thumb|Cristals de sal en gros plan.
La sal alimentària (var. sau alimentària) es un compausat mineral principalament constituït de clorur de sòdi. Es conegut jos d'autres noms segon los luòcs e las epòcas (sal de cosina, sal de taula, etc.) e jos de formas diferentas (sal gròssa, sal fina, flor de sal, etc.) per assasonar los platats. Es una substància indispensabla a la vida umana e lo salat es una compausanta de basa del gost uman. Es atal una substància coneguda dempuèi longtemps e de vestigis arqueologics mòstran l'existéncia d'installacions dedicadas a sa produccion tre 6000 avC.
Istòria
A causa de son ròtle dins la santat umana, la sal es probablament coneguda dempuèi la Preïstòria, mas las populacions de caçaires-culheires podián trobar lor racion de sal dins la carn, sustot dins la tombada. Las traças mai ancianas de produccion actualament identificadas per los arqueològs datan de 6000 avC e se tròban sul site romanés de Poiana Slatinei-Lunca(en) Oliver Weller, « The earliest salt production in the world: an early Neolithic exploitation in Poiana Slatinei-Lunca, Romania », Antiquity, n° 79, decembre de 2005.. Mas cal considerar aquela data amb prudéncia perque de signes indican una fabricacion de formatges en Tràcia en 7500 avC, çò que demanda de dispausar d'una resèrva de sal(fr) Mélanie Roffet-Salque, « Les débuts européens de la production laitière », Pour la Science, abriu de 2014, pp. 48-54.. Mai tard, vèrs 5400 avC, la vila de Solnitsata, un de las mai vièlhas d'Euròpa, foguèt un important centre de produccion de sal(en) Vassil Nikolov, « The prehistoric salt-production and urban center of Provadia-Solnitsata, Northeastern Bulgaria », Méditerranée, n° 126, 2016, pp. 71-78..
Pendent los periòdes neolitic, antic e medieval, la màger partida de la sal utilizada èra escavada de minas (sal gemma, alita, etc.) o, mai aisidament, de sorgents saladas o de la mar(fr) Philippe Meyer, L'Homme et le sel, Fayard, 1982, p. 47.. En particular, pendent l'Edat del Fèrre, son frequentament trobats de tèsts de terralhas destinadas a extraire la sal per filtratge, concentracion de l'aiga-sal e calfatge. Lo processús foguèt regularament melhorat per optimizar la consomacion de combustible, tròp importanta dins las versions primitivas de la tecnica(fr) Jean-Claude Hocquet, Le Sel et le pouvoir. De l'an mil à la Révolution française, Albin Michel, 2012.. En parallèl, lo comèrci se desvolopèt e participèt a la formacion de las rets mercandas eurasiaticas e saharians(fr) Bernard Nantet, Histoire du Sahara et des Sahariens : Des origines à la fin des grands empires africains, Ibis Press, 2008.(en) Junius P. Rodriguez, The Historical Encyclopedia of World Slavery. Vol. 2. Santa Barbara, ABC-CLIO, 1997, p. 636.. Lo contraròtle de las rotas de la sal foguèt atal un objectiu important per mai d'un reialme o d'un empèri. De mai, per gerir una ressorsa tant importanta, l'Estat s'atribuïssiá sovent un monopòli sus son comèrci (Empèri Roman, China(en) Rowan K. Flad, Salt Production and Social Hierarchy in Ancient China, Cambridge University Press, 2011, p. 36.(en) Hong Sheng e Nong Zhao, China's state-owned enterprises : nature, performance and reform, vol. 1, World Scientific, 2013, p. 351., reialmes europèus(fr) Jean-Claude Hocquet, « Le Roi, le Marchand et le Sel », Actes de la table ronde L'impôt du sel en Europe XIIIe – XVIIIe siècle, Arc-en-Senans, 23-26 août 1986, Presses de l'université de Lille, 1987.(fr) Jean-Claude Hocquet, Venise et le monopole du sel : production, commerce et finance d'une république marchande, Istituto veneto di scienze, lettere ed arti, 2012., etc.).
Fins a la Revolucion Industriala, los procediments de produccion de la sal evoluèron pauc. La sal èra utilizada per l'alimentacion, per la conservacion de carn e de peis, per de rites religioses e coma mejan de pagament. L'industrializacion e los progrèsses en quimia permetèron d'aumentar considerablament la produccion a partir del sègle XIX dins los païses industrializats(fr) Claude-Isabelle Brelot, « L'industrie du sel en Franche-Comté », Dossiers Histoire et Archéologie, Éditions Faton, julhet-agost de 1986, pp. 72-77.. Aquò demesiguèt son importància economica, evolucion confirmada per las transformacions politicas iniciadas per la Revolucion Francesa qu'aboliguèt las gabèlas(fr) Marcel Marion, Dictionnaire des institutions de la France. XVIIe-XVIIIe siècles, Éditions Piccard, 1923, pp. 247-250.. Pasmens, aqueles cambiaments foguèron longs coma o mòstra l'importància de la sal dins l'economia de l'Índia de Gandhi e, uèi, dins de regions isoladas e pauc desvolopadas, la sal a gardat son ròtle tradicional.
Al sègle XX, lo desvolopament del freg industrial e la generalizacion de las consèrvas reduguèron la demanda de sal dins los païses desvolopats. Aquò entrainèt un declin de las salinas a causa del declin de la salason de peis(fr) Louis Papy, « Les marais salants de l'Ouest », Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest. Sud-Ouest Européen, 1931.. Los salins actuals son atal destinats a la produccion de sal de lux. Los salins mediterranèus an en partida resistit a aquela evolucion perque la consomacion de sal de mar es tradicionala dins aquela region. De mai, la concentracion de sal dins l'aiga es mai nauta, çò que facilita la produccion. En parallèl, la sal es venguda una matèria primièra fondamentala de l'industria quimica que representa uèi 50 % dels besonhs. Las minas e los dòmas de sal son las fonts principalas de matèria perque permeton tanben de trobar de sals de qualitats diferentas. Enfin, darrièra evolucion recenta, es aparegut un torisme de la sal dins las regions productritz avent gardat una partida de lor patrimòni saunier (Wieliczka en Polonha, Lons-le-Saunier en Jura...).
Tips de sal
La sal naturala
thumb|Sal de Noirmoutier après la recòlta.
La sal naturala es pas afinada e conten encara totes sos minerals naturals. Las sals naturalas an donc de proprietats gustativas e un aspècte diferent que depend d'aqueles minerals. La flor de sal es lo jaç fin de cristals blancs que se forma a flor d'aiga dins las salinas, en general en seguida de l'accion evaporatritz del vent. La sal de mar non afinada contèn de concentracions mai importantas de magnèsi (jos forma de clorur de magnèsi), d'oligoelements e de fèrre que la sal afinada. En revenge, la quantitat d'iòde presenta dins las sals naturalas es sovent mai febla, çò que pòt engendrar de caréncias en cas de consomacion unica de sal naturala.
La sal afinada
L'afinatge permet de donar una sal de la color blaca. Es alara compausada de NaCl gaireden pur (99,9 %), mas al prejudici de las qualitats alimentàrias. La sal de tipe afinat demora mai emplegada dins l'alimentacion. 7 % de la sal afinada es tanben utilizat coma additiu, mas la partida mai granda es destinada als usatges industrials (fabricacion du papièr, reglatge de la tinta dels textils e teissuts, produccion de sabons e detergents). La sal a una fòrta valor comerciala.
Ara, la partida mai granda de la sal afinada es preparada amb de la sal gemma escavat de las minas de sal. La purificacion compta abitualament una fasa novèla de cristallisacion. Pendent aquela fasa, una solucion d'aiga-sal es tractada amb de produchs quimics que precipitan las impuretats (en granda partida de sals de magnesi e de calci). D'etapas successivas d'evaporacion permeton d'amassar los cristals purs de clorur de sòdi, que son secats dins un forn o en autoclava.
Adjuvants, apond d'iòde e fluoracion D'adjuvants, antiaglomerants e compausat fluorats o iodats, li son abitualament aponduts.
D'agents antiaglomerants e d'iodur de potassi son mai sovent aponduts al moment de la fasa de secatge. Son de produchs quimics igroscopics qu'absorban l'umiditat evitant lo tapament dels cristals de sal. Los agents antiaglomerants utilizats son lo fosfat, los carbonats de calci o de magnesi, los sals d'acid gras (sals acids), l'oxid de magnesi, lo bioxid de silici, l'aluminosilicat de sòdi e lo silicat tricalcic d'aluminocalci. D'inquietuds se faguèron al subjècte dels efièch toxics possibles de l'alumini dins los dos darrièrs compausats, pasmens l'Union Europèa e los Estats Units d'america permetan lor utilizacion en quantitats limitadas. La sal d'afinatge es alara presta per l'emballage e la distribucion.
En mai, dempuèi qualques annadas los industrials del sector enriquisson o completan la lor sal amb d'iòde e de fluor. L'iòde permet de combatre los gomes e mermar lo cretinisme, lo fluor contribuís a enforçar l'esmalt de las dents evitant las carias. Mas lo demai d'iòde e de fluor tanben provòca de malautiás gravas.
Sal de taula thumb|Salins d'Aigas Mòrtas. La sal de taula es una sal afinada contenent 95 % o mai de clorur de sòdi gaireben pur, sovent iodat e fluorat. Conten de substanças qu'empachan lo tapament dels cristals (d'agents antiaglomerants) coma le silicoaluminat de sòdi (lo nom comun es Tixolex) e una quantitat infima de sucre invertit per empachar la sal de virar cap a una color jauna un còp expausada a la lutz solara, e per empachar una pèrda d'iòde per vaporizacion. Se pòt apondre qualques grans de ris crud dins las salièras per absorbar l'umiditat quand los agents antiaglomerants son pas pro eficaces.
La sal de taula es subretot utilizada en cosina e sus la taula coma condiment, sovent associat al pebre.
La sal de taula es ara emplegat de pertot pel mond.
Definicions legalas de las sals alimentàrias França
La sal de qualitat alimentària es un produch cristallin se compausant subretot de clorur de sòdi, venent de salins, de sal gemma o d'aiga-sals venent de la dissolucion de sal gemma e seguent las especificacions çaijós:
clorur de sòdi: pas mens de 97 % de l'extrach sèc, levat los additius ; coire: pas mai de /kg ; plomb: pas mai de /kg ; arsenic: pas mai de /kg ; cadmi: pas mai de /kg ; mercuri: pas mai de /kg.
En França, la denominacion de venta de la sal de qualitat alimentària es « sal alimentària », « sal de taula » o « sal de coisina ».
Per aquel venent dels salins, la denominacion es « sal de mar grisa alimentàri », « sal de mar grisa de taula » o « sal de mar grisa de coisina » Decret n°2007-588 du 24 abril de 2007 relatiu a las sals destinadas a l'alimentacion umana, NOR : ECOC0751260D.
Tecnicas de produccion La fabricacion e l'utilizacion de la sal son una de las industrias quimicas mai ancianas. Diferentas fonts de produccion son possiblas.
La sal gemma
thumb|150px|Mina de sal a Cardona, catalonha La sal gemma es un depaus de minièra contenent una granda concentracion de sal comestible. Los jaces de sal son constituidas per l'evaporacion anciana dels lacs o de la mars interioras. Aqueles tipes de depaus se nomenan evaporit. Cada jaç a une compausicion particulara. s'i pòt trobar d'alita gaireben pura (NaCl), mas tanben de silvit (KCl) o de gip (CaSO4). Aqueles depaus pòdon s'escavar d'una mina o per injeccion d'aiga. L'aiga injectada dissòlv la sal, e la solucion d'aiga-sal es pompada a la superfícia ont la sal es culhida.
La sal de mar
De sal es tanben obtenduda per evaporacion de l'aiga de mar, abitualament en bacins pauc prigonds caufats per la lutz solara.
Los cambiaments climatics pòdon tocar lo productors de sal de mar s'i a aument de la nebulositat e de la pluviometria. Per exemple, l'estiu de 2007 foguèt fòrça pluviós, los salins de l'illa de Re culhèron sonque de sal, es a dire 2 % de la produccion mejanaLa France agricole, 31 d'agost de 2007, p.22.
Autras
Lo sel, d'origina marina, pòt sortir dirèctament de la mar, amb l'aiga-sal, es a dire d'aiga marina evaporada e cargada en sal o dels jaces fossils (gemma de sal). La sal marina es culhida dins de salins, coma a Aigas Mòrtas, à Grussan o a l'illa d'Oleron. La sal fossila o sal gemma es extracha de las minas de sal, coma a Bex en Soïssa, Varangéville en Lorena, o Wieliczka en Polònha.