мини|десно|200п|Турски специјалитети Турската кујна има долга историја и во голема мера претставува наследство од отоманската кујна, која што може да биде опишана како соединување и прочистување на централно-азиските, блискоисточните, средоземните и балканските кујни.Nur İlkin - A Taste of Turkish cuisine Турската кујна имала влијание на овие кујни, но и на другите соседни, вклучувајќи ги и оние од западна Европа. Турците негувале различни и создале специјалтети, кои денес се познати во различни делови од светот.

Турската кујна не е едноставна. Освен главните специјалитет, кои може да се најдат низ цела Турција, постојат и бројни регионални специјалитети. Кујната на регионот покрај Црното Море се одликува со готвење со употреба на пченка и сардели. Во југоисточниот дел од земјата, вклучувајќи ги градовите Урфа, Газиантеп и Адана, карактеристични специјалитети се ќебапите, мезињата и десерти зготвени со тесто, како што се баклавата, кадаифот и кунефето. Во западните делови на Турција, каде што обилно растат маслинови дрвја, маслиновото масло е главен вид на масло, кој се употребува при готвењето. Кујните пак на егејските, мраморните и средоземните покрачја покажуваат основни одлики на средоземната кујна, поради тоа што специјалитетите од овие региони се богати со зеленчук и риба. Во средишниот дел на земјата, особено во Анадолија, познати се специјалитети подготвени од тестенини, како што се кешкеќот, мантите и ѓомлезето.

Имињата на турските специјалитети, понекогаш вклучуваат име на град или регион, било да се во или надвор од Турција, и може да се однесуваат до специфични техники или состојки користени во тој регион. На пример, разликата меѓу ќебапот Урфа и ќебапот Адана е во употребата на лук наместо кромидот и лутиот пипер којшто го содржи ќебапот.

Кулинарски обичаи мини|десно|170п|Филџан кафе Појадок Вообичаени намирници, кои ги содржи турскиот појадок се сирење, путер, маслинки, јајца, зеленчук (обично домати, краставици и пиперки), како и овошје, џем и мед.Суџук (зачинет турски колбас), пастрма, бурек, симит, погача па дури и супи можат да бидат како појадок во Турција. Заеднички турски специјалитет за појадок е наречен менемен, којшто е подготвен од пржени домати, пиперки, маслиново масло и јајца. Речиси секогаш црниот чај е секогаш сервиран на појадокот. Кафето толку има влијание врз турската култура што турскиот збор за појадок „Кахвалти“ кој буквално значи “пред кафе”.

Јадење надвор

И покрај здобиената популарност и многу големи странски ресторани за брза храна се отворија низ Турција, Турците се потпираат во прв ред на богатите и пространетите јадења на турската кујна. Покрај тоа некои традиционални турски јадења, посебно ѓозлеме, ќофте, бурек и донер често се сервираат како брза храна во Турција. Јадењето надвор отсекогаш било заедничко во големите комерцијални градови. Еснаф локантаси (што значи ресторани за трговци) се распространети, нудејќи традиционално турско домашно готвење по прифатливи цени.

Летна кујна

Во топлото турско лето, многумина повеќе сакаат полесни јадења кои содржат сезонски зеленчук и овошје. Обично летното јадење е подготвено од пржен зеленчук (како што е модриот патлиџан, компири, тиквички и зелени пиперки) сервирани со јогурт, сос од домати, овчо сирење, краставици, домати, лубеници, дињи, или летна алва (полесна или помалку блага од вообичаената алва).

Клучните состојки

Обично состојките коишто се користат во турските специјалитети вклучуваат: месо, модри патлиџани, зелени пиперки, кромид, лук, леќи, грав/грашок, и домати. Фастаците, бадеми, лешници, и ореви заедно со зачините, имаат посебно место во турската кујна. Голема разноликост на зачини се продаваат на пазарот за зачини (Мисир Чаршиси). Претпочитаните зачини и билки вклучуваат магдонос, ким, црниот пипер, пипер, нане, оригано и мајчина душица.

Масло и маст

Путерот или маргаринот, маслиново масло, сончогледово масло и пченкарното масло широко се користат во готвењето. Кујрук јаи (маст од опашот на овцата) главно се користи за ќебапи и јадења од месо. Маслото од сусамот, лешникот и оревот се користат исто така.

Користење на овошјето

Во отоманската кујна, комбинацијата на овошје со месо била секојдневна. Во турската кујна, сливите, кајсиите, урмите, јаболките, грозјето и смоквите се најчесто користеното овошје (било да е свежо или сушено). На пример, компотот или хошафот (од персискиот кнош што буквалното значење е “добра вода” се меѓу главните страни на месните јадења и пилавот. Долма и пилавот обично содржат рибизли или суво грозје. Етли јапрак сарма (листови од грозје полнети со месо и ориз) во отоманската кујна се готвеле со кисели сливи.

Употреба на модар патлиџан

Модриот патлиџан има посебно место во турската кујна. Се комбинира со мелено месо во карнијарик. Како специјалитет во Источна Турција, има и ќебапи од патлиџан, како што е Токат ќебап, специјалитет од токатското подрачјето и Антепски ќебап од модар патлиџан. Во голем број на мезиња, јадења од страна, и главните видови на јадења како што се шакшука, салата од модар патлиџан, полнет модар патлиџан, пире од модар патлиџан подготвен со сирење и традиционално сервиран со јагнешко, модар палтиџан во основен елемент. Во подрачјето на Анталија, се користи за правење на џем од морад патлиџан (patlıcan reçeli).

Месо

Во некои региони, месото коешто најмногу се јаде само на свадбите или за време на Курбан бајрам, како Етли пилав (пилав со месо) стана дел од дневната храна од воведување на индустриското производство. Телешкото месо, порано избегнувано, сега е распространето. Главната употреба на месо во готвењето станува комбинација на мелено месо и зеленчук, со имиња како што се грав со мелено месо или спанаќ со мелено месо, каде што најчесто се сервира со јогурт. Друго, во крајбрежните градови, евтините риби како што е сардината е распространета, како и многу други коишто се сезонски расположливи. Потрошувачката на живина е секојдневна, која што најмногу се содржи од пилешко, вклучувајќи и јајца. Јагнињата (доенчиња) со млеко, некогаш најпопуларен извор на месо, опфаќа мал дел од сегашната потрошувачка. Јагне потготвено на ражен, некогаш на важни церемонии, е ретко виден. Земја во која доминира Исламот, свинското нема никаква улога во турската кујна.

Видови специјалитети Млечни производи Од млчените производи, турската кујна е богата со различни видови на сирење, но се чини дека најзначаен млечен производ е јогуртот.

Јогуртот е важен елемент на турската кујна и е распространет во целиот свет, а името на производот е прифатено, речиси во сите јазици во светот. Овој пијалак има сообено големо значење како додаток при послужувањето на останатите специјалитети. Обично се служи со предјадењата, но можно е да се служи со некои главни јадења. Во селата, јогуртот обично се консумира со ориз или леб. Со цедење на јогуртот од сурутката се добива т.н. „исцеден јогурт“ (турски: süzme yoğurt), кој е погуст и со поголема масленост. Но, иако најчесто се консумира како додаток, јогуртот се употребува и за подготвување на други јадења, како торти, чорби и слатки. Исто така, традиционалниот турски пијалак, ајран, се прави од јогурт.What is an Ayran?, wiseGEEK

Во Турција се произведуваат разни видови на сирење, најмногу од овчо млеко. Во основа овие сирења се со релативно мала масленост. Во турската кујна се разликуваат дваесетина разни видови на ирење, кои може да се поделат во пет групи: белото сирење, кашар, тулум, михалч и лор.The Indispensible Ingredient of Turkish Tables: Cheese, turkishculture.com мини|лево|170п|Бело сирење Белото сирење е солено сирење, кое името го добило по неговата бела боја. Овој производ е распространет на Балканот, а е сличен со грчката фета. Овој вид на сирење се произведува од овчо или од кравјо млеко, а техниките на производство зависат од регионот во кој истото се произведува. Белото сирење достасува откако ќе биде потопено во солена вода 90 дена. Сирењето со поголема масленост е меко и мазно, но доколку е со помала масленост е потврдо. Белото сирење е значајна состоја од многу салати, а се употребува и како додаток на традиционалните специјалитети, кои се служат за појадок, како што се менемен, бурек и пита.

Кашар (турски: kaşar) е овчо сирење со умерена масленост, коешто е слично со грчкото „касери“. Овој вид на сирење се произведува во цилиндрични калапи и по боја е темно-жолто. До достасувањето, кашарот треба да отстои во кружни канти најмалку еден месец. Може да се консумира директно или како додаток со некои други специјалитети.

Тулумот (турски: tulum) е вид на сирење, кое се произведува со обработка не телемето, негово посолување и оставање на достасување во специјални канти. За производство на овој вид сирење се употребува овчо или козјо млеко. Ова жолтеникаво сирење е карактеристично за делови од северна Анадолија и за регионот покрај Егејското Море. Вкусот на овој вид сирење се разликува во зависност од областите во кои се произведува,Turkish Cheese , mymerhaba па така тоа што произведува во регионот покрај Егејското Море е посолено.

Познат вид на сирење е сирењето од видот михалич (турски: mihaliç peynir), кое се произведува од овчо млеко. При производството на воој вид сирење, телемето се остава да стои во солена вода. Водата во којашто истото достасува е со температура од 40 до 45 °C, па за разлика од кашарот, михаличот е потврдо, по боја е бело и содржи отвори. Овој вид на сирење е со голема масленост (околу 45%Mihalic Peynir , Cheese.com) и обично се чува во расол. Се произведува во регионот околу Бурса и може да биде во различни големини и во различни форми. Ова сирење, обично е состојка од салати и се служи со печени специјалитети.

Лор (турски: lor) е меко сирење, коешто е слично на малку потврдите видови „рикота“ во Италија и „мизитра“ и „антотиро“.Turkish Cheeses , Vinotolia Ова сирење се добива од сурутката која останува при производството на кашар и михалич, на тој начин што сурутката се вари и коагулиранат материја се дели на текни парчиња. Сирењето се консумира без сол, најчесто со ореви и домати. Овој вид на сирење, исто така може да се употребува и како состојка на бурекот, а бидејќи не е солено се употребува и како состојка на некои десерти, како што е десертот хошмерим. Доколку се консумира за појадок или закуска, тоа одлично одговара со шеќер, мед или џем.

Покрај овие главни видови на сирење, во турската кујна има и други познати видови. мини|десно|170п|Кашкавал Чокелек (турски: çökelek) е едно од двата вида несолено бело сирење, кое се произведува од вриење на сурутката која останала од правење на белото сирење. Има разни регионални видови на чокелек. Некои се јадат свежи, додека другите се конзервирани или складирани во козја кожа или во грниња. Курут и кеш се регионални имиња на исушени парчиња од јогурт, произведен од млеко со мала масленост или од чокелек произведен од путер.

Тркалезното жолто овчо сирење е познато под името кашкавал. Овој вид на сирење е слично со свежиот кашар. Кашкавалот е распространет, не само во Турција, туку и во балканските земји.

Билното сирење (турски: Otlu peynir) се произведува од овчо или од козјо млеко, но со додавање на билки, по кои и го добило името. Како билки, кои обично се додаваат се дивиот лук и коњското нане. Ова сирење се произведува во источна Анадолија.

Хелим (турски: hellim) е солено тврдо сирење, кое се произведува со додавање на малку нане. Во Турција, ова сирење се пржи со малку маслиново масло.

Супи Во турската кујна, големо значење имаат и различните видови на супи, а особено чорбите. Супите се обично именувани по нивната главна состојка, а главни состојки, кои се употребуваат при готвењето на супите се леќа, јогурт или пченица. Деликатесните супи, обично не се дел од секојдневната исхрана, а најпознати такви се чкембе-чорба и пача (пивтија). Пред популаризацијата на карактеристичниот турски појадок, за некои луѓе супата не била дел од утринските оброци. Најпознати супи во турската кујна се: тархана, јајла, чорбата со јогурт, езогелин, чкембе чорба, шехрије и балик.