right|thumb|220px|Чајна грмушка right|thumb|220px|Работници берат чај на плантажа во Танзанија right|thumb|220px|Чајна плантажа во Камеронската гора, Малезија right|thumb|220px|Земји-произведувачи на чај Чај (од , ча) — напиток што се прави со киснење на преработени лисја, пупки или ветки од чајната билка (лат. Camellia sinensis), во врела вода неколку минути. Билката може да се преработува со оксидација, загревање, сушење и додавање на други билки, цветови, зачини и овошки. Четирите главни вида на вистински чај се (од најмногу кон најмалку преработениот): црн чај, улонг, зелен чај и бел чај. Поимот „билен чај“ се однесува на инфузи од овошки или билки (како шипинка, камилица, или ѓогулан) кои не содржат Camellia sinensis.Dictionary.com search Herbal tea URL accessed February 15, 2007. Во оваа статија се зборува само за приготвувањето и употребата на чајот од C. sinensis.
Чајот е природен извор на аминокиселината теанин, метилксантини како кофеинот и теоброминот, и полифенолски антиоксидансски катехини. Речиси воопшто не содржи јаглехидрати, масти или белковини. Има разладен, малку нагорчлив и устособирачки вкус.
Одгледување Чајната билка е зимзелено растение кое расте на тропска и суптропска клима. Покрај тропските клими (со најмалку 127 cm врнежи годишно), ова растение сака кисели почви. Многу од висококвалитетните чајни билки растат на надморска височина од 1500 метри, бидејќи таму растат побавно и добиваат подобар вкус. Се берат само првите 3–5 cm од зрелото дрво. Овие пупки и листови се берат во „тури“, и за време на сезоната на растење, растението дава нова тура секои 7 до 10 дена.
Ако се остават природно, чајните грмушки ќе прераснат во дрва, но при одгледувањето тие се кастрат до висина на човечка половина за лесна берба.Tea Cultivation URL accessed June, 2007.
Се користат две главни сорти, малолисното кинеско растение C. sinensis sinensis и големолисното асамско растение C. sinensis assamica.
Преработка и класификација
left|thumb|220px|Чајна билка од Келерови лековити растенија. Овие видови чај се разликуваат по нивната преработка. Листовите на Camellia sinensis набргу почнуваат да венеат и оксидираат ако не се исушат веднаш по бербата. Лисјата стануваат сѐ потемни заради разложувањето на хлорофилот и испуштањето на танините. Овој процес, ензимска оксидација, се нарекува ферментација во чајната индустрија, иако вистинска ферментација не се случува (т.е. процесот не се должи на микроорганизми). Следен чекор во преработката е да се запре процесот на оксидација во предодредена фаза со загревање, кое ги деактивира одговорните ензими. Кај црниот чај ова се прави истовремено со сушењето. Без внимателна контрола на влажноста и температурата за време на производството и потоа, на растението израснуваат габи. Овие габи причинуваат вистинска ферментација која го контаминира чајот со токсични и канцерогени супстанци и нус-ароми, па со тоа чајот не може да се користи.
Традиционално чајот се класификува по производствената техника :
Бел чај Млади листови (пупки) кои не се оксидирани; пупките може да се штитат од сонце за да се спречи создавањето на хлорофил. Белиот чај се произведува во помали количества од другите видови чаеви, и затоа е поскап чај отколку другите од истото растение добиени по друга метода. Овој вид е малку познат вон Кина, иако веќе забележуваме пораст на интересот кај западните земји. Зелен чај Процесот на оксидација се запира по минимална оксидација со примена на топлина, или со пареа, или со печење во врели тави, која е традиционална кинеска метода. Чајот може да се остави на сушење во посебни листови или завиткан во мали топчиња за добивање на барутен чај. Овој процес бара време и обично се прави со поквалитетни класи на чај. Чајот се преработува ден до два по бербата. Улонг Оксидацијата се запира некаде помеѓу стандардот за зелен чај и стандардот за црн чај. Трае два до три дена. На кинески, полуоксидираните чаеви збирно се нарекуваат син чај (青茶, буквално: синозелен чај), додека поимот „улонг“ се употребува како конкретен назив за извесни полуоксидирани чаеви. Црн чај/Црвен чај Чајните листови се оксидираат докрај. Црниот чај е најчестиот вид на чај во јужна Азија (Шри Ланка, Индија, Пакистан, Бангладеш, итн.) и од изминатиот век во некои африкански земји како Кенија, Бурунди, Руанда, Малави и Зимбабве. Буквален превод од кинески би бил црвен чај, кој се користи од некои љубители на чај. Кинезите го нарекуваат така бидејќи течноста на чајот е црвена. Европските народи пак го нарекуваат црн чај заради тоа што самите листови се црни. Меѓутоа, црвен чај може да се однесува и на ројбос, кој е сѐ попопуларен јужноафрикански билен чај. Оксидацијата трае помеѓу две недели и еден месец. Црниот чај понатаму се класификува како ортодоксен или како ГКВ (англ. CTC) (Гмечење, кинење, виткање, производствена метода воведена околу 1932). Немешаните чаеви исто така се распознаваат по плантажата, годината и турата (прва, втора или есенска). Ортодоксно преработените црни чаеви понатаму се сортираат според производствениот квалитет на листот и според системот на класификација на чајниот лист, додека ГКВ чаевите се сортираат по друг систем. Постферментиран чај Чаеви кои оксидираат по вторпат, како пуер, лиуан и лиубао. На кинески можат да се категоризираат како темен чај или црн чај. Ова не е исто што и поимот црн чај, кој на кинески се нарекува црвен чај. Пуер е најчестиот ваков чај на пазарот. Жолт чај Поим кој се користи или за специјален чај преработен слично како зелениот, или за висококвалитетен чај кој се служел на царскиот двор. Кукича Наречен и зимски чај, се прави од ветки и стари листови искастрени од чајната билка за време на периодот на мирување, кој се пече над оган. Популарен е како здрава храна во Јапонија, како и во макробиотската исхрана.
Мешање и додатоци
thumb|right|Мералница за чај северно од Батуми, пред 1915
Речиси сите чаеви во ќесички и скоро сите други чаеви вон Азија се мешавини. Мешањето може да се изведе во рамките на плантажата (како со асамскиот чај), или да се меша од повеќе разни места. Целта е да се добие подобар вкус, подобра цена или обете, бидејќи поскапиот, повкусен чај може да го покрие вкусот на понеквалитетните сорти со кои се меша. Со мешање се добива и поконзистентен вкус, без разлика на варијацијата на вкусови меѓу чистите чаеви.
Се продаваат разни чаеви кои не се чисти, туку имаат разни адитиви за подобрување на вкусот. Чајот е мошне приемчив на придодавање на други ароми; ова може да предизвика проблеми во преработката, превозот и складирањето, но исто така дава конструирање на речиси бескрајно многу видови, како со вкус на ванила, карамела и многу други.
Состав Чајот содржи катехини, вид антиоксиданси. Во свежиот лиснат чај, катехините може да сочинуваат до 30% од сувата мера. Катехините се наоѓаат во највисока концентрација во белиот и зелениот чај, додека црниот содржи значително помалку заради оксидацијата. Чајот содржи и теанин, и стимулаторот кофеин околу 3% од сувата мера, што е помеѓу 30 mg и 90 mg по шолја од 2,5 dl) зависно од типот, марката и начинот на приготвување.M. B. Hicks, Y-H. P. Hsieh, L. N. Bell, Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration, Food Research International 29(3-4) 325-330 (1996) Чајот содржи и мали количества на теобромин и теофилин.Graham H. N.; Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry; Preventive Medicine 21(3):334-50 (1992) Чајот содржи исто така и флуорид, со тоа што извесни видови на пресуван чај кои се прават од стари листови и дршки го содржат во најголема мера.
Потекло и историја Во Азија чајот се одгледувал илјадници години. Зависно од морфолошката разлика помеѓу Camellia sinensis сор. assamica и Camellia sinensis сор. sinensis, ботаничарите веќе долго сметаат дека чајот е од двојно потекло. "For a long time, botanists have asserted the dualism of tea origin from their observations that there exists distinct differences in the morphological characteristics between Assamese and Chinese varieties." Camellia sinensis сор. assamica води потекло од регионот на покраината Јинан, Кина до северниот регион на Мјанмар и сојузната држава Асам во Индија. "Spontaneous growth of C. sinensis var. assamica, whose leaf is large (leaf length and width, 16–19 × 7–9 cm) and trunk is tall, are in the area ranging from Yunnan province of China to the northern region of Myanmar and Assam region of India. On the other hand, that of var. sinensis, whose leaf is small (leaf length and width, 5.5–6.1 × 2.2–2.4 cm) and the trunk is the bush type, are observed in the eastern and southeastern districts of China." Camellia sinensis сор. sinensis води потекло од источна и југоисточна Кина.
Меѓутоа скорешните истражувања го доведуваат ова во прашање. Истиот хромозомски број (2n=30) за двете сорти, лесното вкрстување, и разните типови на хибриди меѓу нив како и спонтаните полиплоиди наведуваат на едно единствено потекло на Camellia sinensis — регионот во северен Мјанмар, и покраините Јинан и Сечуан во Кина. "Hashimoto and Shimura reported that the differences in the morphological characteristics in tea plants are not necessarily the evidence of the dualism hypothesis from the researches using the statistical cluster analysis method. In recent investigations, it has also been made clear that both varieties have the same chromosome number (2n=30) and can be easily hybridized with each other. In addition, various types of intermediate hybrids or spontaneous polyploids of tea plants have been found in a wide area extending over the regions mentioned above. These facts May prove that the place of origin of Camellia sinensis is in the area including the northern part of the Myanmar, Yun-nan, and Si-chuan districts of China."
Митови за потеклото Според една позната кинеска легенда, Шенунг — легендарниот кинески цар, изумител на земјоделството и кинеската медицина, околу 2737 п.н.е. пиел врела вода кога ветрот дувнал и неколку листови од блиското двро паднале во чашката, па течноста почнала да ја менува бојата. Љубопитниот владетел пробал од новонастанатиот пијалак и пријатно се изненадил од вкусот и закрепнувачките својства. Друга варијанта на легендата вели дека царот на себеси ги опитувал лековитите својства на растенијата, од кои некои биле островски, и увидел дека чајот делува како противотров.Chow p. 19-20 (Czech edition); also Arcimovicova p. 9, Evans p. 2 and others Шенунг исто така се споменува во познатото дело на Лу Ју Ча Јинг.Lu Ju p. 29-30 (Czech edition)
Според една легенда од времето на династијата Танг која се раширила заедно со будизмот, Бодидарма, основачот на школата на зен-будизам која се заснова на медитација, позната како „Чан“. По медитација пред еден ѕид девет години, тој случајно заспал. Потоа се разбудил со гадост кон својата слабост, па си ги исекол клепките, кои паднале на земја и пуштиле корен, и прераснале во чајни грмушки.Chow p. 20-21 Понекогаш втората приказна се прераскажува со Гаутама Буда наместо БодидармаEvans p. 3 Во друга варијанта на првоспоменатиот мит, Гаутама Буда го открил чајот кога некои листови паднале во вода која вриела.Okakura
Без разлика дали овие легенди имаат вистинска основа, чајот игра значајна улога во ависките култури со векови како главен пијалак, лек и статусен симбол. Така не е изненадувачки што неговото откривање се препишува на лица од верско или кралско значење.
Кина
Кинезите го употребуваат чајот веќе илјадници години. Додека историски употребата на чајот како лековита билка корисна за останување буден е непозната, во Кина ги наоѓаме најраните записи за консумирање на чај, кои датираат од I милениум п.н.е. Династијата Хан го користела чајот како лек.