mini|Russisk frimerke som viser typiske russiske delikatesser: Blini, kaviar, bubliki, honning og te i ein samovar. Russisk mat er ei variert samling mat- og drikketradisjonar frå ulike russarar. Russisk matlaging har fått ein variert karakter frå det vidspreidde, multi-etniske Russland. Grunnlaget blei lagt av folk på landsbygda i eit ofte barskt klima. Matskikken har påverknad frå Nord- og Aust-Europa, Kaukasia, Sentral-Asia, Sibir og Aust-Asia.

Historie

Grunnlaget for russisk mattradisjon blei laga av husmannskosten i det ofte harde klimaet, med rik tilgang på fisk, svin, fjørfe, kaviar, sopp, bær og honning. Korn som rug, kveite, bygg og hirse kunne brukast til mange ulike typar brød, pannekaker, paiar, graut, øl og vodka. Supper og stuing bygde på sesongavhengige eller lagra matvarer. Denne typen mat blei eten av dei fleste russarar til godt inn på 1900-talet.

1500- til 1700-talet førte med seg nye matlagingsteknikkar og matvarer. I dette tidsrommet byrja ein importera matvarer som røykt kjøt og fisk, fint bakverk, salat og grønsaker, te, sjokolade, iskrem, vin og jus. I det minste for det urbane aristokratiet og landeigarane opna dette opp for ei kreativ blanding av nye matvarer med tradisjonelle russiske rettar.

Den russiske revolusjonen tidleg på 1900-talet gav ein snøgg nedgang i elitemat, både på grunn av den nye egalitære statsideologien og ved at den gamle eliten frå tsartida forsvann. Det blei skapt ein eigen sovjetisk matkultur som la vekt på ei sameining av mattradisjonane frå dei ulike delane av Sovjetunionen, ei vitskapleg tilnærming til kosthald og ei industriell tilnærming til matproduksjon og tillaging.

Fallet til Sovjetunionen førte med seg enden på det statlege matmonopolet, og ei diversifisering av matkulturen. Etterkvart som velstanden auka for nokre i det andre tiåret etter samanbrotet auka etterspurnaden etter nye kulinariske opplevingar, og mat frå tsartida blei henta fram att, i tillegg til at ein søkte etter nye, lokale spesialitetar og kreative omskapingar. Dette er blitt kalla det nye russisk kjøkkenet.

Russisk matlagingstradisjon utvikla seg i ein fleirkulturell og fleiretnisk stat, med sterke gjensidige påverknadar frå ulike folkegrupper som lever i landet eller som historisk har høyrt til det russiske territoriet. Mange slike «etniske» rettar er blitt sterkt integrerte i russisk mattradisjon, som pelmeni, mjølbollar ein går ut frå kjem frå Midtausten via finsk-ugriske folk i Ural; kefir, ei surmjølk med opphav i Kaukasus, og sjasjlik, kjøt på grillspyd med opphav i Sentral-Asia og Kaukasus og innført i det russiske kjøkenet ved hjelp av kosakkar og krimtatarar.

Russisk mattradisjon har eit vidt geografisk spenn, og variasjonar i råvarer og matlaginsmetodar varierer etter stad. I Nord-Russland kan ein bruka lokale bær som molte og krekling, fisk som torsk, viltkjøt som elg, og til og med etande reinlav kjend som jagel. I Sibir kan ein eta lokale fiskeslag, særleg slektningar av sik i slekta Coregonus, som Coregonus autumnalis eller C. muksun, og bruka lokale tilreiingsmåtar som å eta rå fisk frosen eller i lag med krydder. Lengre aust finn ein lokale spesialitetar som einstape, kolomiktafrukt, muslingar og kongekrabbe.

Supper Supper har alltid spelt ei viktig rolle i russisk mattradisjon. Til utvalet av tradisjonelle supper som sjtsji (), ukha (), rassolnik (), soljanka (), botvinja (), okrosjka () og tjurja () la ein frå 1700-talet av til europeisk og sentralasiatiske typar som klare supper, purésupper, stuingar og mange fleire.

Kalde super baserte på kvass, som tjurja, okrosjka og botvinja.

Lette supper og stuingar baserte på vatn og grønsaker, som svekolnik. Pastasupper med kjøt, sopp eller mjølk. Supper baserte på kål, særleg sjtsji. Tjukke supper baserte på kjøtkraft med salt-sur basis som rassolnik og soljanka. Fiskesupper som ukha. Korn- og grønsakbaserte supper.

Okrosjka er ei kald suppe basert på kvass eller (sjeldnare) ulike typar surmjølk, i dag føretrekk ein ofte kefir. Okrosjka kan også vera ein salatrett med rå grønsaker i, og eventuelt kaldt kokt kjøt eller fisk.

Ein har typisk to slag grønsaker i okrosjka. Det første slaget har nøytral smak, som kokt potet, neper, kålrot, gulrot eller agurk. Det andre må vera krydra og aromatisk, som reddik eller grøn lauk. Ein kan også bruka urter som dill, persille, kjørvel, selleri eller estrragon. Ulike typar kjøt kan brukast i same suppe. Den vanlegaste kjøttypen er storfekjøt åleine eller saman med fjørfekjøt. Ei mild svinepøls (liknande lyoner) kan også brukast. Om suppa inneheld fisk er det bestw valet suter, åbor, Sander, torsk eller annan fisk med nøytral smak. I kystområde føretrekk ein i staden røykt og/eller salta laks, ofte saman med anna kjøt.

Tjurja er svært lik okrosjka, men hovudskilnaden er at ein bruker brød blautlagt i kvass i henne, ofte med lauk og grønsakolje tilsett. Suppa var vanleg å eta i vanskelege tider som den russiske revolusjonen, fyrste og andre verdskrigen og av fattige. Ho var også ein vanleg rett under religiøs faste.

Svekolnik, også kalla kholodnik, er ein kald borsj. Han er laga av raudebetesaft blanda med rømme, kjernemjølk, surmjølk, kefir eller yoghurt.

Varme supper Sjtsji er ei kålsuppe som har vore ein førsterett i russisk mattradisjon i uminneleg tid. Folk frå alle klassar kunne eta suppa, og det fanst ulike variantar alt etter kva for ingrediensar ein hadde råd til. Fattige kunne laga suppa av berre lauk og kål. Den særskilde smaken på suppa kjem av at ho etter tillaging blei sett til å stua i ein russisk omn. Sjtsji-ånda er knytt til den tradisjonelle russiske tømmerstova izba. Mange russiske ordspråk er knytte til suppa, som (russisk skrift Щи да каша — пища наша, 'sjtsji og graut er basiskosten vår'). Suppa kan etast året rundt.

Kål Kjøt (mykje sjeldnare fisk eller sopp) Gulrot, basilikum eller persillerot Kryudderurter og grønsaker (lauk, selleri, dill, kvitlauk, pepar, laurbær) Sure smakar (smetana, eple, sauerkraut, syltevatn)

Ein serverer suppa med smetana og et henne med rugbrød til. I eldre tradisjon tjukna ein sjtsjien med ei slags jamning som ein laga ved å skålda ein del av mjølet med kokande buljong, utan å steika det fyrst, for å auka kaloriinnhaldet i suppa, særleg om ho ikkje inneheldt kjøt. Rundt slutten av 1700-talet byrja ein å gå vekk frå denne skikken, særleg i høgare klasser, for å oppnå ein finare smak.

I dei delane av året då den ortodokse kyrkja har forbod mot å eta kjøt eller mjølkeprodukt kan ein laga ein vegansk versjon av sjtsji.

Borsj er laga av buljong og raudbeter med ulike grønsaker som lauk, kål, tomat, gulrot og selleri. Suppa inneheld som regel kjøt, gjerne storfekjøt i Russland og svinekjøt i Ukraina. Borsj blir som regel servert svært varm, med rømme, hakka graslauk eller persille og pressa kvitlauk. Tradisjonelt serverer ein mørkt brød til. Borsj er rekna som nasjonalrett i fleire austeuropeiske land som Ukraina, Polen, Kviterussland og Litauen.

Ukha er ein varm, flytande fiskerett, men ikkje nett ei suppe. Ukha blei fyrst namn for fiskekraft seint på 1600- til tildleg på 1700-talet. Tidlegare blei namnet gjeve til tjukke kjøtkrafter, og seinare til kraft eller buljong frå kylling. Frå 1400-talet av blei fisk meir og meir brukt til ukha, og retten fekk etterkvart den særmerkte smaken sin.

Ein bruker få grønsaker til å laga retten, og i klassisk kokekunst var ukha ganske enkelt ei rik fiskekraft ein serverte til fiskepaiar som rasstegai eller kuljebjaka. I dag er retten ofte meir som ei suppe som blir kokt med poteter og andre grønsaker. Ein kan bruka ei rekkje ulike typar ferskvassfisk til å laga retten.

Rassolnik er ei varm suppe med ein sursalt agurkbase. Denne retten blei del av russisk mattradisjon ganske seint, fyrst på 1800-talet. Omlag den same tida blei namnet knytt til retten, danna av det russiske ordet rassol som tyder 'lake' (syltevatn). Ein kjenner til at syltevatn har blitt brukt som grunnlag for supper frå minst 1400-talet. Konsentrasjonen til laken og tilhøvet til anna væske og ingrediensar gav ulike suppetypar: soljanka, sjtsji og rassolnik. Denne kan vera vegetarisk, men inneheld vanlegvis kjøtprodukt som kalv- eller storfeinnvolar, i tillegg til nøytraliserande smakar som korn, potet eller rotgrønsaker.

Kal'ja er ei fiskesuppe som fyrst blei servert på 1500- og 1600-talet. Ho var ein vanleg rett, men seinare har han nesten heilt forsvunne frå russisk mattradisjon. Tillaginga liknar den til ukha, men ein kunne tilsetja sylteagurk, syltevatn, sitron og sitronjus, anten kvar for seg eller alt saman. Hovudkjenneteiknet til kal'ja er at ein berre brukte feit fisk til å laga suppa, av og til tilsette ein også kaviar. Ein tilset fleire krydder, og suppa blir både meir krydra og tjukkar enn ukha. Kal'ja var rekna som ein festrett.

Soljanka er ei tjukk, krydra suppe som kombinerer element frå sjtsji (kål og smetana) og rassolnik (syltevatn og agurk), krydder som oliven, kapers, tomat, sitron, sitronjus, kvass, salta og sylta sopp lager ein sterk sur-salt base for suppa. Ein skil mellom tre typar: Kjøt-, fisk- og enkel soljanka. Dei fyrste to blir laga med sterk kjøt- eller fiskekraft, den siste med sopp- eller grønsakkraft. Alle kraftslaga blir blanda med sylteagurkvatn.

Lapsja er ei nudelsuppe som stammar frå tatarane, og som etter noko omforming blei utbreidd i Russland. Suppa finst i tre variantar: Kylling, sopp og mjølk. Alle nudlane er laga av kveitemjøl eller ei blanding av kveite- og bokkveitemjøl.

Salat Russisk salat eller Olivier-salat er ein majones-basert potetsalat som er kjenneteikna av terningskorne ingrediensar og kontrastsmakar frå sylteprodukt, kokt egg, kokt gulrot, kokt potet, erter og kjøt. Denne retten er vanleg å ha ved nyttårsbuffetar.

(eller , frå russisk , 'pelskåpe'), er ein sildesalat av hakka saltsild under eit lag av raspa kokt raudbete, nokre gonger også med eit lag egg eller andre grønsaker. Også dette er ein populær nyttårsrett.

Vinegret (frå fransk ) er laga av kokt raudbete, potet, gulrot, sylta grønsaker, lauk, sauerkraut og tidvis også erter eller kvite bønner. Salaten har solsikke- eller olivenolje som dressing.

Graut Graut er ein av dei viktigaste rettane i den tradisjonelle russiske kosten. På russisk kan ordet kasja visa til alle typar graut. Ein bruker gjerne heile korn, og kan bruka ulike kornslag ut frå kva ein dyrkar lokalt. Dei vanlegaste slaga er bokkveite, hirse, semule, kveite, bygg og ris. Ein kan laga til grauten på ulike måtar, gjerne ved å koka han i mjølk, særleg om han er til frukost. Ein kan tilsetja smør, salt, sukker, ulike typar syltetøy eller frisk frukt og bær etter smak. Enkel salta graut, særleg av bokkveite og ris, kan brukast som siderett.

Hovudrettar

Kjøt Innan tradisjonelt russisk matstell har ein ulike grunntypar kjøtrett:

eit stort kokt kjøtstykke ein har hatt i suppe eller graut og deretter servert som andrerett eller kaldrett (særleg i gelé, sjå kholodets) innvolrettar bakt i gryter med korn heil fugl, fugledelar (føter eller bryst), eller store kjøtstykke steikt på brett i omn, såkalla zjarkoje (frå zhar (жар), som tyder 'varme') Ein kan laga gelé av mange ulike matrettar. Supper kan til dømes tilsetjast aspikk og sette til å stivna til ei rund form. Desse kan så serverast oppvarma i store skåler.

Saman med kjøt hadde ein tidlegare vanlegvis graut og andre kornrettar ein hadde kokt kjøtet i, seinare kokte eller dampa rotgrønsaker, som nepe og gulrot, og sopp; kjøtet kunne også garnerast med sylteprodukt, som sylta kål, sure og marinerte eple (motsjonije jabloki) eller tyttebær. Sjy, anten åleine eller blanda med rømme eller smelta smør, kunne brukast som saus til tilbehøyret.