利用するオリエンタルマスタード（oriental）とブラウンマスタード（brown）、クロガラシ（学名Brassica nigra）を利用するブラックマスタード（black、狭義）がある。それぞれオリエンタルマスタードとブラウンマスタードを「和がらし」、ブラックマスタードを「黒からし」と呼ぶこともある。 オリエンタルマスタード（oriental） - 和食において薬味的に用いられる。 ブラウンマスタード（brown） - 洋食において粒タイプ（粒マスタード）で用いられる。 ブラックマスタード（black、狭義） - インド料理や漢方薬に用いられる。
ホワイトマスタード シロガラシを基原植物とするもの。白からし、イエローマスタードともいう。洋食においてソース的に用いられる。
加工品
ディジョンマスタード フランスのディジョンの伝統的レシピに則って作られる。 ハニーマスタード マスタードに蜂蜜を添加したもの。チキンやハムなど肉料理のソースとして使用される。
脚注 注釈
出典
関連項目
からし スパイス マスタードガス
外部リンク