250px|miniatura|Mestre caldeireiro, utensílios e recipientes para café num selo postal da Ucrânia, 2015
A cultura do café dos tártaros da Crimeia é o conjunto de tradições de preparo e consumo de café na cozinha tradicional dos tártaros da Crimeia. A bebida feita de grãos de café chegou à Crimeia vinda da Turquia no século XVI, durante o período do Canato da Crimeia (séculos XV–XVIII), sob influência do Império Otomano. Desde então, o café passou a ocupar um lugar especial na vida dos tártaros da Crimeia: era tomado com os hóspedes, durante a discussão de assuntos importantes e acordos comerciais, diariamente em família e em ocasiões festivas. Ao longo dos séculos, desenvolveu-se uma cultura cafeeira própria e original, que serve como elemento de coesão comunitária e de expressão da identidade étnica do povo.
Preparo Os grãos de café torrados são primeiro moídos muito finamente. Isso é feito com o auxílio de um moinho de mão especial chamado degirmen. Distinguem-se dois métodos de preparo do café: o doméstico (na cafeteira cezve) e o de viagem (num recipiente especial chamado kave-kuman).
O método doméstico pressupõe a existência de um tipo especial de mangal, cuja parte superior é preenchida com areia fina cuidadosamente peneirada, enquanto a parte inferior abriga uma fornalha alimentada por carvão vegetal. O café é colocado no cezve aquecido e coberto com água. Em seguida, o cezve é posicionado na areia da parte superior do mangal, onde o café é aquecido gradualmente até uma leve fervura, indicada pela formação de uma espuma densa e perfumada — sua marca característica inconfundível.
Antigamente, os tártaros da Crimeia distinguiam o café masculino do feminino (ou infantil).
O café masculino era preparado da seguinte forma: num cezve frio colocava-se uma pitada de sal de rocha e açúcar, depois adicionava-se o pó de café, cobria-se com água fria e levava-se à areia incandescente, aguardando a fervura. Numa xícara filcan pré-aquecida colocava-se um grão de gordura de cordeiro, derramava-se um pouco do café recém-fervido e, em seguida, acrescentava-se creme de leite.
A receita do café feminino era a seguinte: antes de iniciar o cozimento, colocava-se num cezve frio um pequeno pedaço de açúcar em cubos, sobre o qual se adicionava o pó de café, cobria-se com água fervente e o cezve assim preparado era imediatamente levado ao calor da areia. Assim que o café fervia até a primeira espuma, era rapidamente vertido nas xícaras filcan previamente aquecidas.
No século XX, passou-se a preparar café com diferentes ingredientes adicionais: café aromático fervido no leite (sütlü kave); café preto forte com canela (tarcın kavesi); café forte com canela e cravo (karanfil kavesi).
Preparava-se também simplesmente café preto forte (kara kave), que os homens consumiam inclusive junto com a borra.
Utensílios e recipientes miniatura|Cezve com café Degirme (também degirmen, kave degirmen) — moinho de mão alto (moedor de café) para moer os grãos de café até obter um pó fino e homogêneo. Geralmente são fabricados em cobre. Por tradição, os degirmen eram transmitidos de geração em geração dentro da família.
Cezve — cafeteira de cobre, raramente de prata. Dependendo de quantas porções precisam ser preparadas, utiliza-se um cezve de determinado tamanho — de uma a seis porções.
Kave-kuman — recipiente de cobre para o preparo de café em condições de viagem ou campo.
Ybryk — cafeteira com tampa.
Filcan (também felcan) — pequena xícara de porcelana sem alça para servir café. Em forma e tamanho, os filcan se assemelham à metade de um ovo de ganso.
Zarf (do árabe ظرف ẓarf, que significa "recipiente, envelope") — suporte rendado para as xícaras filcan. Com mais frequência, os zarf são feitos de cobre ou latão, mas às vezes utilizam-se outros materiais. Antigamente, as pessoas mais abastadas usavam suportes de prata e ouro. A tradição de usar o zarf chegou aos tártaros da Crimeia vinda da Turquia, junto com a cultura do consumo de café.
Serviço O café é servido nas xícaras filcan. Para maior comodidade e para não queimar os dedos, o filcan é colocado sobre o suporte zarf. Além das xícaras, coloca-se na mesa o cafeteiro tradicional ybryk e pratos com doces.
Como acompanhamento doce, frequentemente serve-se açúcar em cubos, que é simplesmente mastigado e não dissolvido no café, ou biscoitos amanteigados khurabiê, feitos de farinha, açúcar e manteiga clarificada. Também se oferecia ao café halva, diversas geleias — de rosas em açúcar, de noz verde, de lírios brancos — e biscoitos de nozes, a baklava. Os homens muitas vezes preferiam não os doces, mas o tabaco, apreciando o café enquanto fumavam um cachimbo ou narguilé.
Ocasiões Os rituais associados ao consumo de café variam conforme a ocasião:
Hoşkeldi kavesi (café de boas-vindas) — é o café servido durante a visita de hóspedes para criar um bom humor e uma atmosfera calorosa. O preparo é acompanhado de conversa e do som rítmico da moagem dos grãos de café no kave degirmen. A conversa em si ocorre de forma lenta e pausada. Os anfitriões corteses a conduzem de modo que o hóspede passe necessariamente por tópicos importantes para ele, fazendo uma parada obrigatória na saúde dos familiares, nas novidades domésticas ou nos sucessos dos filhos. Enquanto esse pequeno ritual acontece, surgem na mesa o café recém-preparado e os doces.
Saba kavesi — café matinal em família. Ele dá a oportunidade de se reunir à mesma mesa, criando uma atmosfera confortável na qual a família faz planos, compartilha ideias e se prepara para os assuntos importantes do início do dia. O saba kavesi é uma ocasião para demonstrar respeito e apoio mútuos, e para conversar sobre a saúde e o bem-estar da geração mais velha.
Bayram kavesi (café às pressas) — o costume de tomar café durante as visitas aos parentes nas grandes festas religiosas Qurban e Oraza Bayram. Nesses dias, os jovens vão até os mais velhos com cumprimentos e votos de saúde, e as visitas são acompanhadas de café e doces. O bayram kavesi é considerado o "café às pressas" porque, ao longo do dia, é preciso realizar até 30 visitas a diferentes parentes.
Kelin kavesi (café da noiva) — café preparado pela moça após o casamento, quando recebe os hóspedes na casa de seu marido. Por costume, nesse dia chegam os parentes da noiva, que são recebidos com café e doces. Como os pais da jovem não participam da visita, ela se torna menos formal, permitindo descansar da agitação do casamento, aproximar os parentes entre si e estabelecer novos laços familiares.
Kozaydin kavesi (café por ocasião de uma boa notícia) — café com o qual se presenteia os próximos para compartilhar boas notícias e sucessos familiares, como o nascimento de uma criança, uma compra importante, a obtenção de um diploma, entre outros. Esse café é uma oportunidade de agradecer mutuamente pelo apoio, de compartilhar a alegria com os próximos e de demonstrar solidariedade na comunidade.
O café dos tártaros da Crimeia na atualidade Nos dias de hoje, o café dos tártaros da Crimeia pode ser apreciado em cafeterias de Kiev, Lviv e Odessa. Após a anexação da Crimeia pela Rússia em 2014, a preservação e divulgação desta tradição ganhou importância crescente como forma de manutenção da identidade étnica dos tártaros da Crimeia no território ucraniano.
A tradição do café dos tártaros da Crimeia foi inscrita na Lista Nacional de Elementos do Patrimônio Cultural Imaterial da Ucrânia. A Ucrânia assinalou 15 anos de adesão à Convenção da UNESCO para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial.
Ver também Café turco Canato da Crimeia Anexação da Crimeia pela Rússia
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