フライパン

thumb|ステンレス製のフライパン

thumb|古代ギリシアの銅製フライパン（紀元前5世紀～紀元前4世紀頃）。ギリシア北部のテッサロニキ。フライパン（、フライング・パン）は、主に焼く・炒めるなどの調理法で用いる調理器具であり、片手鍋（クッキングパン）の一種。ある程度の深さがあれば、水やスープを入れて加熱し、煮物・茹で物料理にも使えるフライパンで「焼肉鍋」、ひと手間減に支持エバラ食品日経電子版（2022年10月27日）2022年11月12日閲覧。漢字表記では「揚焼鍋」とも。

概要鍋類の中では比較的浅く径が大きい。胴部が外側に傾斜している物が多い社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典カラー版』（1999年）1044頁。浅いものは底が広く、重ならないように食材を並べることで均一に焼くことができる。一方、深みのあるものは側面からも熱が加わるため、炒め物も早く火が通り、具材が周辺に飛び散りにくい。

素材の種類は多く、鉄、ステンレス、アルミニウム、銅合金、琺瑯びきなどがある。さらに金属の表面にコーティングするフライパンが存在する。アルミ製のふっ素樹脂加工を施したフライパンには、ガス火専用タイプと電磁調理器（IH）対応タイプの2種類が存在する。熱源がIHの場合、ガス火専用フライパンでは加熱ができない（ただしオールメタル加熱方式IHはアルミ・銅を含め大抵の金属鍋を加熱可能）。

フライパンの底は厚いほうが蓄熱性は高くなり、食材を入れても温度が下がりにくい。また、フッ素樹脂加工の場合、底が厚いほうが加工が長持ちする。ただし、底が厚いものほど重くなり扱いにくくなる。

柄の太さや形状は千差万別である。家庭用のものではプラスチック製や木製の柄が一般的である。柄の内部が空洞になっている場合、柄の根元に水や空気を抜くための小さな穴が開いている。強い火力で調理する業務用のフライパンは金属製のものが多く、丈夫であるが、熱が加わると熱くなるため直接持つことができない。

歴史

メソポタミア文明の遺跡から銅製のフライパンが出土している。

材質鉄鉄のフライパンは熱伝導率が高く、短時間で調理できる。また、耐久性もあり丈夫である。

欠点として、重いこと、管理状態が悪いと錆び付くことが挙げられる。

鉄のフライパンは、使用時に金属臭（金気）が出るのを防ぐため使い始める際に油焼きの処理が行われることがある。初めて使う際の作業は「油ならし」ともいう。使い初めに錆び止めのために塗られている被膜を取るため、強火で空焼きを行う。強火で空焼きした後、冷まし、クレンザーで磨きながら水洗いした後、火にかけて乾燥させる。表面に油を引いて、くず野菜を炒め、その後で再度クレンザーで洗って乾燥させる。最後に薄く油を引く。鉄のフライパンは、油がなじむまでは焦げ付きやすいが、油がなじむほど焦げ付きにくくなる。

フライパンの使用後はたわしなどによる湯洗いを基本とする。油分が表面に残るようにすることで錆びを防ぐことができる。そのため洗剤で洗いすぎるのは避けるべきとされる。

ステンレスステンレス製のフライパンは一般的に使われており、丈夫で錆びにくく、独特の光沢があり洗いやすいのもメリットである。一方で、ステンレス鋼は熱伝導があまりよくないので、アルミを挟み込んだ三層構造クラッド鋼などにして対策される。IH調理器用には、磁性のあるフェライト系や普通鋼と複合させた、ステンレスクラッド鋼が使われる。

ステンレスのフライパンは調理時は予め油によくなじませるようにすると長持ちする。使用後も湯と台所洗剤、柔らかいナイロンスポンジなどを使って簡単に手入れできる。

アルミニウム表面をフッ素樹脂でコーティングしたものが一般的で家庭用に広く普及している素材別に見る鍋の種類と特徴（京セラ）。

アルミニウム製のフライパンは軽いため、パスタをソースに絡めるなどフライパンを振って行う調理に向いている。また、熱伝導率が高く火加減を微妙に調節する料理にも向いている。鉄のフライパンとは異なり、使い初めに空焼きすることを要しない。また、調理後も台所洗剤で簡単に手入れすることができる。

鉄製のフライパンに比べるとやや高価である。また、高温に弱いため、強火での調理には不向きである。

IH調理器用に、電磁誘導発熱層を中間層・底面に設けることがある。

銅銅はアルミニウムより更に熱伝導率が高く火加減を微妙に調節する料理に向いている。

チタン鉄よりも軽く、耐久性に優れる。しかし、非常に高価なのが難点である。

表面加工フッ素樹脂加工特徴分子中にフッ素原子を含むフッ素樹脂には、摩擦係数が低く、耐熱性に優れ、燃えにくい性質があるちょっと注目『ふっ素樹脂加工フライパンの空焚きに注意』アクティビティノート第247号（2017年9月）一般社団法人日本化学工業協会（2020年3月3日閲覧）。このフッ素樹脂でコーティングを施し焦げ付きや汚れを防止したものがフッ素樹脂加工である。

フッ素樹脂加工に利用されるフッ素樹脂には、ポリテトラフルオロエチレン（PTFE）やパーフルオロアルコキシアルカン（PFA）である。デュポン社のテフロン（テフロン加工）はポリテトラフルオロエチレンを利用している。

フッ素樹脂加工のフライパンでは空焚きに注意する必要がある。ポリテトラフルオロエチレン（PTFE）やパーフルオロアルコキシアルカン（PFA）の使用上限温度は260℃で、350℃を超えると熱分解が起こり、有害な粒子状物質やガスが発生する危険がある。

また、フッ素樹脂は傷つきやすいため、金属製へらや研磨剤入りクレンザーなどの使用は避ける必要がある。

マーブルコート・ダイヤモンドコートフッ素樹脂の耐久性を向上させるため、大理石の粒子を混ぜたマーブルコートや人工ダイヤモンドの粉末を混ぜたダイヤモンドコートのフライパンもあるフライパンの選び方リビングアンドヘルス（2020年3月3日閲覧）。

アルマイト加工

エンボス加工エンボス加工は表面に凹凸の加工を施した製品である。内面（上面）に施される場合も、外面（底面）に施される場合もある。

セラミックコートフッ素樹脂ではなく陶磁器などに利用されるセラミック粒子を表面にコーティングしたもので耐摩耗性がある。

琺瑯金属地にシリカ（二酸化ケイ素）を主成分とするガラス質の釉薬を高温で焼き付けたもので、技術史的には前述のフッ素樹脂加工・セラミックコートに先行する。（金属材料由来の）機械的耐久性や伝熱性と（ガラス質由来の）化学的耐久性をあわせ持つ。その他のフライパングリルパン表面に波形の凹凸があり網焼き（グリル）のようになったものをグリルパンという。強火で調理できること、波型の凹凸の間に油分を落とすことができることなどが特徴である。

クレープパンクレープを焼くための専用のもので、ある程度の厚さと重さのある鉄製やステンレス製のものが適している。

スキレット重く厚みのある鋳鉄製のフライパン。蓄熱性が高いため、ステーキやハンバーグなど厚みのある材料の調理や野菜の蒸し煮に適する。

脚注

出典

フライパン

Źródło i licencja