Саке, (канџи: 酒)() исто така познато како Јапонско оризово вино, е алкохолен пијалак направен со ферментација на ориз кој е исчистен за да се отстранат триците. И покрај името Јапонско оризово вино, сакето, и кое било источноазиско оризово вино (како што се хуангџу и чеонгџу), е произведено со процес посличен со тој на пивото, каде скробот се претвора во шеќери, кои ферментираат во алкохол, додека со виното, алкохолот е произведен со ферментација на шеќерите кои се природно присутни во овошјето, обично грозјето.
Процесот на подготовка на сакето се разликува од процесот за правење пиво, каде претворањето на скробот во шеќери и потоа од шеќери во алкохол се јавува во две различни чекори. Како и другите оризови вина, кога сакето е сварено, овие конверзии се јавуваат истовремено. Алкохолната содржина се разликува помеѓу сакето, виното и пивото; додека повеќето пива содржат 3-9% алкохол, виното генерално содржи 9-16%, а нефилтрираното саке содржи 18-20% алкохол (иако ова често се намалува на околу 15% со разредувањето со вода пред флаширање).
На Јапонски, знакот саке (канџи: 酒) може да се однесува на било кој алкохолен пијалак, додека пијалакот наречен „саке“ на за западниот свет обично се нарекува „нихоншу“ (; бук. „Јапонско вино“). Под Јапонските алкохолни закони, сакето е означено со зборот „сеишу“ (; „чисто вино“), синоним кој не се користи често при зборување.
Во Јапонија, каде што е национален пијалак, сакето често се служи со специјална церемонија, каде што нежно се загрева во мала грнчарија или порцеланско шише и се сипува во мали порцелански чаши наречени „саказуки“. Како и кај виното, темпратурата на која се служи сакето варира во голема мера поради видот.
Историја мини|210п|Насловната страница на Bereiding van Sacki, од Исак Титсинг: најраното објаснување за саке производниот процес на некаков европски јазик. Објавено во 1781 година, во Батавија, Холандски Источни Индии. Потеклото на сакето не е јасно. Најраните наводи во однос на употребата на алкохол во Јапонија се запишани во Книгата на Веи во Записите на Трите Кралства. Во овој кинески текст од III век се зборува за Јапонците како пијат и танцуваат. Алкохолните пијалаци () се споменуваат неколку пати во Коџики, првата пишана историја на Јапонија, која била составена во 712 г. Бамфорт (2005 г.) го сместува можното потекло на вистинското саке (кое е направено од ориз, вода, и кооџи мувла (, Аспергилус оризае) во Нара периодот (710-794 г.). Во Хеианскиот период, сакето се користело за религиозни церемонии, дворски фестивали, и игри со пиење. Саке производството било владин монопол долго време, но во X век, храмовите и светилиштата започнале да прават саке, па тие станале главни центри на производство за наредните 500 години. Тамон-ин Дневникот, напишан од монасите од Тамон-ин (храм) од 1478-1618 г., содржи записи за многу детали на подготовката на сакето во храмот. Дневникот покажува дека пастеризацијата и процесот на додавање состојки на главната ферментациска каша во три фази, биле воспоставени практики од тоа време. Во XVI век, техниката на дестилација била воведена во Кјушу областа од Рјукју. Подготовката на шоочуу, наречено „имо–саке“ започнало во овој преиод и било продавано во централниот пазар во Кјото.
Во XVIII век, Енгелберт Каемпфер и Исак Титсинг,Titsingh, Isaac. (1781). "Bereiding van de Sacki" ("Production of Sake"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy). Vol. III. објавиле сведоштва кои го идентификувале сакето како популарен алкохолен пијалак во Јапонија; но Титсинг бил првиот што се обидел да го објасни и опише процесот на саке подготовката. Работата на двајцата писатели била широко распространета низ цела Европа во почетокот на XIX век.
Во текот на Меиџи реставрацијата, биле напишани закони кои дозволувале на секого кој имал пари и знаење слободно да изградат и да работат на сопствена саке пивара. Околу 30,000 пиварници се појавиле околу земјата во рок од една година. Како што минувало времето, владата наметнала зголемување на даноците за саке индустријата и бројот на пиварите се намалиле на 8,000.
Повеќето од пиварите кои растеле и го преживеале овој период биле воспоставени од богатите земјопоседници. Овие луѓе кои растеле култури на ориз имале вишок на ориз на крајот на сезоната. Наместо остатоците да одат во отпад, тие се испраќале во нивните пивари. Најуспешните од овие семејни пивари сè уште работат и денес.
Во текот на 20-от век, саке подготовката вклучила понапредна технологија. Владата отворила саке институт за истражување во 1904 година, а во 1907 г. бил одржан првиот владин натпревар во дегустација на саке. Бил избран посебен квасец за подготовка и почнале да се користат емајлирани челични буриња пристигнале. Владата започнала да ја фали употребата на емајлирани буриња бидејќи лесно се чистеле, траеле вечно, и биле лишени од бактериски проблеми (Владата сметала дека дрвените буриња биле нечисти, мислејќи на потенцијалните бактерии кои живеат во самото дрво). Иако ова е вистинито, владата, исто така, сакала повеќе пари за даноци од пиварите, затоа што користење на дрвени буриња значело дека значителен износ на саке се губел поради испарување (околу 3%), кои можеле инаку да се оданочат. Ова значело крај за дрвените буриња и употребата на дрвени буриња за подготовка е целосно елиминиран.
Во Јапонија, сакето долго време се оданочува од страна на националната влада. Во 1898 година, овој данок придонел со ¥5 милиони од вкупни ¥120 милиони, околу 4,6% од вкупните директни даночни приходи.
За време на руско-јапонската војна од 1904-1905 г., владата забранила домашна подготовка на сакето. Во ова време, сакето се состоело од 30% на јапонските даночните приходи. Бидејќи домашната подготовка на сакето била ослободена од данок, логиката била дека со забраната за домашната подготовка на сакето, продажбата би се зголемила, и повеќе даночни приходи би биле собрани. Ова значело крај за домашната подготовка на сакето, а овој закон останува во сила и денес, иако саке продажбата придонесува за само 2% од даночните приходи.
Кога Втората светска војна придонела за недостаток на ориз, саке индустријата била знаемарена бидејќи Владата воопшто не препорачувала употреба на ориз за правење алкохолни пијалаци. Од крајот на XVII век, било откриено дека мали количини на алкохол можат да бидат додадени на сакето пред да се пресува за да се извлечат аромите и вкусот од оризовата материја. За време на војната, чист алкохол и шеќер се додавале во мали количини на оризовата каша, зголемувајќи го приносот и до четири пати. 75% од денешното саке е направено со користење на оваа техника. Постоеле и неколку пивари кои производувале саке кое што не содржело ориз воопшто. Квалитетот на сакето во тоа време варира во голема мера.
По војната, пиварите полека се обновиле, и квалитетот на сакето постепено се зголемувал. Новите играчи на сцената — пивото, виното, и шпиритусот — станале популарен во Јапонија, а во 1960-тите потрошувачката на пиво ја надминала онаа на сакето за прв пат. Саке потрошувачката продолжила да се намалува, додека квалитетот на сакето постојано се подобрувал.
Денес, сакето е светски пијалак со неколку пивари во Кина, Југоисточна Азија, Јужна Америка, Северна Америка и Австралија. Повеќе од пиварите, исто така, се насочуваат кон старите методи на производство.
Додека остатокот од светот можеби пие повеќе саке и квалитетот на сакето е зголемено, саке производството во Јапонија е во опаѓање, од средината на 1970-тите. Бројот на саке пиварите е, исто така, во опаѓање. Постоеле 3,229 пивари на национално ниво во 1975 година, а бројот паднал на 1,845 во 2007 г.
Најстара саке пивара Најстарата саке пивара е од XV век, во близина на областа која била во сопственост на Тенрјуу-џи, во Укјоо-ку, Кјото. Нерафинираното саке било изгмечено во пиварата и постојат околу 180 дупки (60 cm широки, 20 cm длабоки) за прицврстување на тегли за складирање. Корито (1.8 метри широко, 1 метар длабоко) кое ги собирало капките на пресуваното саке и Бизен тегли од XIV век, исто така, биле пронајдени. Се проценува дека се користеле до Онин војната (1467-1477 г.). Сакето било правено во Тенрјуу-џи во текот на Муромачи периодот (1336-1573 г.).
Производство мини|400п|Саке пиварата, Такајама, со закачена сугитама (杉玉)топка од лисја од кедар кои го симболизираат сакето.
Ориз Оризот кој се користи за производство на саке се нарекува сака маи (, [さかまい], „саке ориз“), или официјално шузоо коотекимаи (, [しゅぞうこうてきまい], ориз соодветен за подготовка на саке). Постојат најмалку 80 видови на саке ориз во Јапонија. Меѓу овие, Јамаданишики, Гохјакумангоку, Мијаманишики и Омачи ориз се попопуларни. Зрнотот е поголемо, посилно (ако зрното е мало или слаби, тоа ќе се распарчи при процесот на соголување), и содржи помалку белковини и липид од обичниот трпезен ориз. Саке оризот се користи само за правење на саке, затоа што се смета за невкусен за јадење.
Саке оризот е обично прочистен на многу повисок степен од трпезниот ориз, кој се користи како храна. Причината за чистењето е поради составот и структурата на самото зрно ориз. Јадрото на зрното е богато со скроб, додека надворешните слоеви содржат високи концентрации на маснотии, витамини и белковини. Бидејќи високата концентрација на масти и белковини во себе ќе доведе до губење на вкусот и да додаде груби елементи, надворешните слоеви на зрното на саке оризот се одвојуваат при процесот на прочистување, оставајќи го само средишниот дел од зитот (некои саке пиварници отстрануваат и над 60% од зрната ориз во овој процес). Тој пожелен џеб од скроб во центарот на зрното се нарекува „шинпаку“ (心白, しんぱく). Обично се потребни два до три дена да се прочисти зрното до половина од неговата оригинална големина. Оризовиот прав што се добива при прочистувањето често се користи за правење на крекери од ориз, или Јапонски слатки (т.е. Данго), и други прехранбени производи.
Ако сакето се правело со ориз што има поголем процент на лушпа, нормално, повеќе ориз ќе биде потребно за да се направи одреден вид на саке, со што ќе биде потребно подолго време да се произведе. Така, сакето направено со ориз кој е високо прочистен е обично поскап од тоа направено со помалку прочистен ориз. Ова не секогаш значи дека сакето направено со високо прочистен ориз е со подобар квалитет отколку сакето направено со помалку прочистен ориз.
Прочистувачки сооднос на оризот, наречен Сеимаи-буаи ( [せいまいぶあい]) го мери степенот на оризово прочистување. На пример, ориз прочистен со сооднос од 60% значи дека 60% од оригиналното зрно ориз останува, и дека 40% се отстранети.
Вода Водата е една од важните состојки за правење на сакето. Се вклучува во речиси секој голем процес на правење саке, од миењето на оризот да разредувањето на готовиот производ пред флаширањето. Минералната содржина на водата може да биде важна за финалниот производ. Железото се врзува со аминокиселините на кооџи зрната правејќи неугоден вкус и жолтеникава боја. Манганот, кога е изложен на ултравиолетова светлина, исто така, ќе придонесе за промената на бојата. Спротивно на тоа калиумот, магнезиумот, и фосфорната киселина служат како хранливи материи на квасецот во текот на ферментацијата и се сметаат за пожелни. Квасецот ги користи овие хранливи материи за да работи побрзо и да се размножи, што резултира во повеќе шеќер да се претвори во алкохол. Додека меката вода обично ќе придонесе за послатко саке, тврдата вода со повисока хранлива содржина е позната за производство на посув вид на саке.
Првиот регион познат по тоа што содржи одлична вода бил Нада-Гогоо во Хјоого префектурата. Конкретен извор на вода наречен „Мија-мизу“ (храм-вода, вода од храм) се користел за да се произведуваат висококвалитетни саке пијалаци и да привлечат голем број производители во регионот. Денес Хјоого има најмногу саке пивари од која било друга префектура.