コーヒー（、 、）は、コーヒー豆と呼ばれるコーヒーノキの種子を焙煎して砕いた粉末から、湯または水で成分を抽出した飲料である。日本語での漢字表記は「珈琲」フリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』 p.125 1988年 永岡書店であり、中国語の「咖啡」とは字形が非常に似ているが、左側の部首が異なる。
歴史への登場は酒や茶には遅れるが、世界各地で日常的に飲まれている嗜好飲料である。家庭や飲食店、職場など多くの場面で飲用される。コーヒー中のカフェインなどの興奮作用から労働者には最適な嗜好品とされている。世界各国において、コーヒーを提供する場のコーヒーハウスやカフェなどの喫茶店は近代になり、知識人や文学、美術など様々な分野の芸術家の集まる場として、文化的にも大きな役割を果たしてきた。カフェインに代表される薬理活性成分を含むことから医学・薬学の面から研究の対象となっている。さらに、貿易規模が大きい一次産品とされるため、経済面でも重要視されている。外交ではコーヒーブレイクという非公式な対話の時間を設けることが多々あり、コーヒーは外交における重要な道具でもある。コーヒー豆の一大産地であるブラジルでコーヒー豆の新しい収穫サイクルが始まる10月1日は複数の組織（全日本コーヒー協会、国際コーヒー機関、国際連合など）によって「国際コーヒーデー」と定められている。
コーヒーの格付けとして上から順に、スペシャルティコーヒー、プレミアムコーヒー・ハイコモディティコーヒー、コマーシャルコーヒー・コモディティコーヒー、ローグレードコーヒーが存在する。ローグレードコーヒーは一般人の日用品であるインスタントコーヒーや缶コーヒーに使われるため、最も普及しているコーヒーの格付けは最下位となる。
コーヒーはコーヒーベルトと呼ばれる北回帰線と南回帰線の間の約70カ国で生産されており、そのコーヒー農園でコーヒーノキの栽培と果実の収穫が行われる。さらに引き続いて、生豆を取り出すと呼ばれる加工作業までが、コーヒー農園で行われることが多い。精製された生豆は生産国で集積され、選別・等級付けされてから消費国に輸出される。生豆は消費地においてコーヒー独特の香味を生み出すために焙煎される。また、場合によっては複数の焙煎豆を混ぜる。これはブレンドと言われ、風味を求めて行われる。その後粉砕により細かい粉状にされてから、水や湯でされて、飲用に供されるコーヒーが出来上がる。
+コーヒー加工の工程60px|コーヒーができるまで コーヒーノキ 栽培 実の収穫 精製 コーヒー豆（生豆） 焙煎 コーヒー豆（焙煎豆） （ブレンド） 粉砕 コーヒー 抽出
歴史
コーヒーの伝播 コーヒーがいつ頃から人間に利用されていたかは、様々な説があり、はっきりしていない。しかし、エチオピアがコーヒーの原産地とする説は最も有力で、自生するコーヒーノキも多い。焙煎した豆から抽出したコーヒーが登場したのは13世紀以降と見られる。
最初は一部のイスラム修道者だけが用いる宗教的な秘薬であり、生の葉や豆を煮出した汁が用いられていた。しかし、焙煎によって嗜好品としての特長を備えると河野『水・飲料』、160頁一般民衆へも広がった飯森嘉助「コーヒー」『新イスラム事典』収録（平凡社, 2002年3月）、225頁。1454年には一般民衆の飲用が正式に認められ、中東・イスラム世界全域に拡大した白井『コーヒーが廻り世界史が廻る』、30頁。
伝播ルートはエチオピア→イエメン→メッカ（アラビアコーヒー）→オスマントルコ帝国（トルココーヒー）→ヨーロッパ→世界中に広まったと推定されるがはっきりはしていない。各間の伝播には「直接伝わった」のか「記録が無いだけで、その間に何か中継があったのか」もはっきりしていない。アラビアコーヒーで最古記録はイエメンの修道院で15世紀半ばである。だが、記録が残っていないだけでアラビアコーヒーの歴史はそれよりずっと古いと推測されている。
オスマン帝国からはバルカン諸国河野『水・飲料』、159頁、ヨーロッパには16世紀に存在が知られるようになり白井『コーヒーが廻り世界史が廻る』、37頁、17世紀中にヨーロッパ全土に伝播した河野『水・飲料』、161頁。北米には1668年、ヨーロッパからの移民によって伝わった河野『水・飲料』、162頁。
日本へは18世紀末にオランダ人が長崎の出島へ持ち込んで伝わった。最初の記録は、1804年の大田南畝による随筆『瓊浦又綴』（けいほゆうてつ）蜀山人として知られる。「本業は幕府の実直な役人…大阪の銅座や長崎奉行所にも転勤した。長崎には…外国船が近海に現れ始めたころで、ロシア帝国の特使ニコライ・レザノフ と会見している。オランダ船でコーヒーを飲み、日本初の体験記を残した。ただ、感想は「焦げ臭くして味ふるに堪ず」と素っ気なかった。。
コーヒー文化の広まりと形成 コーヒー文化が広まるにつれ、抽出法が工夫され始めた。挽いたコーヒー豆を煮出して上澄みを飲むトルココーヒー式の淹れ方からフランスで、まず1711年に布で濾す方法が開発され、ネルドリップの原型となった河野『水・飲料』、162頁。これに湯を注ぐ器具として、1800年頃にドゥ・ベロワのポットが考案され、現在のドリップポットに至る伊藤『コーヒー博物誌』、48頁。この他にも、フランスでパーコレータ『ケンブリッジ世界の食物史大百科事典』3、40頁、ドイツでコーヒーサイフォン伊藤『コーヒー博物誌』、45-46頁やペーパードリップワインバーグ、ビーラー『カフェイン大全』、145頁、エスプレッソ発祥のイタリアでエスプレッソマシンなどが開発された。
ヨーロッパ イギリスでは1650年にオックスフォードに最初のコーヒーハウスが開業した後、17世紀にはロンドンを中心にコーヒーハウスが社交や議論、情報交換の場として隆盛を極めたワインバーグ、ビーラー『カフェイン大全』、55頁。ロイズの前身もコーヒーハウスである。しかし、18世紀半ばにイギリスのコーヒーハウスの隆盛は紅茶の普及により廃れた白井『コーヒーが廻り世界史が廻る』、78,86-87頁。
フランスでは1669年には駐トルコ大使がルイ14世に献上したことがきっかけになって上流社会で流行し、さらに一般にも広まって多くのカフェが作られた。1867年ごろには、朝食時にミルクと砂糖を入れたコーヒーを飲む習慣があった。
ウィーンでは、1683年、オスマン帝国による第二次ウィーン包囲が失敗した際に、撤退したオスマン軍が塹壕に残していったコーヒー豆をが戦利品として拝領し、ウィーン初のコーヒーハウスを開業したのが始まりといわれているワイルド『コーヒーの真実』、69-71頁。
中近東 イスラム世界では、長らくイスラム教の戒律との関わりから一般民衆の飲用を認めない主張が続いた白井『コーヒーが廻り世界史が廻る』、26-27頁。1454年にファトワが出された後も、反対意見は根強かった白井『コーヒーが廻り世界史が廻る』、27,30頁。そのため、1511年、厳格なイスラム戒律主義者だったメッカ総督がコーヒーを「大衆を堕落させる毒」として飲用を禁じ、焼き捨てを命じたメッカ事件が起きている。
メッカからコーヒーが伝わったオスマン帝国では、17世紀初頭に世界初の近代的なコーヒーハウスが首都コンスタンティノープルで開業した飯森嘉助「コーヒー」『新イスラム事典』収録（平凡社, 2002年3月）、225頁。コーヒーハウスは中上流階級の社交場となり、コーヒーが伝わった先のヴェネツィアでも同様なコーヒーハウスが開業してドールマン『ヨーロッパのカフェ文化』、16-19頁、ヨーロッパ中に広まった白井『コーヒーが廻り世界史が廻る』、59-60頁。
アジア
日本では江戸時代から長崎を通して貿易品として輸入されていたが、ビタミンの効用を求めて薬としての効果を期待されたもので、水腫に効果があるとされていた。1807年の樺太出兵では野菜が摂取できないことによる兵の水腫病が問題になり、幕府から貴重なコーヒー豆が支給されたという。1867年、パリ万国博覧会に出席する徳川昭武の随員としてパリを訪れた渋沢栄一は「食後カッフへエーという豆を煎じたる湯を出す砂糖牛乳を和して之を飲む頗る胸中を爽やかにす」と『航西日記』に記しており、これが嗜好品として飲まれたコーヒーの最も古い記述とされる。また昭武が記した『徳川昭武幕末滞欧日記』には複数のコーヒーを飲んだ記述や、紅海を移動中に見たモカの街について「優れたコーヒーの産地である」と書いた箇所がある。1888年4月13日、東京下谷に最初の喫茶店「可否茶館」が開店した河野『水・飲料』、163頁。
中国では西洋より比較的コーヒー文化が広まるのが遅かった。大衆がコーヒーを体系的に認識したのは1980年代以降であり、また急速に広まったのは2020年代である。しかし、2021年の都市部で飲まれた1人当たりのコーヒーの杯数は年間約4杯に達している。
20世紀以降 1990年から2019年にかけて消費量も生産量も約500万トン増えている。2017年における1人当たり年間消費量の上位国はアイスランド（9.26kg）、ノルウェー（8.84kg）、スイスとボスニア・ヘルツェゴヴィナ（ともに6.33kg）、カナダ（6.29kg）、ブラジル（6.26kg）の順で、日本は3.64kg（12位）である。
2014年、国際コーヒー機関は2015年から10月1日を「国際コーヒーの日」とすることを決めた。
語源 「コーヒー」はアラビア語でコーヒーを意味するカフワ（：qahwa）が転訛したものである。元々ワインを意味していたカフワの語が、ワインに似た覚醒作用のあるコーヒーに充てられたのがその語源である。一説にはエチオピアにあったコーヒーの産地カッファ（Kaffa）がアラビア語に取り入れられたものともいわれている。
この語がコーヒーの伝播に伴って、トルコ（）、イタリア（）を経由し、ヨーロッパ（、、）から世界各地に広まった。日本語の「コーヒー」は、江戸時代にオランダからもたらされた際の、（コーフィー）に由来する伊藤博『コーヒー事典』保育社、1994年、。かつては前述の『航西日記』のように現地（フランス）の発音をそのまま書き取った記述もあった。
中国で現在使われている「」の現在知られている最も古い記録は『華英辞典』（1819年）である。中国の文献での王偏の「珈琲」の現在知られている最も古い記録は『海国図志』50巻本（1844年）である。なお、中国語においても、訳語に関して19世紀に試行錯誤があったとされるが Feng Zhiwei、現在では口偏の「」（）とよく表記される。
日本では漢字で「珈琲」のほか「可否」「架非」「加非」「咖啡」などの字も当てられてきた。当て字「珈琲」の知られている最も古い日本の資料は、江戸時代末期の医蘭者宇田川榕菴（1798年 - 1846年）自筆の『蘭和語彙集』（年代不詳 10枚目の写真の右側頁。）である。これ以外にも、「可否」（可否茶館）、「カウヒイ」（大田南畝『瓊浦又綴（けいほゆうてつ）』）、「哥非乙」（宇田川榕菴『哥非乙説』）奥山儀八郎「かうひい異名熟字一覧（木版画）」『珈琲遍歴』四季社、1957年などの表記も過去には用いられた。「珈琲」が宇田川榕菴による造語とする俗説がある。この俗説の初出は奥山儀八郎編「日本珈琲文献略解（七）」『長崎談叢』第27輯（長崎史談会）（1940年）である。「珈琲という字はコーヒーノキの枝を女性の髪飾りにたとえたものである」という解釈もまた、奥山によるものである。
生産 thumb|300px|世界のコーヒー生産地と豆の名称
コーヒー豆はブラジルやコロンビアなどの中南米や、ベトナムやインドネシアなどの東南アジア、エチオピアやタンザニア、ケニアなどのアフリカ諸国で主に生産されている。また有名銘柄の産地としてハワイ、イエメンなどでも生産されている。また、インドや中国などでも生産されている。また日本でも九州の鹿児島県徳之島や沖永良部島、沖縄、小笠原諸島では個人農園で栽培している国産コーヒーを沖縄から 沖縄コーヒー生産組合､2022年9月11日閲覧小笠原コーヒー カフェアパショナート東京､2022年9月11日閲覧。
コーヒー豆の種類は、主に生産地で分類されている。品種名は、国名（コロンビア、ケニア、コスタリカ等）、山域（キリマンジャロ、ブルーマウンテン、エメラルドマウンテン等）、積出港（モカ、サントス等）、栽培地名（コナ、マンデリン、ジャワ等）などにちなむ。この他、種名や栽培品種の名を付加した名称（ジャワ・ロブスタ、ブルボン・サントス）や、選別時の等級を付加した名称（ブラジル No.2、タンザニアAA）なども用いられている。
スペシャルティーコーヒーの概念も普及しつつある。日本スペシャルコーヒー協会によると、スペシャルコーヒーとは生産地、生産者、収穫後の生産処理方法、流通経路、焙煎・抽出・提供の一連の流れが品質管理されているコーヒーのことを言う。アメリカなどの審査機関から高評価を受け、生産者から直輸入がされているものが多い。
コーヒーノキ
コーヒーの原料となるコーヒー豆は、3メートルから3.5メートルほどの常緑低木で、ジャスミンに似た香りの白い花を咲かせるコーヒーノキの果実から得られる。
コーヒーチェリーと呼ばれる果実は赤または紫、品種によっては黄色の硬い実で、成熟に9ヶ月ほどかかる。通常は1果実に2粒の種子が入っている。まれに1果実に1粒の種子が入っている「ピーベリー」と呼ばれる種子がありこれは珍重される。コーヒー豆となる種子だけでなく、果肉部分にも若干のカフェインが含まれており、食用にされることがある。
コーヒーノキは、エチオピア原産のティピカ種(Tipica)に由来するアラビカ種(Coffea arabica)と、コンゴ原産のロブスタ種（カネフォーラ種、C. canephora）、リベリカ種(C. liberica)があり、合わせて「コーヒーの3原種」と呼ばれる。
このうち現在栽培されているコーヒーノキはアラビカ種とロブスタ種がほとんどで、中でも生産量の7-8割はアラビカ種が占める。20世紀前半まではリベリカ種の栽培も盛んだったが、病害に弱く品質面でも劣るため、21世紀前半の現在では生産量も1割以下となっている。 なお、ロブスタ種についてはコンゴより1年早く1897年にガボンで発見され、正式学名の由来となった。
コーヒーの3原種
コーヒーは大きく、アラビカ、ロブスタ、リベリカの3原種に分類され、それぞれに特徴がある。
アラビカ種 病害虫や霜、少雨等に弱く栽培が困難だが、風味とコクに優れ、レギュラーコーヒー用を主体として多様な品種がある。総生産量の約70%を占める広瀬幸雄・圓尾修三・星田宏司『コーヒー学入門』人間の科学社、2007年、p.30-33。 ティピカ種やブルポン種、ゲイシャ種などが代表的で、風味がそれぞれ少しずつ異なっている。 ロブスタ種 アラビカ種に比べて耐病性が高く、少雨、高温多湿の土地でも栽培できる。また安定収穫までにかかる期間が3年と短い。栽培が容易なので収量も多く、生産量2位のベトナムで主力となっている。 苦みと深いコクが特徴とされる。アラビカ種より相対的に安く、基本的にインスタントコーヒーやブレンドに使われる。また、イタリアやフランスで愛飲されるエスプレッソコーヒーにはロブスタ種を主体としたブレンドが使われ、独特のコクと苦みをもたらすとされる。 リベリカ種 温暖な土地に耐性がありさび病に強い。果実のサイズのムラが大きく扱いづらいため、ほとんど輸出されることはない。
代表的なコーヒー豆 代表的なコーヒー豆の味や特徴を挙げる。産地国を名としないものは括弧書きで産地国を付記する。なおレギュラーコーヒーに使われるものはアラビカ種またはロブスタ種が主流の雑種である説明として示した味に関する評価は、焙煎や抽出の状態や、生産地における栽培品種のトレンドの変化により大きく変わる。。
ブルーマウンテン（ジャマイカ） ブルーマウンテン地区で生産される品種。甘味・酸味と全てのバランスが取れ、風味、香りが優れている。 ハワイ（アメリカ） コナ（ハワイ島） バランスの良い、豊かな酸味と甘い香りがある。 モロカイ（モロカイ島） 酸味は少なく、深みのある味。 キリマンジャロ（タンザニア） 豊かな酸味と甘い香り、上品な味わいがある。 モカ・マタリ（イエメン、エチオピア） 個性的な香りとなめらかな酸味と深みがある。 グアテマラ 甘い香り、洗練された酸味、良い風味を持つ。 コロンビア 甘い香りと柔らかな酸味とまろやかであり、また深みもある。 トラジャ・カロシ（インドネシア） スラウェシ島産。キレのよい上品な苦みと甘味がある。 ブラジル 供給が安定している。雑味が少なく、調和の取れたストレートな風味。 ペルー クリーンですっきりとした口当たり、やわらかな酸味とまろやかな甘みがあり、ナッツやチョコレートのような香りを持つ。。
他にもマンデリン、ジャワコーヒー、インドコーヒーなどの品種が存在している。アジア地域でも、東アジアや日本の沖縄県・小笠原・鹿児島県で、少量だが栽培が行われている。
加工
精製 thumb|280px|コーヒーの果実と種子（コーヒー豆）の構造 収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程をコーヒーの精製と呼ぶ。コーヒーの精製には主に乾式（乾燥式・非水洗式）と湿式（水洗式）の2種類がある。単純作業のため、コーヒーの精製は生産地で行われる。精製を済ませたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、カビなどの発生を防ぐために水分含量が10 - 12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出される。
乾式（乾燥式・非水洗式） 収穫した果実を乾燥場に平らに広げて天日で干し、完全に乾燥した果肉を機械的に除く。モカ及びマンデリンの産地とブラジルで行われることが多い。 湿式（水洗式） 外皮と果肉を機械的に取り除いた後で、水槽に1、2日つけて発酵させて種子（パーチメントコーヒー）を取り出す方法。コロンビアなど、ブラジル以外の産地で行われることが多い。
この他、乾式と湿式を組み合わせた半湿式（半水洗式）や、ジャコウネコなどの動物に食べさせて、その糞から取り出すもの（コピ・ルアク）などがある。
焙煎
精製された生のコーヒー豆は次に焙煎されて、初めて実際に我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出す。多くの場合、この工程は消費国でなされ、ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行うほか、コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎される。また家庭で生豆から焙煎することも可能であり、日本では新型コロナウイルスによって家庭内での「おうちカフェ」ブームが広がった。
日本の家庭ではフライパンや焙烙（ほうろく）、ギンナン煎りに用いる金属製の手網などで焙煎することがあるが、プロの多くは焙煎機（コーヒーロースター）と呼ばれる専用の機械で行われる。これらの焙煎方法は加熱原理と熱源の違いによって以下のように分類される。 直火焙煎 熱風焙煎 遠赤外線焙煎 マイクロ波焙煎 過熱水蒸気焙煎（日本独自のものである）
上記が同時に進行するような焙煎方法もある。 半直火焙煎…熱風焙煎と直火焙煎 炭火焙煎（日本独自）…熱風焙煎と遠赤外線焙煎 セラミック焙煎（日本独自）…直火焙煎と遠赤外線焙煎
コーヒーが焙煎される時豆の温度は約200程度まで到達する。一般的な焙煎方法ではおよそ10 - 20分程度の加熱時間を必要とする。
焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼ぶ。浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なる。また、日本では以下の8段階（浅煎り→深煎りの順）の焙煎度を用いる場合もある。 ライト (light) シナモン (cinnamon) ミディアム (medium) ハイ (high) シティ (city) フルシティ (Full city) フレンチ (French) イタリアン (Italian)
一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。通常使われる焙煎度は、ミディアムからイタリアンである。
ブレンドとストレート コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがある。これをブレンドと呼ぶ。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼ぶ。
ブレンドは焙煎前に豆を混合するプレミックスと焙煎後に混合するアフターミックスがある。プレミックスは調和の取れた味になり大量生産にも向いている一方で、個々の豆の焙煎の加減を調整しづらい。それに対してアフターミックスは豆の焙煎状態を最良にしやすいが、別々に焙煎する分手間が掛かるエキストラコーヒーが守りつづけるこだわり。
ブレンドは複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることにより、ストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を、提供者側の意図にあわせて作り上げるための工程である。しかしながらその法則には定まったものがあるわけではなく、各ロースターが独自に考案したブレンドのレシピに従って行われる。インスタントコーヒーなど工業的生産の場では、香味等の品質を保つため8つ以上のタイプの豆が混合される。
一方でストレートは使うコーヒー豆を生産国だけでなく、地域や農園単位で限定して、それを売り物にすることもある。産地ごとに異なるコーヒーの味や香りを、相性が良い菓子や料理と組み合わせて楽しむ「フードペアリング」という飲み方も行われている「コーヒー豆の個性、楽しむ 食べ物との相性で変わる風味」『朝日新聞』朝刊2018年3月1日（生活面）。
粉砕 thumb|200px|手動ミル 焙煎されたコーヒー豆は、抽出される前に粉状に細かく挽かれる。この工程をコーヒーの粉砕（グラインド）という。粉砕にはコーヒーミルあるいはグラインダーを用いる。場合によっては乳鉢や石臼などが用いられる。コーヒーは焙煎された豆のままで販売されるか、工場で粉砕された後で販売される。粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まると言われているため、家庭用のコーヒーミルで抽出直前に挽いている人もいる。
粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きと呼ばれる。粉砕粒子度合いと抽出法については、アメリカ商務省の推奨規格やそれを規定した専門書（具体的数値はコーヒーミルを参照）などがある。しかし多くの場合はそれらに直接従うことは少なく、当事者の経験や大まかな伝聞によって粒子度合いを決めていると考えられる。これらの挽き具合は、そのコーヒーがどのように抽出されるか、またどのような味にすることを望むかによって調整される。例えばエスプレッソではほとんど微粉に近い粉状になるよう極細挽きにして用いられる。このためエスプレッソ用のコーヒーミルは臼刃式が用いられる。
コーヒー飲料
コーヒーは、コーヒー生豆を焙煎した炒り豆とこれを挽いたものの両方を指すレギュラーコーヒーと、レギュラーコーヒーの抽出液を乾燥させた水溶性の固形物であるインスタントコーヒーに大別できる。コーヒーの淹れ方や飲み方は地域によって多様であり、また個人の嗜好によっても大きく異なる。
レギュラーコーヒー 焙煎されて粉砕されたコーヒーの粉（レギュラーコーヒー）に、湯または水を加えることで中の成分を抽出し、飲用のコーヒーが出来上がる。この時の抽出方法、すなわちコーヒーの淹れ方には様々な方法や器材が存在する。それぞれの淹れ方は用いる器具の名前で呼ばれることが多い。
コーヒーの風味は、焙煎の度合いや挽き加減（細かく、粗く等）、淹れ方や用いる器具などにより異なる。それぞれの持ち味と嗜好の問題であるため、万人にとっての最善の方法は存在しない。ただし一般に、焙煎、挽いた粉の保管、抽出後のいずれの段階でも酸化が進むので、各段階での時間経過が短い方が香りも味わいも優れている。
濾過 ドリップ ウォータードリップ（水出し） 専用の器材を用いて水でコーヒーを抽出する方法。点滴のように少しずつ水を落として抽出するため、1杯当たり8時間程度を目安とする。抽出する器具もインテリアとして活用される。近年、安価な器具が登場し、一般の家庭でも楽しめる。オランダ領時代のインドネシアで、ドリップ式では苦みが強く出てしまうロブスタ種のコーヒー豆から抽出するために考案されたことから「ダッチコーヒー」とも言う。現在ではアラビカ種の豆にも用いられており、繊細な風味を活かすための方法である。 ペーパードリップ
ドリッパー（一種の漏斗）にフィルタ（漉紙）をセットし、粉を入れ適量の湯を注ぎ、30秒程度蒸らした後に抽出を開始する。ドリッパーの湯が完全に切れる前に外すと雑味が抑えられたコーヒーとなる。 前述の手順さえ守れば誰でも一定水準のコーヒーが淹れられるのがこの方式の最大の利点である。湯の温度を上げることで苦味が、また温度を下げることで甘みが増えるなど、風味を調節できる。欠点としてフィルタは1回ごとに使い捨てとなる。またフィルタの匂いや成分が混ざること、油分が紙に吸われるためアロマが弱くなることがあるが、いずれも抽出前にペーパーを湯通しすることで軽減できる。 ペーパードリップの方法は、1908年にドイツ人のが考案した。彼女はペーパードリップシステムの特許を取得し、メリタを創業した。 メリタ式（抽出穴1つ）とカリタ式（同3つ）が存在し、最適なメッシュ（挽き具合）が異なるとされているが、どの挽き方が最適かは様々な意見がある。抽出法の違いは、メリタ式が杯数分の湯を全量フィルタに投入し滴下するのを待つのに対し、カリタ式は湯を数回に分けて投入し続けるので、味がぶれる要素は大きい。 ドリッパーの形状はメリタが開発した台形が主流であるが、近年では円錐形も登場している。台形は腕に左右されず安定した味と香りが出せV60円すい形ドリッパー - HARIO、円錐形は粉の層が縦に厚くなりよりネルドリップに近くなるとされる。台形と円錐形ではフィルタの互換性が無く、HARIOは両方のドリッパーとフィルタを販売しているが円錐形の方が若干高価である。メリタとカリタは台形のみ、珈琲サイフォン株式会社は円錐形のみ販売している。 その他の抽出法として、松屋式やコーヒーバネット等の螺旋状の金属枠にペーパーをセットして抽出する方法や、湯とコーヒー粉を容器で混合し、浮いてくる灰汁を取り除いた後にペーパーで濾して飲む方法、あるいは一端にフィルタのセットされた外筒の中で湯とコーヒー粉を混合し、ゴムシールのついた内筒を押し込むことで空気圧をかけてろ過する（エアロプレス）もある。 ネルドリップ フィルタとして布（フランネル）を使用する抽出法。布と紙の材質の違いからペーパードリップよりもコーヒーに含まれる油分がより抽出される。ペーパーでの抽出に比べてまろやかでボディ感のある味となる傾向があり、またペーパードリップのように紙の影響を受けない。味と香りは、湯の温度や注ぎ方などの抽出方法に大きく左右される。 ネルの取り扱いには注意を要する。使用後のネルはコーヒーの油膜の酸化を避けるため、直ちに洗浄し、冷水に浸けて保存する。臭いが移るのを避けるため、洗浄の際は洗剤の類を使用しない。新品のネルは抽出済みのコーヒー粉を入れた湯で煮沸し、洗浄後に使用する。 その他の濾過材 濾過材に水分透過性のある岩石（溶岩など）やセラミックス、合成繊維（ナイロンなど）や金属（ステンレス鋼など）の網など洗浄すれば再利用できる物も登場している。ペーパーフィルタ用のドリッパーにセットできる製品もあり、より経済的とされる。また濾過材の種類によって様々なドリップ法が考案されている。 エスプレッソ/マキネッタ