miniaturadaimagem|Um punhado de cevada maltada, com os brotos brancos visíveis. Malte ou Malte Verde é o produto de uma germinação controlada e dessecação dos cereais, que produz enzimas que modificam as substâncias da semente, que pode ser usado para a produção de bebidas (como por exemplo uísque e cerveja) e alimentos (como por exemplo Ovomaltine e Maltesers).
O malte forma-se a partir de sementes de cereal que são embebidas ou encharcadas com água fria. Quando o grão absorve o máximo possível de água (teor de humidade de aproximadamente 45%), dá-se a germinação, sob estímulo de um hormônio vegetal. O resultado do processo é chamado de malte verde. Colorações entre o vermelho e o preto são adquiridas quando o malte é tostado e a tonalidade depende do grau de torra.
História do Malte É difícil situar quando se deu o primeiro uso do malte historicamente. A origem do malte confunde-se com a origem da cerveja.
Técnicas primitivas de processamento de grãos e preparo do malte seguem em uso na área do rio Nilo, no Norte da África. Apesar de a maioria dos maltes ocidentais se submeterem a um passo de aquecimento para secá-los após a germinação, estes primitivos processos de malte muitas vezes terminam com o grão germinado sendo usado verde (não seco) ou com os grãos secando ao solo.
Embora a fabricação de cerveja tenha passado por muitos desenvolvimentos desde então, técnicas primitivas de malteação eram praticadas durante a Idade Média, havendo, inclusive, relatos da época do Império Romano indicando que o malte era produzido no norte da Europa àquela época. A maior parte da malteação durante a Idade Média era feita em pequena escala, contudo. Sua fabricação era realizada como tarefa doméstica principalmente pelas mulheres dentro de casa, com as habilidades sendo passadas de mãe para filha, hábito que foi perpetuado até o início do século 20. À época, por causa da falta de refrigeração mecânica, a produção de malte dependia diretamente do clima e das estações do ano, geralmente feito apenas entre os meses de outubro e maio.
O malte e as cervejas estavam sendo produzidos em todo o mundo e à medida que as cidades cresciam, as casas de malte tiveram que expandir para atender à demanda da crescente população urbana. Dessa forma, combinando desenvolvimento técnico e transformações tecnológicas, começaria uma nova era de malte.Mallet, J. Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse. Brewers Publications. Boulder, 2014.
De acordo com a lei federal nº 14.956, de 3 de setembro de 2024, fica conferido o título de Capital Nacional da Cevada e do Malte ao Município de Guarapuava, no Estado do Paraná.
Processo de produção do malte O processo de produção de malte envolve três passos chaves para obtenção do produto final: Embebição, Germinação e Secagem. Passos adicionais podem ser adicionados ou subtraídos do processo para se obter variações do malte.
Embebição Os principais objetivos da fase de embebição são a lavagem e hidratação do grão a ser malteado. Esse processo pode ser performado em tanques específicos ou em equipamentos multifuncionais. Grãos de cevada possuem cerca de 12% de umidade naturalmente. A fase de embebição objetiva atingir entre 42% e 48% de umidade.
Ao submergir os grãos em água, as sujidades ficam em suspensão e são retiradas com trocas de água.
A oxigenação do grão é importante fator para garantir que este permaneça vivo para a germinação, portanto descansos secos entre seções de submersão são necessários para que as sementes tenham acesso ao oxigênio não afoguem tornando o malte inviável. Ar geralmente é ventilado no leito de grãos de baixo para cima para ajudar na aeração e a retirar gás carbônico resultante da respiração celular.
Após a hidratação o grão de cevada ou outro cereal está ativado pode então ser levado para a etapa de germinação.
Germinação Germinação é o processo biológico natural pelo qual o grão passa após ser hidratado e estar em ambiente propício para o desenvolvimento do embrião vegetal. A germinação inicia após a hidratação dos grãos e drenagem da água em leitos que podem variar em profundidade.
Em processos antigos utilizava-se um grande espaço para secagem com camadas finas com 7 a 15 cm de profundidade que evitam que uma grande concentração de gás carbônico proveniente da respiração celular fique retido no leito. Em processos modernos o leito de grãos pode ter uma profundidade maior, entre (140 - 150 cm), uma vez que os grãos são constantemente agitados para que permaneçam aerados. A agitação constante do leito de grãos é importante para deixar os grãos soltos e evitar emaranhados de radículas que começam a crescer durante o processo de germinação.
Secagem O processo de secagem é utilizado para reduzir a umidade do grão. Por meio de aquecimento dos grãos e remoção da umidade o processo de germinação é parado e cores e sabores do malte começam a se desenvolver. Além disso, a secagem é também responsável pelo endurecimento das radículas, o que facilita o processo de peneiramento dos grãos posteriormente.
Os processos modernos de secagem empregam fornos que forçam a passagem de ar quente e seco pelo leito de grãos a fim de retirar o excesso de água presente. O processo de secagem é geralmente dividido em duas etapas chamadas de secagem livre e cura. A secagem livre é voltada principalmente para redução de umidade sem grandes transformações químicas nesta etapa o ar quente ainda é resfriado quando em contato com os grãos por conta da água evaporada. A cura é um processo que inicia após a umidade do grão ter sido suficientemente removida e o ar utilizado para secagem já não é mais resfriado pela água evaporada, a temperatura do ar em contato com os grãos aumenta e nessa etapa em que ocorrem as principais transformações químicas que dão complexidade de cor, sabor e aroma ao malte.
As principais modificações químicas responsáveis pela geração de sabor e aroma estão diretamente ligadas à reação de Maillard, entre aminoácidos e açúcares, que promovem o desenvolvimento de pigmentos escuros chamados melanoidinas e também de substâncias de baixo peso molecular que impactam no aroma do malte. Além de transformações químicas das substâncias presentes no grão, há também inativação de enzimas no processo de cura por conta da alta temperatura em que o material é submetido.
Grãos mais pálidos em geral passam por processos de secagem mais branda e portanto tem seu conteúdo enzimático melhor preservado, estes costumam secar sob temperaturas em torno de 77 °C. Grãos mais escuros passam por modificações mais intensas e apesar de possuir maior complexidade de sabor apresentam menor atividade enzimática viável para a produção de álcool, estes costumam secar em temperaturas de 110 °C.
Hormônios vegetais envolvidos no processo de malteação O ácido giberélico é o principal responsável pelo início do processo de quiescência e posterior germinação do grão utilizado para a malteação. Essa substância é um hormônio vegetal natural e que pode ser utilizado artificialmente para estimular o processo de germinação e melhorar a eficiência da malteação.
O uso do ácido giberélico no processo de malteação ainda é problemático, por conta da existência um apelo de consumidores a produtos naturais e portanto preconceitos com produções que fazem uso de insumos artificiais. Além disso, maltearias possuem dificuldade em usar o hormônio pois costumam ter perdas de produção relacionadas a germinação insuficiente ou sobre-germinação dos grãos. A dosagem geralmente utilizada para malteação é de 0.5 a 1 grama de hormônio a cada 4,5 toneladas de grão.
Benefícios da malteação O processo de malteação confere ao produto final uma grande quantidade de benefícios, tais quais o aumento do teor de fibra dos grãos, nutrientes e sua biodisponibilidade, vitaminas, enzimas e o sabor, além de afetar a qualidade funcional dos grãos e reduzir antinutrientes.Baranwal, Deepika. Malting: An indigenous technology used for improving the nutritional quality of grains - A review. Asian Journal of Dairy and Food Research, 2018.
Além disso, o processo de malteação em si tem como vantagem o fato de poder ser realizado com baixo custo e sem precisar de um equipamento sofisticado.
Tipos de malte Segundo a Portaria nº 166 de abril de 1977 do Ministério da Agricultura existem 4 tipos de malte no Brasil: malte tipo Munique, malte tipo Caramelo, malte tipo Preto ou Torrado, e malte tipo Pilsen. No entanto, é possível encontrar no mercado internacional vários outros tipos de malte além destes.
Malte Tipo Munique (estilo Lager) O malte Munique possui coloração escura, aroma acentuado, sabor adocicado de malte, encorpado e o teor alcoólico resultante é entre 3 e 5%. O seu processo produtivo é caracterizado pelo uso de cevada rica em proteínas, e por uma ligeira modificação durante a germinação que é conduzida a altas temperaturas, entre 100 e 105 °C, e com ar úmido recirculado. Essas temperaturas mais elevadas liberam açúcares livres e aminoácidos que produzem características sensoriais mais intensas. É feito um controle dos níveis de oxigênio durante a produção para melhorar a estabilidade do sabor do malte, bem como a reação de Maillard que gera melanoidinas e reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas. Nessa reação, há a formação de compostos voláteis que dão o aroma característico do malte. É muito usado na produção de cervejas onde se deseja obter um aroma maltado acentuado, como no caso do tipo Scottish Ales e Dark Lagers.M. J. Edney and M. S. Izydorczyk, Canadian Grain Commission, Winnipeg, Manitoba, Canada. Malt Types and Products. Elsevier Science LTD, 2003.
Malte Tipo Caramelo (estilo Ale) O malte tipo Caramelo é assim denominado pois é muito usado para a produção de cervejas com coloração caramelo. Possui uma grande variedade na coloração, que é influenciada pela temperatura ao final da germinação. sendo muito importante aumentá-la para acelerar a atividade enzimática e hidrólise de polissacarídeos que resultarão numa cor mais acentuada durante o processo de secagem. Cervejas produzidas com esses maltes possuem teor alcoólico entre 5 e 6%, e são mais amargas e mais claras do que a Porter.
Malte Tipo Preto ou Torrado (estilo Ale) O malte tipo Preto ou Torrado, também conhecido como Porter possui aroma de chocolate e café, e é feito com malte torrado, e a coloração pode variar entre o marrom e o preto a depender da extensão da torrefação, onde temperaturas e tempos de exposição maiores resultam em coloração mais escura. O processo consiste em queimar o malte em baixas temperaturas e umidade que varie entre 4 a 6 %. O malte seco é levado para a torrefadora onde a temperatura fica em torno de 215 °C para a coloração marrom e 220 °C para a coloração preta. Todas as enzimas são destruídas em função da alta temperatura. É encorpada e possui um sabor mais adocicado, com teor alcoólico de 5 %.
Malte tipo Pilsen (tipo Lager) Dentre todos os tipos de malte, esse é o que se apresenta como mais versátil, podendo ser utilizado na produção de qualquer tipo de cerveja, e é o estilo mais consumido mundialmente. É uma Lager mais clara que as tradicionais.
Malte Tipo Pale Lager (tipo Lager) São maltes feitos de cevada dupla com percentual mediano de proteína, a depender da região, e submetidas a uma queima com temperatura em torno de 85 °C de modo que a produção dos níveis de enzima no malte sejam altos e com pouco de desenvolvimento da cor.
Malte Tipo Pale Ale (tipo Ale) O malte tipo Pale Ale se diferencia do malte tipo Pale Lager com relação a coloração e sabor, sendo ambas as características mais acentuadas no malte tipo Pale Ale, que passa por um processo de secagem com uma temperatura mais alta, superior aos 90 °C. Esse aumento na temperatura reduz a atividade de enzimas hidrolíticas, gerando dextrinas não fermentáveis e resultam num sabor maltado mais forte, com uma coloração mais escura e mais consistente.
Malte Tipo Vienna (tipo Lager)