thumb|100px|6-Acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin thumb|100px|2-Acetyl-1-pyrrolin Maillardreaksjon er kjemisk reaksjon som skjer mellom karbohydrater og aminosyrer når mat brunes ved 140–160°C. Effekten gir maten brun farge og et mangfold av smak- og luktnyanser. Reaksjonen resulterer i farge, lukt og smak hos biff, øl, sjokolade, kaffe, ristet brød og mange andre typer ristet eller stekt mat.
Maillardreaksjon er oppkalt etter den franske kjemikeren Luis-Camille Maillard (1878–1936), som beskrev denne effekten vitenskapelig i 1912. Folk har imidlertid benyttet seg av den helt siden oldtiden. Maillard ble selv inspirert av bryggerikjemikeren Arthur Robert Ling, som i 1908 presenterte sine oppdagelser i forhold til bruningen av malt, som skjer under tørkingen på slutten av maltingsprosessen.
Referanser Van Boekel, M. A. J. S. (2006). Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology advances, 24(2), 230-233. DOI: https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2005.11.004Get
Aarnes, Halvor: «Maillard-reaksjoner» i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 31. oktober 2022 fra https://snl.no/Maillard-reaksjoner
Kategori:Kjemiske reaksjoner