ムㇰ（）は、朝鮮半島の伝統食品の一つである。豆腐より柔らかく、箸でつまむことが難しいほど滑らかで艶のある表面をしている。一般的には四角形に薄く切り、ヤンニョムやカンジャンを付けて食べる。
穀物やどんぐりの実などのデンプンから作られ、様々な種類があるが、このうちドングリでつくる「トトリムㇰ」と同様の日本の食品に、九州地方の天草諸島や日向市付近の「かしの実こんにゃく」、高知県安芸市の伝統食材「カシ豆腐（樫豆腐）」がある。九州地方の樫豆腐の発祥・伝来時期は不詳だが、高知県安芸市には文禄・慶長の役の際、長宗我部元親が慶州付近から連れ帰った朝鮮半島出身の一族によって伝えられた。
概要 'ムㇰ'とは、動物性・植物性から抽出したエキス（ゲル、粘液、でんぷん、コラーゲン、にかわなど）を固めて作った全ての食品を総称する言葉である。しかし、一般的にはでんぷんやスターチを固めて作った食品を指す意味で用いられる。
ムㇰには大きく植物性ムㇰと動物性ムㇰがあり、ゲル化の原理によって、コラーゲンやゼラチンゲルによる動物性ムㇰがあり、アミロースやアミロペクチンなどによるでんぷんゲル、寒天やテングサなどによる多糖類物理ゲル、コンニャクなどによる繊維性アルカリゲルといった植物性ムㇰがある。
製法 伝統的な製法 季節ごとに旬の穀物や実で作るため、春には緑豆デンプンのムㇰ（チョンポムㇰ、ノㇰトムㇰ）、秋はコナラ（ソクソリ）、クヌギ（サンスル）、ナラガシワ（トッカル）などのドングリのムㇰ（トトリムㇰ）、冬はソバ粉からムㇰ（メミㇽムㇰ）を作ることが多い。 緑豆、ソバ、ドングリ、トウモロコシなどでんぷん質を含む穀物や実から、でんぷんを抽出する。 取り出したでんぷんに、水を加えて煮込む。 あらかじめ作っておいた硬めの糊を加え、半固体の状態に固める。 その他の製法「トトリムㇰ」の場合 どんぐり粉1に対して冷水5を入れ、強火でよく混ぜて玉にならないように煮詰める。 混ぜる手に抵抗が強くなりはじめたら中火にし、塩を加える。 沸騰したら弱火にし、粘りが出始めたらサラダ油を加えてよく混ぜる。 最後にごま油を加えてさらに混ぜ、水飴のような状態になったら火からおろす。 容器（型）に移して常温で冷ましたのち、冷蔵庫で1日冷やし固める。。
種類
ムㇰには、以下のように様々な種類がある Muk at Britannica Korea。
伝統的に多く作られ、一般庶民の間でよく食べられたトトリムㇰで、凶作の年には主食の替わりとした。
メミㇽムㇰには素朴ながら上品な風味があり、マッコリと相性がよい食べ物として、地方では祝いの膳に供された。冬に小腹が空くとよく食べられた食材で、冬の夜にメミㇽムㇰ売りが大声で「メミㇽームック」と呼ばわりながら家々の間を巡る姿は2000年代でも見かけることができる韓国の風物詩である。
トトリムㇰやメミㇽムㇰが庶民的なムㇰであるのと比べ、緑豆のムㇰは上品で両班の食べ物のような品があると評される。
トトリムㇰ - ドングリのデンプンから作る。濃い褐色の見た目で、ややほろ苦く渋味がある。 - ソバのデンプンから作る。薄い褐色をしており、薄味だが香ばしい風味がある。 ノㇰトムㇰ - 緑豆のデンプンから作る。白く透き通った見た目をし、味も淡白であっさりしている。 ファンポムㇰ - 緑豆のデンプンから作り、緑豆の汁を煮るときにクチナシで黄色に着色する。 ケムク - ゴマのデンプンから作る。 オムㇰ - 直訳すれば「魚のムㇰ」。かまぼこなど魚肉練り製品のこと。
ムㇰの料理 ムㇰ自体に味はほとんどないが、様々な原材料のもつ香りや質感が特徴的な食材であり、醤油やごま油、刻みタマネギ、韓国海苔、唐辛子粉などでつくったヤンニョムで味付けするほか、様々な野菜と合わせる Muk at Encyclopedia of Korean Culture。 thumb|メミㇽムㇰサバㇽ ムクムチム - カンジャン（韓国の醤油）、ごま油またはエゴマ油、みじん切りにしたタマネギ、ゴマ、唐辛子粉などで味付けしたムㇰ料理である。刻んだキュウリやレタス、キャベツ、ハクサイなどの葉野菜と合わせることもあり、砕いた韓国海苔を飾る Dotori mukmuchim at Doosan Encyclopedia。 タンピョンチェ - 薄くスライスしたノクトゥムㇰと牛肉、野菜（ナムル）、海苔を和えた料理 Tangpyeongchae at Encyclopedia of Korean Culture。宮廷料理としても知られる。 ムクボックン - 揚げたムㇰの料理。 ムクサバル（ムㇰバプ） - ムクとスライスした野菜の冷たいスープ Muksabal, The Academy of Korean Studies。
脚注
参考文献 国立国語院『韓国伝統文化事典』教育出版、2006年 渡辺誠「韓国におけるドングリ食―韓国における考古民族学的研究・Ⅰ―」『名古屋大学文学部研究論集. 史学32巻』p.111-129、名古屋大学文学部、1986年
関連項目 ビルマ風豆腐 コンニャク 涼粉 凉皮
外部リンク
韓国食材&調味料トトリムㇰ - ジョン・キョンファスタジオ