切り干し大根

切り干し大根（きりぼしだいこん、単に切り干しとも）は、ダイコンを細長く薄く切って乾燥させた乾物。特に京都では軒しのぶ（のきしのぶ）とも呼ばれる。

概要秋の終わりから冬にかけて収穫したダイコンを細切りにし、広げて天日干しする。寒さが厳しいほど良質な製品になる。戻す時間が短く灰汁が少ないため、扱いやすい。戻すと、重量は約4倍に増加する。

切る太さや脱水の方法などにより、いくつかの種類に分かれる。縦四つ割にしたものは割り干し大根（わりぼしだいこん）と呼ばれる。また、長崎県では大根を茹でてから同様の加工を施したゆで干し大根（ゆでぼしだいこん）、寒風と氷点下になる気候を活かした凍み大根（しみだいこん）や寒干し大根（かんぼしだいこん）などがある。いずれも乾物なので常温保存が可能だが、夏季には茶色く変色してしまうため、春を過ぎたら冷蔵庫での保存が望ましい。

軽く洗ってから水に漬けて戻し、醤油や酢をかけてそのまま食べるほか、煮物などの料理に用いる。名古屋を中心とする尾張地方では、花切大根（はなきりだいこん）と呼ばれる。これは、縦割りにして乾燥させた大根を薄く切った形状が、桜の花びらに似ていることにちなむ。

実際に含まれる栄養価は、生育土壌、栽培条件、品種、加工方法水野時子、佐々木弘子、『切干大根製造工程における青首大根とアザキ大根の遊離アミノ酸組成の比較』日本食生活学会誌 Vol.26 (2015) No.3 p.139-142, によって異なるが、良質の食物繊維やカルシウムが多く含まれており、健康食品としても有用とされる。

主な生産地宮崎県宮崎市郊外、国富町など - 全国シェアの9割を生産する。宮崎市の田野・清武地域における切り干し大根生産などが「宮崎の太陽と風が育む『干し野菜』と露地畑作の高度利用システム」として日本農業遺産に認定されている田野・清武地域日本農業遺産推進協議会。愛知県刈谷市北部

漬物 thumb|切り干し大根のハリハリ漬け割り干し大根（または切り干し大根）を、昆布、生姜、唐辛子、白胡麻などとともに甘酢液で漬けたものはハリハリ漬（はりはり漬）という。しかし、ハリハリ漬（はりはり漬）は沢庵漬けから製造される壺漬けに押されて販路が縮小している。

また、天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では、干し大根を昆布、生姜、みょうが、塩漬茄子などとともに、酒、醤油、酢または梅酢で漬けたものを「阿茶蘭漬」として紹介している。

ギャラリー

脚注

参考文献

金和子、『切り干し大根の香気形成について』日本家政学会誌 Vol.46 (1995) No.5 P413-421,

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