ジャガイモ（、学名：）は、ナス科ナス属の多年草の植物。南アメリカのアンデス山脈原産じゃがいもＱ＆Ａ - 農政部生産振興局農産振興課。地下茎にデンプンが多く蓄えられ採集され食用にされた。野生種は北米へも分布を広げ食用にされた。南アメリカで生まれた栽培種が世界中へ広まり、芋の一種として食用される。
揚げる、蒸す、茹でる、煮込み料理にするなどのほか、コロッケやポテトチップスなどの加工食品にもされ、デンプン原料としても需要がある。保存がきく野菜として扱われる一方で、主食にもなりえる重要な食物であり、ビタミンCやカリウムなどの豊富な栄養を含む特徴がある。ただし芋から発芽した芽や光に当たって緑色になった皮などに有害物質を含む（#毒性を参照）。
リンネの『植物の種』（1753年）で記載された植物の一つである。
名称 thumb|250px|様々な品種のジャガイモ 行政機関、学会により呼び名が異なる。 「バレイショ」 : 日本育種学会、日本作物学会、日本植物防疫協会 「ジャガイモ」 : 園芸学会、日本植物学会、日本土壌微生物学会
由来 17世紀初めにオランダ船によってジャワのジャガトラ（ジャカルタの旧名）から日本に伝来し、「ジャガタライモ」と呼ばれていたものが転じて「ジャガイモ」になった。ジャガイモ（爪加芋）の語源は爪哇加陀羅芋で爪哇加陀羅（ジャワ・ガタラ/ジャガトラ）と表記され、爪哇（爪哇）の加陀羅（ガタラ）でジャガトラと呼ばれた。ジャガイモの中国植物名である「馬鈴薯」（ばれいしょ）という呼び名もよく用いられ、日本の行政では馬鈴薯と呼んでいる。中国語音ではマーリンシュー（ピン音 ）となる。日本では18世紀に本草学者の小野蘭山が『耋筵小牘』（1807年）の中で命名したといわれている。一説には、ジャガイモの形が馬につける鈴（馬鈴）に似ることから、この名前になったという。なお、中国では他に「土豆」（トゥードウ）、「洋芋」「陽芋」（ヤンユー）、「薯仔」（シューザイ）などとも呼ぶ。
英語のポテト () の語源は、タイノ族の言葉でサツマイモを意味する がスペイン語の に変化したものによる大修館書店『スタンダード英語語源辞典』。なお、ジャガイモの原産地で古くから使われている言語の一つであるケチュア語では というが、これはそのまま中南米スペイン語で使われる。スペイン語で が に変化したのはこの の影響であると考えられている小学館『西和中辞典』初版4刷 p1413,p1437。 はローマ教皇を意味する単語と同じであったため、これを忌避して に変遷したともいわれる。
日本における地方名 江戸時代以降、米の収穫に不利な山間・寒冷地での栽培が広まったため、地方名や地方品種も多い。 「にどいも（二度芋）」「さんどいも（三度芋）」- 1年に2回ないし3回収穫できることから『南信州・上村 遠山谷の民俗』（長野県下伊那郡上村民俗誌刊行会編）。 「カブタイモ」「ジャガタライモ」「サントク」佐久市志編纂委員会編纂『佐久市志 民俗編 下』佐久市志刊行会、1990年、1388ページ。 「お助けイモ」- 飢饉の際にジャガイモ活用を勧めたことが役立ったため『岐阜県史』。 「善太夫芋」- 1748年に信州より種芋を移入した飛騨の代官幸田善太夫に因む。 「清太夫芋」（せいだゆういも、せいだいも）- 18世紀にジャガイモの普及に尽力した甲州の代官中井清太夫に因む。福島県や埼玉県、愛知県ではジャガイモを「甲州いも」と呼ぶこともある。 「治助イモ」 - 東京都奥多摩町の特産。 「アップラ」「アンプラ」「カンプラ」- オランダ語のaardappel（大地のりんご）に由来する呼称も存在する。
アイヌ語における名称 「エモ（北海道アイヌ語: Emo）」 - 「イモ（北海道アイヌ語: Imo）」とも。日本語からの借用語。 「コソイミ（北海道アイヌ語: Kosoimi）」 ‐ 「五升芋」に由来する日本語からの借用語林喜茂『アイヌの農耕文化』1969年 慶友社 p84-85。 「ヌチャトマ（樺太アイヌ語: Nucatoma）」 ‐ 「ロシアの（ヌチャ）根茎（トマ）」を意味する固有語。樺太アイヌと千島アイヌはロシア人との交流から皮の赤いじゃがいもを取り入れていた。
歴史 南アメリカ大陸のアンデス山脈が原産で、小さなイモの原種が中南米に自生している。大航海時代にヨーロッパ各地に伝わり、日本へは東南アジアを経て16世紀に伝わった。保存性が高く、当時の船乗りたちの食料として重宝された。品種改良が繰り返されて、現在のような大型のイモをつけるような品種が開発されており、世界中の温帯地域で広く栽培されている。
ジャガイモの利用史
ジャガイモは、南アメリカアンデス中南部、ペルー南部に位置するチチカカ湖畔が発祥とされる - 山本は「中央アンデス高地の市で売られている多種多様な品種のジャガイモは、アンデスの人々が何千年もかけて改良した結果に他ならない」と述べている。 - 山本は、同時にジャガイモの祖先種と見られる野生種の存在についても言及している。。標高3,000 - 4,000メートルの高地で、500年ごろに栽培されたと考えられている。最も初期に栽培化されたジャガイモは、 と呼ばれる染色体数24本の二倍体のもので、その後に四倍体の が栽培化され、現在世界中で広く普及するに至ったとされている。
このジャガイモがヨーロッパ大陸に伝えられたのは、インカ帝国の時代、15世紀から16世紀ごろとされている。当初、インカ帝国の食の基盤はトウモロコシではないかと伝えられていたが、ワマン・ポマが1615年に残した記録やアンデスの歴史や文化について書かれた資料『新しい記録と良き統治』において、ジャガイモの植え付けを行う人の様子が記録されている。、マチュ・ピチュの段々畑の史跡研究、気象地理条件、食生活の解析など、複数方面からの結果が、食基盤がジャガイモであったことを示しており、見直しが図られている。
しかし、具体的に「いつ」「誰が」伝えたのかについてはっきりとした資料は残っておらず、スペイン人がジャガイモを本国に持ち帰ったのは1570年ごろで、新大陸の「お土産」として船乗りや兵士たちによってもたらされたものであろうと推測付けられているラリー・ザッカーマン『じゃがいもが世界を救った』。さらに1600年ごろになるとスペインからヨーロッパ諸国に伝播するが、この伝播方法にも諸説あり、はっきりとは判明していないでは、イギリスへの伝播についてはスペインの船がアイルランド沖で座礁し、積荷のジャガイモが知られるようになったとする説や、航海家ウォルター・ローリーによる説などが紹介されている。
いずれにせよ、16世紀末から17世紀にかけては、植物学者による菜園栽培が主であり、ヨーロッパの一般家庭に食料としてジャガイモが普及するのは、さらに時を待たねばならない。普及は、プロイセン王国で三十年戦争により荒廃し、飢饉が頻発した際に作付け（栽培）が国王の勅命により強制、奨励されたことや、踏み荒らされると収穫が著しく減少する麦に代わり、地下に実るため踏み荒らしの影響を受け難い作物として、農民に容易に受け入れられた結果である。
プロイセン王国（ドイツ）での広まりで、国力を増したと聞きつけたフランス王国ブルボン朝でも広めようと、ルイ16世の王妃マリー・アントワネットが帽子にジャガイモの花を飾ったと伝えられる。食用作物として本格的に栽培が始められたのは、17世紀のアイルランドで、さらにジャガイモは1621年に、アイルランド移民の手により北アメリカへ渡り、アメリカ独立戦争における兵士たちの胃袋を満たす、貴重な食料源となった。
アイルランドとジャガイモ飢饉
アイルランドの小作農家たちは元来は主にムギを栽培していたが、厳しいイギリス帝国の植民地支配の下で、ムギは地代として地主に収奪されるため、地代にとられることのない生産性の高いジャガイモを、自分らの小さな庭地で栽培し始めた。それによって、ジャガイモが貧農の唯一の食料となってゆき、飢饉直前には人口の3割がジャガイモに食料を依存する状態になっていた。
「アイリッシュ・ランパー」(Irish Lumper) と呼ばれる、アイルランドのジャガイモ種は寒冷地でも良く育ち、アイルランド人口の増加を支えた。しかし、1845年から1849年の4年間にわたって、ヨーロッパでジャガイモの疫病が大発生し、壊滅的な被害を受けた。ジャガイモを主食としていた被支配層のアイルランド人の間からは、ジャガイモ飢饉で100万人以上ともいわれる多数の餓死者を出した。
また、イングランド、北アメリカ、オーストラリア大陸へ、計200万人以上が移住したといわれる。アメリカ合衆国に渡ったアイルランド人移民は、アメリカ社会で大きなグループを形成し、経済界や特に政治の世界で大きな影響力をもつようになった。この時代のアメリカ合衆国への移民の中には、ケネディ家の先祖も含まれていた。
アイルランドでのジャガイモ飢饉があったものの、寒冷地にも強く、年に複数回の栽培が可能で、地中に作られることから、鳥害にも影響されないジャガイモは、庶民の食料として爆発的な普及を見せ、瞬く間に麦、米、トウモロコシに並ぶ「世界四大作物」として、その地位を確立した。アダム・スミスは『国富論』において「小麦の三倍の生産量がある」と評価している。
日本への伝来 諸説あるが、1598年にオランダ人によって持ち込まれたとされる。先述の通り、ジャワ島のジャガタラを経由して長崎へ伝来したためジャガタライモと呼称されたが、それが短縮されジャガイモとなった。
江戸時代後期の18世紀末には、ロシア人の影響で北海道・東北地方に移入され、飢饉対策として栽培された。北海道での栽培は1706年に瀬棚で松兵衛なる者が開畑し馬鈴しょを栽培した。蘭学者の高野長英は、ジャガイモ栽培を奨励している。また江戸後期には、甲斐国の代官であった中井清太夫がジャガイモ栽培を奨励したとされ、享和元年（1801年）には小野蘭山が甲斐国黒平村（山梨県甲府市）においてジャガイモの栽培を記録している（『甲駿豆相採薬記』）宮澤富美恵「甲州のジャガイモ栽培」『甲州食べもの紀行』山梨県立博物館、2008年。また江戸時代後期には、北海道のアイヌもジャガイモを栽培していた。
本格的に導入されたのは明治維新後で、北海道の開拓に利用された。アメリカ合衆国でウィリアム・スミス・クラークに学び、後に「いも判官」と呼ばれた、初代根室県令湯地定基により普及した。川田龍吉男爵はアメリカからアイリッシュ・コブラーという品種を導入し、自身の農場で栽培をして普及させた。この品種は川田の爵位に因み「男爵いも」と呼ばれることになった。明治期の当初は西洋料理の素材としての需要であった。洋食の普及とともに、徐々に肉じゃがなど、日本の家庭料理にも取り入れられるようになっていったが、1968年時点で北海道副知事が「半分以上はでんぷんのみとって、残りは飼料」と語るなど「商売は人助け」おいしくて健康に良い商品づくりに生涯を捧げたカルビー創業者・松尾孝の情熱｜THE CALBEE、消費拡大は遅かった。
植物としての形態・生態 多年草。直立する地上茎は50センチメートル から1メートル 程度の高さにまで生長する。葉は奇数羽状複葉。葉の付け根から花茎が長く伸び、先端に多数の花をつける。花は星形で黄色い花心と5枚の花弁を持ち、色は品種によって異なり白から紫と様々である。花の構造はナス科のトマトやナスと酷似している。受粉能力は低いが、品種や条件によっては受粉してミニトマトに似た小型の果実をつける。果実は熟するに従い緑色から黄色、さらに赤色へと変化するが、落果しやすく完熟に至るものは極希である。果実の中には種子（真正種子とよばれる）があり、これを発芽させて生長させることも可能である。ジャガイモの交配および品種改良はこの種子を利用して行われるが、種芋から育たないため、生長しても全体的に小柄である。これを親株と同様の大きさ程度にまで育てるには3年（3代）程度かかるため、草本性植物としては交配に時間のかかる植物といえる。また、ジャガイモの品種改良は、種子を採って芒種からの栽培を利用する方法もあるが、種子1粒ごとに遺伝的な性質が異なり、品質を揃えることが困難なことから、一般には芋を植えて性質が同じ品種を増やす方法がとられる。
晩春の花が咲き始めるころに、土中では新しい芋ができ始める。芋は根のように土中の水分や養分を吸収する機能はなく、地下にある茎が肥大したもので塊茎ともいい、日中に葉で光合成された養分が、夜になって地下の茎に蓄えられてできたものである。塊茎は、地中に埋められた種芋の上から伸びた茎の第6 - 8節から発生した匍匐（ほふく）分枝した茎（ストロン）の先が、次第に肥大して芋になる。昼夜の気温差が大きいほど、養分の移行がスムーズになり、芋のデンプン量が多くなる。塊茎の肥大は、昼温約20度、夜温10 - 14度が適温であり、20度を超えると塊茎は形成されにくくなる。
毒性
ジャガイモは、ポテトグリコアルカロイド (Potato Glycoalkaloids; PGA) として総称されるソラニンやチャコニン（カコニン、）、ソラマリン、コマソニン、デミツシンと有毒なアルカロイド配糖体を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、品種や大きさによりばらつきがあり、特に緑色になった皮の部分や芽、果実に多く含まれる。毒性が強いため、葉および塊茎（芋）を除いた茎は食用にならない。また、果実は、芽ほどではないにせよ、塊茎と比べPGAの含有量が高いため、食用に向かない。例外的に塊茎（芋）の部分にはPGAは含まれていないことが多いが、原種ならびに一部の品種には芋にもPGAが含まれているものがあり、これらは食用とされない。
食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除き、長期保存された芋では、皮を厚く剥いて調理した方がよい。
PGAは、加熱による分解が少ない。PGAをたくさん食べたときの中毒症状は、めまい、吐き気、下痢などの症状を引き起こす。毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が10分の1程度と成人より少なく、保育園・小学校の自家栽培による発育不良の小芋は、特にPGAの量が多いため中毒例が多い。芽を大量に食べて死亡した事例もある。
対策としては、芋を太陽光に当てないで、冷暗所で保存し、芽や緑色になった皮の部分を完全に取り除く。PGAは水溶性のため、皮をむいて茹でたり水にさらすことである程度除くことはできるが、粉吹き芋で中毒した例が報告されているように、除ききれない場合がある。
栽培
誰でも比較的育てやすい野菜で、春に種芋を植え付けて夏に収穫する春作と、夏に植え付けて秋に収穫する秋作があり、3月から7月までの春作の方が栽培しやすい。土がたくさん入る比較的大きなプランター（コンテナ）でも栽培することができる。生育期間は約3 - 4か月で、他の芋類と比べて短いのが特徴である。収量も多いので、デンプン質作物としては最も生産効率が高く、輪作上も有利とされる。原産地は高冷地で乾燥しており、栽培適温は15 - 22度で他の芋類よりも低く、冷涼な気候を好み、高温に弱い性質を持つ。連作を嫌うため、ナス科の野菜を3 - 4年作っていない畑で、堆肥と元肥を入れて耕してから作付けする。土壌酸度はpH 7.0の中性を好むが、pH 5.5の酸性土壌でもよく育つ。
種芋の準備と植え付け 一般的な栽培をする場合、ジャガイモは「種芋」を植え付け培土して育成する。植え付けに行う種芋は、ウイルスに罹病していない専用に育成されたものが使われる。種芋の数を意図的に増やすために、一般的には種芋は、芋に適度な温度と光を当てて発芽させ、芽を中心にして適度な大きさ（半分 - 数個程度）に切り分け、芋の腐敗を防ぐために切断面を数日乾かすか灰などを塗布し、切断面を下に向け地面に置き、土をかぶせる。秋作では種芋を切ると腐敗しやすいため、種芋を小さく切らずに一片のみ切り取って芋に刺激を与えた状態で、あるいは切らずに丸のままの種芋をそのまま植え付ける。植え付けるときに切り口を下向きにするのは、雨水が地表から地中へしみ込む際に、切り口を下向きにした方が種芋の腐敗を防げるからである。種芋を植え付ける畑は堆肥を入れて耕して高畝を作り、株が畝の中央に30 cm間隔になるようにする。
芽かき・土寄せから収穫まで 植え付け後、一つの種芋から多くの芽が出るため、芋を充実させるために太い芽を2本（秋植えの場合は1本）ほど残して抜き取る芽かきを行う。種芋から出る芽を3芽以上にすると収量は上がるともいわれるが、芋は小さなサイズばかりが多くなる。イモとなる地下茎は種芋より上（地表に近い位置）にできるため、日光に当たって新しいイモが緑化していないように、また高く土を盛ることでイモがつく場所を確保して収量が上がるようにするため、株元の土を盛り上げる土寄せ（培土という）が行われる。土寄せは、芽が伸びて高さ5 - 10 cmくらいのときと、高さ30 cmのとき2回行って、最終的に畝の高さ30 cmほどのかまぼこ形になるようにする。花が咲き始めるころから肥料の吸収が盛んになり、追肥が行われる。種芋の植え付けから4か月後、葉が黄色くなって新しい芋が大きくなっていたらジャガイモの収穫期で、まわりから掘って、株ごと引き抜いて収穫する。掘ったイモは半日ほど天日干しして、傷があるものは腐るので取り除き、涼しい場所に保存する。葉が緑のうちに収穫した芋（新じゃがいも）は長期保存が利かないため早めに食べる必要があるが、地上部の茎葉が黄色く枯れるまで土中に置いた芋は、長期保存が可能な芋になる。大面積の耕作地では、収穫にハーベスターが使われ、土ごと芋が拾い上げられて、上部の選別台で大きさごとに選別される。収穫後は、芋の水分蒸散防止や病原菌進入防止のための表面処理が行われたあと、低温貯蔵庫で一時保管してから出荷される。
病虫害
冷涼な気候や硬く痩せた土地にも強い反面、病害や虫の被害を受けやすく連作障害も発生しやすい。そのため、ナス・トマト・ピーマンなどのナス科野菜との連作や、近い場所での植え付けをしないように気をつける必要がある。ジャガイモの地下茎は水分と栄養が豊富なため、病原菌が繁殖しやすく、保存状態の悪い種芋や、収穫から漏れて地中へ残された芋は病害の原因となる。そのため、日本では植物防疫法の指定種苗となっており、種芋の売買が規制されている。
疫病は生育後半に発生して急速に広がり、塊茎の肥大や貯蔵性に悪影響を及ぼす。同じナス科のトマトと同じ病害が発生し、特に葉に湿った黒褐色の斑点が出る疫病は大敵で、見つけたら殺菌剤を散布して防除する。ジャガイモの代表的な病気にそうか病があり、そうか病は土壌のpHが高いほど活発になる性質があるので注意がいる。青枯病は発見次第、株を抜き取る。
害虫では、アブラムシ、ホオズキカメムシ、テントウムシダマシ（ニジュウヤホシテントウやオオニジュウヤホシテントウ）が発生しやすい。特にテントウムシダマシが葉を著しく食害する。いずれも成虫は落葉の下などで越冬し、春になるとナス科、特にジャガイモに多く集まって害を与え、葉の裏に卵を産み付ける。孵化した幼虫も大きな害を与えるため、幼虫のうちに早めの除去が必要とされる。食害痕を見つけたら、10日おきぐらいに数回ほど殺虫剤を散布して防除する。
+主要病虫害種類病虫害名適用ウイルス病 モザイク病 ジャガイモやせいもウイロイド糸状菌病 黒あざ病 炭そ病 乾腐病
粉状そうか病 疫病 - を含む。アイルランドのジャガイモ飢饉など寒冷地で幾度も飢饉を発生させた。細菌病 軟腐病 黒あし病 そうか病 輪腐病 zebra chip害虫 ジャガイモシストセンチュウ ジャガイモシロシストセンチュウ - ジャガイモシストセンチュウの類似種。日本国内では長らく確認されていなかったが、2015年に初めて確認された。 コロラドハムシ アブラムシ類（ジャガイモヒゲナガアブラムシ、ワタアブラムシ、モモアカアブラムシなど） ニジュウヤホシテントウ オオニジュウヤホシテントウ 日本は国外からの病害虫侵入を防ぐため生食用ジャガイモの輸入を禁止しているが、アメリカ合衆国は2020年3月31日に輸入解禁を要請した「検疫協議へ 国内産地は反発」『日本農業新聞』2020年8月22日（2020年10月21日閲覧）。
連作障害
ジャガイモはナス科野菜と同じ畑で栽培すると、そうか病や疫病や青枯れなどの連作障害が発生しやすい。連作を行うと土壌のバランスが崩れ、単純に生育が悪くなるだけでなく、病害や寄生虫が発生しやすくなる。ジャガイモに限らず、ナス科の植物はこの性質を持ち、例えばジャガイモの後にナスを植えた場合にも連作障害を起こす。
特にジャガイモに大きな被害を与える原因として、ジャガイモシストセンチュウによる生育阻害がある。このセンチュウは地中で増殖し、高密度になるとジャガイモの生育を大きく妨げる。例えば乾土1g中に100卵が存在する状態（高密度）では、収穫量が60%程度低下する。センチュウは宿主（ジャガイモなど）がない状態でも、卵状態（シスト）になり10年以上も生存し続ける場合があり、シスト状態は薬剤にも強いため根絶が難しい。卵を含む可能性のある土を移動させない、付着の恐れのある農具や運搬具の洗浄、といった拡散防止策がとられている。
また、長期の休閑や非宿主の作付なども対策として行われているが、センチュウ密度の低減には効果は低く、最も有効な密度低減対策は、抵抗性品種の作付である。ただし、センチュウはジャガイモには被害を与えるが、ヒトには無害である。このセンチュウは、種苗付着土や動物糞から伝染する。そのため日本では、アイルランド経由以外の、検疫を受けていない塊茎類の直接持ち込みは禁止されている。植物防疫法の指定種苗であり、種芋の販売が規制されて検査が義務づけられている。
ジャガイモの原産地であるアンデス中央高地では、古くから連作障害について認識されており、長期の休閑と輪作が行われている。ジャガイモの次は別の作物を植えるようにするだけでなく、3から4サイクルで一つの区画を利用したあと長期の休閑をとる。休閑の長さは、人口密度や畑の大きさによって様々である。
日本国内においては、1947年（昭和22年）に行われた農地改革で、共有地が崩壊し耕作地が私有地化され、個人が所有する土地区画が狭くなったため、長期の休閑が行えず、シストセンチュウが再び問題になってきている。
アンデスのいくつかの地域では、マシュア（イサーニョとも、学名：）と呼ばれるノウゼンハレン科の塊茎類を混植することで、シストセンチュウの発生を抑えている。マシュアは、その根からシストセンチュウを避ける分泌物を発生することが科学的に確認されている。また、インカ時代には、このマシュアは男性の性欲を抑える働きがあることが知られており、長期間にわたる兵士の出征や労働賦役に際して、性衝動をコントロールする目的で利用されていたことが、スペイン人の記録文書に残されている。
生産 国際連合食糧農業機関 (FAO) の統計資料 (FAOSTAT)によると、2024年の全世界におけるジャガイモの生産量は3億9042万トン、主食となるイモ類では生産量は最大。生産地域は大陸別ではアジアが約5割とヨーロッパが2割5分を占める。上位5カ国で全生産量の53.9%を占める。日本の生産量は223万トン（世界シェア0.57%）。 9480万トン (24.3%) 5705万トン (14.6%) 2112万トン (5.4%) 1906万トン (4.9%) 1844万トン (4.7%) 1270万トン (3.3%) 1060万トン (2.7%) 923万トン (2.4%) 843万トン (2.2%) 808万トン (2.1%)
長期間の保存に適していないため、生産量に比べ、貿易量は1946万トン、総生産量の5％程度と多くない。貿易の多くは下図に示すとおり、欧州域内などの地域的近接によるものがほとんどである。 + FAO統計資料 (FAOSTAT)2024 輸出入量 輸出 輸入 国名 輸出量（t） 国名 輸入量（t） 3,297,756 4,076,221 2,825,182 2,343,951 2,714,739 1,306,405 1,010,387 1,277,919 898,674 913,686
ただし、半加工冷凍により保存の問題は緩和されるため貿易量991万トンと未加工の貿易量の5割程度に上っている。 + FAO統計資料 (FAOSTAT)2024 輸出入量 輸出 輸入 国名 輸出量（t） 国名 輸入量（t） 3,103,095 1,527,739 1,822,683 873,499 1,446,162 689,957 934,863 430,958 628,572 423,658 日本 農林水産省の統計資料による平成28年度の都道府県別収穫量では、全国約216万トン中で北海道（主にオホーツク地方、十勝地方）が約170万トンと全国の8割を占める。 171.5万トン (77.5%) 6.8万トン (4.6%) 6.01万トン (3.6%) 4.74万トン (2.2%) 2.87万トン (0.9%)
利用法 塊茎（イモ）は主に食用にされ、味にクセがなく、野菜としても、また穀類としての両面を持ち合わせている。主成分がデンプンであることから、コメや麦、トウモロコシと並んで、国によっては主食にもしている。またビタミンCに富み、副菜の材料としても使われる。一年中出回っているが食材としての旬（北半球）は、一般に秋から冬（10 - 2月）、新ジャガイモでは初夏（5 - 6月）とされる。凸凹が少なくて、皮の表面にシワがなくなめらかで、芽が出てなく、緑色に変色していないものが良品とされる。ジャガイモの芽、茎、葉、花、果実、緑色になったイモには、中毒を引き起こすソラニンというアルカロイド成分を含むため、食用や薬用に用いることは避けるべきである。
ジャガイモの利用形態は、生食（青果）、加工、デンプン原料の3種類に大別される。加工用としては、ポテトサラダ、スナック菓子（ポテトチップスなど）、フライドポテト、冷凍食品・惣菜（コロッケなど）がある。デンプンは、いわゆる片栗粉として流通している粉末の原料であり、インスタント麺などの原料にもなる。
通常は廃棄される皮の利用も研究されている。
栄養価
280px|thumb|ジャガイモのアミノ酸スコアhttp://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年5月。 邦訳元 Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007 ジャガイモの塊茎（イモ）にはデンプンを13 - 20%、たんぱく質を1.5 - 2.6%含み、ビタミンA（カロテン）以外のビタミンB1・B2・Cなどのビタミン類やカリウムも豊富に含んでいる。デンプン質を多く含む割には、低カロリーな食品でもあり、エネルギー量は炊いた米飯の約半分である。ジャガイモには約80%の水分が含まれ、残りは炭水化物がほとんどであり、炭水化物の90%がデンプン質である。少量であるが、炭水化物の中に蔗糖や果糖も含んでおり、特有のおいしさを形成している。
芋類の中でも特にビタミンCが豊富に含まれ、フランスでは「大地（畑）のリンゴ（：ポム・ド・テール）」と呼ばれ、ドイツ語や上述のオランダ語でも同様の表現が存在する。ビタミンCは熱に弱い性質をもつが、ジャガイモの場合では主成分のデンプン質に包まれているため、加熱調理をしても失われにくい利点や、長期保存をしてもほとんど損失しないという特徴がある。ジャガイモは動物性たんぱく質を減らす効果があるとされ、間接的に尿酸値の増加を抑える効果が期待できる。
ジャガイモには可食部100グラム中、食物繊維1.3グラムと豊富に含まれており、便秘解消や大腸癌予防効果が知られている。