Parmesan er en fast, kornete, helfet, italiensk løypeost laget av kumelk med en karakteristisk smak med både salt og sødme. De fleste parmesanoster lagres i minst ett år.
Den egner seg godt til smakssetting av mat ved å legge revet ost på retter, eller som ingrediens. Osten er spesielt populær i pastaretter, og er en viktig ingrediens i pesto. Den spises også alene, eller sammen med andre oster og frukt, nøtter, syltetøy eller balsamicoeddik.
Parmesan er den franske formen av italiensk parmigiano, som betyr «fra byen Parma». Osten omtales som oftest som parmigiano i Italia og parmesan i andre land. Den tilhører typen kornet ost (it. grana).
Osten ble skapt i Podalen og på Posletten i middelalderen, sannsynligvis av munker på 1100- eller 1200-tallet. Den ble raskt populær både i Italia og andre land, og er et av de første italienske eksemplene på en matvare med navn knyttet til en by som oppnår ikonstatus som spesialitet. I dag er parmesan den av de italienske ostene med beskyttet navn som det eksporteres mest av. Mellom 20 og 25 % av produksjonen i Italia eksporteres.
De mest utbredte parmesanostene i Italia er Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Den førstnevnte fikk beskyttelse av navnet fra italienske myndigheter i 1955, fra EU i 1996 og enerett på navnet parmesan i EU gjennom en dom i 2008. Parmesan-navnet er forbeholdt Parmigiano Reggiano også ifølge en avtale under Verdens handelsorganisasjon, men dette er ikke bindende for avtalelandene. USA, Argentina og Australia, som har hatt stor innvandring av italienere, fortsetter å kalle sine oster parmesan.
Egenskaper og bruk
Egenskaper og næringsinnhold
Osten er ifølge EUs beskyttelsesdokument hard, finkornet og flaket, har velluktende aroma og delikat smak, rik, men ikke skarp eller bitter, og er godt oppløselig og fordøyelig. Den selges i store hjul på mellom 24 og 40 kilo. I butikk vil stykkene som selges, som oftest ha med noe av den harde skorpen. Osten er gyllen av farge, har en aroma som minner om ananas og smak som kombinerer salt, sødme og fruktighet.Bølgen, side 141-44. EUs dokument i engelsk versjon beskriver osten slik: «The specific characteristics of ‘Parmigiano Reggiano’ cheese are the structure of the body of the cheese, fine grained and flaky, the fragrant aroma and delicate taste, which is flavoursome without being pungent, and its high level of solubility and digestibility. These characteristics stem from the specific features of and selection criteria applied to the milk used raw on a daily basis in copper vats, coagulated with calf rennet with a high chymosin content, from the curing in saturated brine and prolonged maturation period» EUs styringsdokument for beskyttelse av Parmigiano Reggiano, 2009, se pkt. 4 om geografisk opprinnelse og pkt. 5.2 om ostens egenskaper. Se også Specification and regulation. Nettstedet Parmigiano Reggiano. Begge besøkt 1.7.2020.
For Parmigiano Reggiano, oppgir konsortiet at 100 g gjennomsnittlig inneholder 28,4 g fett, 30,8 g vann og 33 g protein, og har et energiinnhold på 392 kcal. Kalkinnholdet (1,16 g per 100 g) er høyt blant oster. Osten inneholder også mineraler og vitaminer.Nutritional features. Consortiets nettsted. Besøkt 1.7.2020. For parmesan som sådan, oppgir Mattilsynet 29,7 g fett, 28 g vann og 36,2 g protein, og et energiinnhold på 416 kcal. Den regnes som helfet etter norsk målestokk.Matvaretabellen.no, helfet ost . Besøkt 1.7.2020. Det brukes 16 liter melk for å produsere en kilo ost og 550 liter melk til ett hjul.Parmigiano Reggiano in figures. Consortiets nettsted Besøkt 1.7.2020.
Grana Padano er minst like hard som Parmigiano Reggiano, men har ikke like markert aroma og smak. Den selges også noe yngre og til en lavere pris.Max McCalman og David Gibbons: Mastering cheese : lessons for connoisseurship from a maître fromager. New York, Clarkson Potter, 2009, side 321. ISBN 978-0-307-40648-4
Anvendelse
thumb|Tagliatelle med skinke, spinat og parmesan i flak. thumb|Spagetti med fløtesaus og parmesan
Parmesan brukes i revet form på pasta og risotto, i supper, sauser, paier og salater, i pesto og på andre kjøtt-, fiske- og grønnsakretter. Da italiensk mat fikk en renessanse og statusheving utenfor Italia i 1980-årene, ble det vanligere også å bruke parmesan skåret i flak eller tynne skiver på andre matretter, som carpaccio.
Parmesan passer også godt som egen rett eller sammen med andre oster før eller etter hovedretten. Flere kilder oppgir at pære er et svært egnet tilbehør, andre nevner eple, valnøtt, hasselnøtt, fiken, tørket plomme, balsamico og honning. I kjerneområdet for parmesan drikkes mest hvitvin til parmesan servert alene eller med tilbehør, men den musserende vinen prosecco oppgis også å passe godt.Bølgen, side 144, der han anbefaler recioto di Soave hvitvin, og It's time to eat Parmigiano-Reggiano. Consortiets nettsted (besøkt 21. august 2013)
Det finnes en egen kniv, parmesankniv med kort, spisst knivblad med buet underside, for skjæring av biter av osten, særlig til bruk når osten spises for seg.Parmesan knife med bilde. Besøkt 1.7.2020.
Produksjon
Krav til gress, melk, løype og salt
Kuene kan bare spise naturlig grønt gress, kraftfôr kan ikke brukes. Den lages av halvparten kveldsmelk, der fløten er skummet av, og halvparten morgenmelk som beholder fløten. Den avskummede fløten blir til ferskosten mascarpone. Eneste lovlige tilsetninger er kalveløype og salt. Etter at osten har fått sin form, oppbevares den i ca. 21 dager i saltlake for å hindre uttørking under lagringen. Før salg får osten stempel fra offentlig kontrollør.Bølgen, side 143, Mariani 1998, side 180 og Dalby, side 69 Den eneste tillatte løypen i Parmigiano Reggiano er kalveløype, mens det finnes enkelte produsenter av Grana Padano som anvender mikrobiell løype.Informasjon fra Società Scientifica Nutrizione Vegetariana (italiensk) 2012, ikke lenger tilgjengelig på internett.
Lagringstider
Parmigiano Reggiano som er lagret opp til to år kalles vecchio og mer enn to år stravecchio. Ost som er lagret mindre enn ett år, hvilket er uvanlig, kalles parmigiano nuovo, men Parmigiano Reggiano selges ikke så ung. Tre segl som viser ostens modningstid har vært brukt siden 2007: rødt for minst 18 måneder, sølv for minst 22 måneder og gull for minst 30 måneder.Stamp that makes difference. Nettstedet parmiggianoreggiano.com (besøkt 21. august 2013)
Produksjonsvolum
I 2019 ble det produsert tonn Grana Padano ( i 2012), og tonn Parmigiano Reggiano ( i 2012). Parmesan er de viktigste blant de beskyttede italienske ostene, med 63 % av produksjonsvolumet av alle beskyttede italienske oster. De neste på listen er Gorgonzola med , Mozzarella med og Pecorino med tonn.Production volumes of the Italian PDO Cheeses. Nettstedet CLAL.it, tilhører et firma som leverer analyse av meierimarkedet. Besøkt 1.7.2020. Fratrukket eksport (se nedenfor) var forbruket i Italia i 2012 rundt ca. tonn, hvilket gir et forbruk per innbygger på rundt fire kilo per år av de to typene parmesan.
Konsortiets nettsted oppgir at antallet melkeprodusenter til Parmigiano Reggiano i 2012 var 3507, og disse hadde og kuer. Antallet meierier som deltok i produksjonen er 384, I alt og mennesker hadde arbeid knyttet til produksjonen. I 2018 ble det produsert mer enn 3,7 millioner hjul Parmigiano Reggiano.Parmigiano Reggiano: All-Time High Revenue, exports soar. Konsortiets nettsted, 15.4.2019. Besøkt 30.6.2020.
Eksport og pris
Eksporten fra Italia av Parmigiano Reggiano utgjorde over 40 % av produksjonen i 2018. Av eksporten i 2018 gikk rundt tonn til Frankrike og tonn til USA.Parmigiano Reggiano: All-Time High Revenue, exports soar. Konsortiets nettsted, 15.4.2019. Besøkt 30.6.2020.
Parmesan har alltid vært en forholdsvis dyr ost. Engrosprisen i Parma var i april 2019 om lag 11 euro for ett kilo tolv måneder lagret Parmigiano Reggiano og rundt 13 euro for 24 måneder lagret ost (opp fra 10 euro i 2013 og 8 euro i januar 2007).Italy: cheeses. Nettstedet CLAL.it, tilhører et firma som leverer analyse av meierimarkedet. Besøkt 7.4.2019.
Import og toll til Norge
Importen av Parmigiano Reggiano til Norge var 232 tonn i 2017, en fordobling på fire år. Det året svarte mer enn 70% av de spurte i en undersøkelse at de bruker parmesan i matlaging, men bare 20 % kjenner reglene som beskytter betegnelsen parmesan.Nordmenn spiser mer parmesan enn noensinne. NTB Kommunikasjon, 16.10.2018.
Det foreligger ikke tall for import av parmesan til Norge. Fra 2013 ble det innført prosenttoll på enkelte landbruksvarer, blant annet enkelte oster. Grana Padano, Parmigiano Reggiano og tolv andre oster fikk beholde den tidligere, lave kronetollsatsen (27,15 kr per kilo).Forskrift 27. november 2012 nr. 1218: Stortingsvedtak om toll for budsjettåret 2013 (kap. 5511 post 70 og 71), se vedlegg 6. Se også Importvernet for ost. Landbruksdirektoratet, uten dato. Begge besøkt 30.6.2020.
Beskyttelse av navn
thumb|Grana padano thumb|Parmigiano Reggiano med stempel fra konsortiet
Parmesan er den franskeMariani 2011, side 122 formen av italiensk parmigiano, som betyr «fra byen Parma». De mest kjente typene italiensk parmesan er Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Navnet skrives også ofte Parmigiano-Reggiano med bindestrek, men i denne artikkelen følges EUs skrivemåte uten bindestrek. En tredje kjent type er Grana Lodigiano med kjerneområde i provinsen Lodi i Lombardia. Parmigiano Reggioano er den matvaren i verden med beskyttet navn som har størst produksjonsverdi.Parmigiano Reggiano: All-Time High Revenue, exports soar. Konsortiets nettsted, 15.4.2019. Besøkt 30.6.2020.
Parmigiano Reggiano kan etter beskyttelsesreglene kun produseres i provinsene Bologna på venstre bredd av elven Reno, Modena, Parma og Reggio Emilia i regionen Emilia-Romagna, og i regionen Lombardia i provinsen Mantova på høyre bredd av elven Po.
I Italia fra 1909 og EU fra 1996
Første skritt mot regulering av bruken av navn kom gjennom regler som ble vedtatt av regionen Parma i 1909. Da fikk produsenter i om lag dagens produksjonsområde for Parmigiano Reggiano beskyttelse, det vil si enerett til bruk av merket F.P. (Formaggio Parmigiano) på sine oster, og samtidig fikk produsenter i provinsen Reggio Emilia tilsvarende rett til merket G.R.R.E. (Grana reggiano di Reggio Emilia). Osten oppnådde Denominazione di Origine (DO) fra landbruksmyndighetene i 1955. I 1964 ble Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano etablert og samtidig navnet Parmigiano Reggiano fastsatt for osten fra bestemte provinser. De strenge bestemmelsene om produksjonsmåte gjorde at prisen ble høyere enn før. Både før og etter 1964 har vært og er parmigiano den vanlige betegnelsen i Italia.Bølgen, side 143 og Mariani 1998, side 180.
EU ga Parmigiano Reggiano PDO-status (beskyttelse av betegnelsen for produkter med bestemt geografisk opprinnelse) i 1996, og i en dom i EU-domstolen i 2008 ble også navnet parmesan beskyttet. Andre land i EU enn Italia hadde i lang tid produsert ost solgt som parmesan, så dommen var omstridt og medførte at mange produsenter måte bytte produktnavn.EUs dokumenter om Parmigiano Reggiano. Besøkt 1.7.2020.
Verdens handelsorganisasjon fra 1994 og Norge fra 2012
Etter Uruguayrunden i GATT ble parmesan i 1994 også et beskyttet navn for landene som er del av Verdens handelsorganisasjon, men hvert land kan bestemme at avtalen kan fravikes, og landene utenfor EU som produserer parmesan har fortsatt lov å kalle den det. USA hevdet under arbeidet med avtalen at det er urimelig at navn på typer matvarer (generiske navn) som europeiske innvandrere for lenge siden har tatt med fra hjemlandet og brukt på egen produksjon, i vår tid skal nektes brukt fordi opprinnelsesområdet i Europa vil beskytte sin produksjon. EU har fortsatt arbeidet for bindende forbud.Kindstedt, side 212-17.