I Tortei cremasc i è el mangiar plussee famos de la cuxina tradizionala cremasca e una ricetta unega ind el panorama gastronomeg lombard e italian. Ge n’è miga de tortei come qesti qé d’oltre bande, e gnanca de le so variant. L'unega ricetta qe la ge someia, un poo a la lontana, l’è qella dei cjarsons de la Carnia, una rejon qe l’è staita anc’pò a lee sota el domine venezian ind i stess agn de Crema, e qe i g’ha dent anca lor l’œga passa, le spezie e el cacao.
Orijen L’è miga possibil cognosser la vera orijen dei tortei cremasc: pœl dar-ss qe i sies staits faits la prima volta tant qe g’era a Crema la dominazion veneta. G’è almen do prœve qe le mostra qe qella storia qé l’è vera: la prima l’è qe, anc’mò adess, el tortel cremasc l’è un piat tipeg e uneg, e al se trova nomà ind i pais de la diocesi de Crema o jo de lé, çoè dent ind i confin de l'antig Territore Cremasc de la Serenissima. La segonda prœva la sta ind i ingredients del pien: i amarets (armelline), le spezie, i candits e l’œva passa i era tœts articoi qe i ruvava dai traffeg con l'orient, qe i venezian i g’ha havid per secoi sota el so control.
La ricetta d’incœ la s’è definida in vers la fin del 1800.
L'usanza Ind el territore de Crema i tortei cremasc i è el piat plussee important de la festa; se usa preparar-i per le sagre dei pais, per i sposaleze, o per i aniversare plussee importants de la famea. Però se usa miga mangiar-i a Nedal e a Pasqua. Ogni pais, e adritura ogni famea, i g’ha la so ricetta, qe l’è un poo diversa da qella dei olter, ma nomà ind le proporzion dei ingredients, qe i è semper qei.
La forma La forma del tortel cremasc l’è unega: la se prepara da un sercc de pasta piegad a mezaluna, cont el pien ind el mez. I orli del sercc i ven spizzigads e tacads a man in manera de formar cinq piege in sul bordo del tortel. In certi pais se usa far-i quadrats e i se sarra su a sqiçar-i coi dents de una forselina (un piron), ma qell’usanza qé l’è considerada da vargun un poo incivil perqè l’è miga segond la tradizion. I cremasc de citaa de una volta i dixiva qe qei qe i fava insì i la fava per risparmiar la pasta. F. Piantelli, Folclore cremasco, cit.
I ingredients I tortei cremasc i se basa su una proporzion delicada de savor: se trata de meter insema el dolç-speziad del pien cont el jelatinos-salad-grass de la pasta e del condiment. El segret de la so preparazion l’è l’equilibre de la quantitaa del pien con la pasta: le so proporzion i è fondamentai perqè ge sies armonea tra i savor: un tortel con poca pasta, con la pasta trop sotila, o con trop pien al sarà noios e trop dolç, un tortel con poc pien o tropa pasta al sarà senza savor e fat. Bisœgna mai usar la pasta a l'œv: el tortel al g’ha de vesser fait da un sercc de pasta spess, qe al va boid da 20 a 40 minuts; se la pasta l’è a l'œv, la pœl miga resistir a la cottura, la se derv e la spantega fœra el pien ind l’aqua.
La pasta Farina Aqua (vargun al dopra el lait). Sal. Se pœl doprar un œv per ogni kilo de farina
La pasta tradizionala dei tortei la se prepara insì: se sbat la farina ind l’aqua boienta e un cicinin salada, e pœ la se impasta colda infina a formar un mes’cioss elasteg, gris de color (pasta mata). Però se pœl anca lavorar a freid ind la maqina de la pasta, con la jonta de un un œv per ogni kilo de farina, e un cugiarin d’œle d'oliva.
Ogni ricetta qe la usa plussee de un œv per kilo de farina l’è miga tradizionala, e la va miga doprada per far i tortei cremasc.
El pien Amarets pestads, la marca "Gallina"L. De Benedetti, "A tavola nel lodigiano - storia cronaca e attualità del prodotto tipico" a cüra de Angelo Stroppa, 2002 - Franco Angeli Editur, Milano. (pajine = 73 e inanz) : ISBN: 9788846439765 l’è qella plussee doprada dai cremasc. Pan gratad, se dopra per sugar su el pien, se l’è trop mol. Cedro candid Nox moscada Un mostacin (l’è un biscott speziad cremasc) Œv (nomà la borela) Sal Formai de grana gratad Rœsca de limon gratada Marsala sec Mentine (fin a quater, per ogni kilo de farina, a segonda del gœst) Œga passa, ugeta.
In certi pais i dovra anca la carne o el brœd, qe però i è miga ingredients tradizionai.
Condiment Boter de prima qualitaa, cott un cicinin o rostid con la salvia. Vargun al dopra el boter crud, ma l’è miga consiliad.
I tortei i ven metids un poo a la volta ind la supera, se bagna de boter e se grata un poo de formai de grana, despœ se fa riposar un quai minut. Ind el piat g’ha de vesser-g una "pocia" de boter, e ognun al pœl anc’mò jontar-g un poo de grana a segonda del gœst.
El vin consiliad G’è opinion diverse sul vin qe se compagna plusse ben ai tortei cremasc. Ind el Cremasc se biv un vin ross jovin e frizant, sec o dolç a segonda del gœst. Gutturnio, bonarda, lambrusc e barbera i è i plussee doprads. Un quai sommelier al dix qe i va ben anca i vin bianc cold e aromateg, per esempe el gewürztraminer, o el Champagne.
La tortelada I tortei cremasc i ven festejads ogni ann a Crema, ind la setimana de Feragost, cont una sagra qe la se ciama Tortelada Cremasca e dal 2013 "Tortei & Tortei" (Tortelli & Tortelli). Se maia e de sira g’è dei concerts e se bala. La tortelada l’è diventada famosa in tœta la Lombardia.
Riferiment
Bibliografia Daniela Bianchessi e Roberta Schira, Mangià Nustrà, Grafin, s.d., ISBN non disponibile Isabella Radaelli, Tutti i segreti del Tortello Cremasco - Non c'è la zucca!, 2017, Arpeggio Libero Editore
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