ミシュランガイド

概要代表的なものは、レストランの評価を星の数で表すレストラン・ホテルガイドである。これは装丁が赤色であることからレッド・ミシュラン（、ギッド・ルージュ）とも通称されている。日米欧各国にさまざまな地域版があり、合計で年間約100万部が販売されているMartin Fackler Michelin gives stars, but Tokyo turns up nose ニューヨーク・タイムズ, 2008年2月24日.。近年ヨーロッパにおける本書の影響力は低下しており、代わってアメリカ合衆国や日本といった新市場に積極的に展開している。

レッド・ミシュランは、一度発売したら、戦争時などを除いて半永久的に毎年改訂版を出す方針だったが、最近の日本版のみ発売されている特別版は毎年の継続調査をしていない。これは、本来のミシュランガイドの「毎年改定」の方針とは異なるものである。

ミシュランガイドとしては他に、緑色を基調とした装丁からグリーン・ミシュラン（、ギッド・ヴェール）とも呼ばれる旅行ガイドブックや、自動車旅行向けの道路地図などがある。

歴史始まりパリ万博が行われた1900年、自動車運転者向けのガイドブックとしてフランスで発行されたのが始まりである。内容は、郵便局や電話の位置まで示した市街地図のほか、都市別のガソリンスタンドやホテルの一覧、さらには自動車の整備方法などである。これは3万5,000部が印刷されて無料で配布された。発行者であるミシュラン社はタイヤ会社であり、これにより自動車旅行が活発化し、タイヤの売れ行きが上がることが目論みだったといわれる。「ガイドはタイヤのため」「ガイドはミシュランにとって、ブランド名を売り込むため、タイヤ事業を発展させるために存在する」との原則は現在も引き継がれており、ミシュランの2010年第1四半期の売上高に占めるレストランガイドや旅行ガイドなどの出版物が占める割合は約1%とされる。 1900年代第一次世界大戦に伴い1915年から1918年まで出版が中断したものの、終戦後には旅行ガイドブックのシリーズとして『古戦場案内』も刊行された。このころ、ある修理工場を訪ねた際に傾いた作業台の足代わりとしてミシュランガイドが地面に積み重ねられているのを見かけて、「人間は金を払って買ったものしか大切にしない」と考えたミシュラン社のミシュラン兄弟はそれまでの無償配布を中止、1920年からは有償での販売となった。 1926年には料理を提供するホテルを星で格付けする方式が開始された。星の数は当初の1つ星のみから、2つ星までとなり、3つ星方式は1931年に最初に導入され、1933年からパリ版でも用いられるようになった。またこのころ、ミシュラン社員が匿名で施設の調査を行うようになった。第二次世界大戦に伴う1940年からの出版中断を経て、1945年に登場した改訂版では戦争で破壊されたレストラン・ホテルが点線で示された。星による格付けの再開は1950年版からである。 1956年、初めてのフランス国外版として「北イタリア」版ガイドが創刊され、ベネルクス版、スペイン版が続いた。 2000年代以降 2004年、第6代総責任者にが就任して拡大路線を推進。2005年には、初めてヨーロッパ以外を対象とした「ニューヨーク・シティ」版が登場、3つ星レストランがわずか4軒、しかもすべてがフランス人シェフの店だったことで物議を醸した。その後アメリカ合衆国では、「ラスベガス」「ロサンゼルス」「サンフランシスコとベイエリア」の各版が続けざまに加わった。 2007年には欧米以外では初となる東京版（2011年版からは東京・横浜・鎌倉“「ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉2011」を発行　三つ星が14軒、二つ星が54軒、一つ星が198軒に”, 日本ミシュランタイヤ, 2010年11月24日.）が、2008年には香港・マカオ版がミシュラン香港・マカオ版、中国人シェフに初の3つ星, 読売新聞, 2008年12月3日.、2009年には京都・大阪版（2011年版からは京都・大阪・神戸“「ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011」12 軒のレストランが三つ星 44軒のレストランと2軒の旅館が二つ星 183軒のレストランと2軒の旅館が一つ星”, 日本ミシュランタイヤ, 2010年10月19日.）が、2010年11月にはシカゴ版が刊行されたAngie Lau “シカゴの景気　三つ星で回復”, ブルームバーグ/フジサンケイビジネスアイ, 2010.11.27. Ryan Sutton, Angie Lau Chicago's $195 Alinea, L20 Win Michelin's Top Honors for Obama's Hometown, ブルームバーグ, Nov 16, 2010. FIRST-EVER MICHELIN GUIDE CHICAGO SHOWCASES CHICAGO AS A WORLD-CLASS DINING DESTINATION, Michelin North America, 11/16/2010.。なお、この拡大路線を推進したジャン=リュック・ナレは2010年いっぱいで退任し、後任の選定は遅れ、2011年8月にミシュランの2輪タイヤ販売部門の副社長だったニューヨーク生まれのアメリカ人、マイケル・エリス（Michael L. Ellis）が就任した Michael L. Ellis Appointed International Director, MICHELIN Guides, Michelin, 08/01/2011.。2018年、マイケル・エリス（Michael L. Ellis）も、ミシュランを退社した。レストランが星を1つ獲得するとその店の売り上げは30%増え、ある国でミシュランガイドが刊行されると、その国でミシュランタイヤを買おうと思う人が3%増えるといわれる。赤字によりオンライン化へオンライン化の波に乗り遅れたガイド・地図事業自体は、毎年1,500万ユーロの赤字となっている“＂星＂を失いつつあるミシュランガイドの憂鬱”, クーリエ・ジャポン/現代ビジネス, 2011年09月07日. James Boxell Star-crossed, フィナンシャル・タイムズ, July 15, 2011.。2010年にアクセンチュアがコンサルティングを行い、このままでは2015年には年間の赤字が1,900万ユーロ、2011年から4年間の累積で8,000万ユーロになるとし「廃刊」を含む3つのシナリオが提示されたとされる。ガイド・地図部門はデジタル・トラベル・アシスト部門と統合され、これに伴いパリ中心部7区にあったガイド・地図部門も、パリ郊外ブローニュ＝ビヤンクールにあるデジタル・トラベル・アシスト部門のオフィスに引っ越した。各国販の動向 2011年版は、23か国をカバーする26種類のコレクションとなっている。他方、オーストリア版は売れ行き不振から廃刊、2010年版以降ラスベガス、ロサンゼルス版は経済的事情により休刊となっている MICHELIN Guide 2010 Q & A with Director Jean-Luc Naret, Food Fashionista, October 27, 2009.。フランス版の累計発行部数は、2004年版までで3,000万部を突破した“ミシュラン・ガイド・フランス 2004年度版で累計発行部数3000万部に”、ミシュラン、2004年2月27日。。また、世界の90か国を超える国で毎年約1,000万部の地図、旅行ガイド、レストラン・ホテルガイドを発行しており、ミシュランガイドは2008年全世界で120万部以上“「ミシュランガイド東京2010」三つ星レストランは11軒に！二つ星が42軒、一つ星が144軒に”, 日本ミシュランタイヤ, 11.17.2009.、2009年は100万部以上販売された。2024年10月に出版された2025年の東京版では世界初となる電子書籍版も併せて出版された。

レストラン・ホテルガイドこれはミシュランガイドの中で代表的なものであり、レストランとホテルを評価・案内している。伝統的に赤色の装丁を特徴とし、ホテルの紹介の多い国別版・ヨーロッパ主要都市版（ホテル&レストランガイド）とレストランの紹介を主とする都市別のもの（レストラン&ホテルガイド）に大別される。フランス国内を中心に日米欧各都市・地域と言語別の分冊になっている。なお、アメリカ都市2011年版はレストランガイドとのみ表記されていながらホテルもカバーされていたが、2014年版よりアメリカ版にホテル評価はまったくなくなった。

レストランやホテル1件ごとの記載があり、それぞれに対して各種記号による格付けがなされている。現地語での発行が基本であるが、英語やフランス語版を持つものもあるミシュランガイド東京・エピソード, 日本ミシュランタイヤ. 2010年12月5日。香港・マカオ版は中国語英語併記となっている。宿泊施設と星付きレストランは通常1ページを使って写真とともに紹介される。その他は1ページにつき2か所ずつである。

2022年版より、以下のレストラン快適度評価、ホテルは掲載自体が廃止された。

評価と格付け星印による評価（=料理そのもの（皿の上のもの）の評価）一部マスコミ報道では「☆」（五芒星）のような記号が星印として引用されることがあるが、実際は雪の結晶のようなファイル:Michelin_star.gif（アスタリスク）状の記号が星印として用いられている。星の数は次のような意味を持つ。ファイル:Michelin star.gif （1つ星） - その分野で特に美味しい料理ファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gif （2つ星） - きわめて美味であり遠回りをしてでも訪れる価値がある料理ファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gifファイル:Michelin star.gif （3つ星） - それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理ミシュランガイドでは、星印がつかなくとも掲載されていること自体で一定の評価を得ていることを意味する。フランス2010年版では、掲載された3,453軒以上のレストランのうち26軒が3つ星を得ている。通常、全掲載レストランの1、2割程度が星つきであるが、日本の東京・横浜・鎌倉版、京都・大阪・神戸版は星つきレストランのみ掲載されている。一方、東京の気軽に楽しめるフランス料理店を紹介した『ミシュランガイドボンヌ・プティット・ターブル・東京』では星なしのレストランも掲載され、これにともない日本版に初めてビブグルマンが登場することとなった“『ミシュランガイド　ボンヌ・プティット・ターブル・東京』初登場！気軽に楽しめるフレンチレストラン、ビストロ、ワインバー、クレープリーなどを紹介”, 日本ミシュランタイヤ, 07.08.2011.。フォークとスプーン印による評価（=快適さとサービスによる評価）2020年版から廃止スプーンとフォークでX字形に組み合わせた印を5段階で用いることによって評価を現している。ホテルの項目ではファサードをマーク化したものが用いられる。ビブグルマン（仏：Bib Gourmand、コストパフォーマンスによる評価）ビブとはミシュラン社のキャラクターである「ムッシュ・ビバンダム」のことである。レストランには1997年、ホテルには2003年から用いられるようになった比較的新しい基準で、価格以上の満足感が得られる料理として、それらのコストパフォーマンスを現している。レストランの場合パリ郊外では29ユーロ未満、パリでは35ユーロ未満、アメリカ合衆国では40米ドル未満でコース2皿とワインまたはデザートの提供、ボンヌ・プティット・ターブル・東京版では、5,500円以下でのコースやアラカルトの提供が条件となる。ニューヨークシティー2011年版のように星のついていない店に与えられる場合がほとんどであるが、ビブグルマンを得ることは必ずしも星を得ないことを意味しないとされている Ari Bendersky "Michelin Director Jean-Luc Naret Talks Bib Gourmand", Eater, November 10, 2010.。ガイド編集側は実際のガイド利用者は星つきレストランだけでなくガイド全体のセレクションに興味を持ち購読していると考えている。このためしばしばビブグルマン選定レストランが星つきレストランの発表前に公表される。ミシュランプレート ※現在は廃止され、かつての「無印」に戻った。ミシュランの基準を満たした料理、適正な食材で作られているミシュランガイドの使い方説明文。。セレクテッドレストランビブグルマンには入らないが、ミシュランがおすすめするレストラン。以前の無印にあたる。

グリーンスター 2020年、ミシュランガイドは持続可能なガストロノミーにおける卓越性を象徴するグリーンスターというサステナビリティを表す標章を導入した。グリーンスターを授与された店舗は、ガイドの公式ウェブサイト上で緑色の葉 20px の記号で示されるとともに、シェフがレストランのビジョンを語るためのスペースが与えられる。グリーンスターは、通常のミシュランの星やビブグルマン、あるいはセレクテッドレストランとしての掲載など、他の評価と同時に保持することができる。

ミシュランキー 2024年に始動した指標。ミシュランガイドに掲載されているホテル（旅館）の中でより優れた物を対象として選ばれる。シンボルは、花弁を思わせる柄のついた鍵。初めにフランスのホテルから選出され、以降世界各地のホテルも随時選出される。ミシュランガイド東京2025には、一切掲載されていない。

その他平均予想金額（$$$など）に加えコインマーク（アメリカ版では25ドル以下、日本版におけるコインマークは「5,000円以下で楽しめる店」となっている）の金額別カテゴリもある。Small platesのカテゴリや、ワイン、酒、カクテルの興味深い品揃えを持つ店には、それぞれブドウの房、徳利と猪口、カクテル・グラスマークが付与される How to Use This Guide, Michelin, 2010年12月22日.。

調査方法ガイドブック内に広告は掲載されず、評価対象に対しては匿名での調査を基本とする。フランスの慣習「料理評論家が評価対象のレストランでの食事に代金を支払わない」には従わないが、身分を明かしたあとに写真撮影のための料理代金は店持ちとなるというミシュラン東京版発売　星150店「納得」「疑問」の声　『朝日新聞』　2007年11月21日。

調査員は調査地域を固定されることなく、各地を転々とする。調査員の大半はホテル学校の卒業生で、5年から10年のレストラン・ホテル業界経験者のミシュラン社員であるとされる。新人審査員は6か月の研修ののち、さらに6か月先任者と同伴して調査に臨み、適性が審査される。

典型的な国別ガイドの審査員は1人あたり年間130日ほどホテルに宿泊し、800ほどの自薦レストラン、ホテルを訪れ、240食ほどの食事をとり、これらを評価する。これらはすべて偽名を使って行われる。同じ審査員が同じレストランを3年以内に再訪することはない内田麻紀 “ミシュランの東京調査どうやって行われたの？―ミシュランガイド東京2008大研究”, 日経トレンディ, 2007年11月22日.。都市別ガイドの審査員は自宅から出勤し、ホテルを評価する代わりにレストランでより多く試食を行うわぐりたかし “ミシュランガイド総責任者を直撃！ 2010年東京版を斬る”, 日経トレンディ, 2009年11月24日.。

さらに、調査員の身分を明かしてレストラン・ホテルの経営者やシェフについて聞き取りを行う「訪問調査」が組み合わされる。すべてのレストランには少なくとも2年に一度、星などを与えられたレストランには年に数回という頻度での「試食調査」が行われているといわれる MICHELIN MAN IN SAN FRANCISCO, Terrance Gelenter.。

最終的な決定は、調査員からの報告書とミシュランガイドに織り込まれている読者カードにより寄せられた読者の意見なども加味され、審査員全員の合議により決定される。また、各国の調査員は担当地域以外にも赴いて現地調査員の評価をクロスチェックしており、ガイドが国際間比較におけるベンチマークとなることを意図している飯田香織 “世界１のグルメ都市”, NHKBizスポブログ, 2010年11月25日.。編集長による説明フランス人以外として初のフランス版編集長に2009年に37歳で就任したドイツ人ユリアネ・カスパー（Juliane Caspar） German woman appointed as editor of Michelin Guide, ガーディアン, 17 December 2008. Hugh Schofield German woman edits Michelin guide, BBCニュース, 20 December 2008.によると、フランスの調査員は約15人、ガイドに掲載されているホテルやレストラン8,072軒を担当する。世界中に調査員は約90人、日本にも7人の日本人調査員がいる。 1日あたり2 - 3軒、ガイド読者推薦のレストランを抜き打ちで訪問して調理場などを調べ、掲載候補はのちに覆面調査される。調査員は月曜昼から金曜昼まで昼夜連続9食をこなす。覆面なしの調査も少なくなく、覆面調査でも支払いを済ませてから調査終了時に身分を名乗り、店の評価についてオーナーと議論を交わす。この時点で素性が明らかになるので、数年間は同じ地方を担当しない。調査のあと、1軒あたり約1時間かけて報告書を作る。星の獲得や喪失には必ず複数が覆面調査に入ったうえで協議し増減を決定する。調査員による説明ミシュランの調査員を16年間務めたパスカル・レミ（Pascal Rémy）は自著『L'Inspecteur Se Met a Table』パスカル・レミ、吉田良子（訳）『裏ミシュラン-ヴェールを剥がれた美食の権威』バジリコ, 2004/12/10. ISBN 4-901784-58-7において、3つ星レストランの中にはすでにその価値がなくなっているにもかかわらず、しがらみから星の数を維持している店もあるなどの実態を暴露している。また、「ナレはすべてを変えた。3つ星店にしか興味を持たず、調査員を素人ばかりにしてしまった」と批判している。

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ミシュランガイド

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