ソース (調味料)

ソース（）は、広義には液体調味料の総称（醤油類を含む）。一般的には狭義の意味で、野菜や果実、香辛料の浸出液に肉汁、砂糖、食塩、食酢等を加えて調味した調味料のことである。日本では特にウスターソースをソースということも多い。

概要ソースは広義には液体調味料の総称であり、これには醤油なども含まれるが、一般的には狭義の意味で野菜や果実、香辛料の浸出液に肉汁、砂糖、食塩、食酢等を加えて調味した調味料を指す。ソースは原料、製法、色などの違いで多くの種類が存在する。その数は数百から数千にも及ぶといわれる。

代表的なものにウスターソース、トマトケチャップ、トマトソース、マヨネーズ、ドレッシング類、チリソース、アンチョビソースなどがある。日本ではこの中でも特にウスターソースのことを「ソース」と呼ぶことがある。

ソース（）の語源は、ラテン語で塩（原義では塩の供給）を意味するといわれている。ここから加塩を意味するSalireという名詞が女性化してSalseとなり、フランス語のSauceになったとされる。フランス語のほか、英語、ドイツ語でもSauceである。ラテン語のsalに由来する語にはイタリア語やスペイン語でソースを意味するサルサ（salsa）もある（サルサ参照）。

広義の液状の調味料としてのソースには料理用や製菓用などがある。料理用ソースには肉、魚、野菜など料理の種類に合わせたものが用いられ、温かいソース（ソース・ベシャメルなど）と冷たいソース（ソース・マヨネーズやソース・ヴィネグレットなど）がある。製菓用ソースには果汁やピュレ、クリーム、カラメル、溶かしたチョコレートなどを主体にしたものが用いられる。

フランス料理でのソース

フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理（19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前）では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。

19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「マザーソース」4種類を定め、基準としてソースを4つに分類した。ソース・アルマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁少量をベースとするソース・ベシャメル sauce béchamel、小麦粉と牛乳をベースとするソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン（牛肉など）をベースとするソース・ヴルーテ sauce velouté、鶏肉、魚、子牛肉などの、焼いた骨を含まないブイヨンをベースとする

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状（オランデーズとマヨネーズ）に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。ベシャメルエスパニョールオランデーズトマトソースヴルーテ調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。

他の料理でのソース

他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。イギリス料理：グレイビーは、（定番として）ジャガイモ、食肉、茹で野菜と付け合わせのヨークシャー・プディングからなる肉料理で伝統的に使われる。ブレッドソースは、イギリス料理での最も古いソースのひとつである。アップルソースとミントソースは肉料理（それぞれ豚肉とラム肉に）使われる。サラダクリームはサラダに使われる。ケチャップとブラウンソースはファストフード類に使われる。英国の辛口マスタードは（フランス、アメリカ同様に）様々な食品に使われ、ウスターソースも同様である。カスタードはデザートソースとして一般的である。これらのソースの慣習はアメリカ合衆国と同様に、元植民地の地域に広まっている。イタリア料理のソースには、アルフレード（アルフレッド）、バルサメッラ（ベシャメル）などのホワイトソース、シチリアーナ、ペスカトーレ、ナポリターナ、ピッツァイオーラ、アマトリチャーナ、ラグーなどのレッドソース、主にオリーブ・オイルとニンニクをベースとするペストソースがある。サルサ（スペイン語の「ソース」）であるグァカモレ（ワカモレ）、ピコ・デ・ガヨ、サルサ・ベルデ、サルサ・ロハは、アメリカとヨーロッパのラテン系料理の重要な要素である。主にトマト、ニンニク、香辛料が含まれ、濃いソースにはアボカドも含まれる（グァカモレ）。日本料理で使われる主なソースは醤油、味噌、出汁をベースとする。柑橘類風味の醤油であるポン酢醤油、甘みと旨味を加えた醤油である「焼き鳥のたれ」は、醤油ベースのソースの例である。割り下やかえし等も醤油ベースのソースである。味噌ベースのソース（タレ）には、すりゴマを加えた「ゴマ味噌（ごま味噌）」、甘みを加えた「江戸甘味噌」、唐辛子などを加えた「辛味噌（唐辛子味噌）」がある。日本口語では、『ソース』は19世紀に伝わり、日本人の好みに合わせて大きくアレンジされた「ウスターソース」を指す場合が多い。フライ類などの料理において、主にこのソースが使用される。中華料理では、発酵した大豆をベースとしたソース（醤油、黒豆醤、海鮮醤）、チリソース、オイスターソース他のソースなどの加工済みソースが知られている。珍しい（定番の）ソースに甘酢あん（甜酸醤）があり、他の地域の料理のほとんどで見られない2つの基本風味の組み合わせが並列する。タイ料理やベトナム料理のような東南アジア系料理では、魚を発酵した魚醤が使われる。

アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。

ソースの一覧西洋のソースホワイトソースマッシュルームソースソース・アルマンドソース・アメリケーヌソース・ヴルーテ

ブラウンソースグレイビーソースドミグラスソースプーティンソースほかソース・オゥ・ポワヴル、ソース・シャトーブリアン、ソース・ブルゴーニュ、ソース・ボルドレーズ、ソース・ロベールなど

ベシャメル系オーロラソースベシャメルソースモルネーソース

乳化ソースヴィネグレットソース（フレンチドレッシング）ソース・オランデーズソース・ベアルネーズサラダクリームアイオリソースマヨネーズ

バターソースソース・ブールブランカフェ・ド・パリ・ソースムニエルソース

トマトソースアマトリチャーナアラビアータマリナーラソースミートソース

オイルソース系アンショワード（アンチョビとオリーブ油）

生野菜微塵切り・すりおろしを含むソースタルタルソースペストラビゴットソースラテンアメリカの各種サルサ（サルサ・ベルデ、ワカモレなど）アプフェルクレン

アジアのソースシーフード系オイスターソース魚醤類（日本のしょっつる、タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなど）海鮮醤（ハイセンジャン）ケチャップ

チリソース系ケチャップマニスサンバル

その他醤油カレーソースダックソース、プラムソース - 北京ダック調理に使う豆チ醤、タオチオ（豆豉を用いたソース）甘酢あん（甜酸醤）

その他各種のソースウスターソース（イギリス）とんかつソース（日本。広義のウスターソースに分類される）中濃ソース（日本。広義のウスターソースに分類される）ザジキ（ギリシア）ソース・アラシッド（西アフリカ）チャツネ（南アジア）ブレッドソース（イギリス）モーレ（ラテンアメリカ）各社から発売されている各種辛味ソース（商標としてヴィシャス・ヴァイパー、タバスコ、チョルーラ・ホットソース、デスソース、ダティル・ペッパーソースなど）蓼酢

スイートソーススイートソースについては、デザートソースの一覧も参照。カスタードクレーム・アングレーズチョコレートソース、ファッジソースバタースコッチソースフルーツソースアップルソースクランベリーソースコーヒーソース

脚注

ソース (調味料)

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